Ознакомление с предприятием общественного питания «Шаво»

3.3 Организация работы горячего цеха.

         Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Шаво» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

3.4 Цех доработки полуфабрикатов

         В ресторане «Шаво» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством 
 

3.5 Организация работы моечной кухонной посуды.

       Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды, кухонного  и раздаточного инвентаря, инструментов.

       В ресторане моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим  цехом. В помещении моечной имеются  подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для  отходов пищи, ванны с двумя  отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах.  Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком. 

       3.6 Организация работы раздач.

       Назначение  раздаточной — кратковременное  хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено  между производством и торговым залом. Она удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой. Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в кафе отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками — баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски — в фарфоровых блюдах. Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках. Официант, получая блюдо от раздатчика,  обращают внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт — располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. Работа раздаточной построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7— 14°, заказных (порционных) блюд — 80 — 90°. К началу часов пик в холодном цехе подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия. Рабочие места раздатчиков оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Нормативная документация ресторана «Шаво»

       В ресторане выпускаются фирменные  блюда. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладают новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

       Технологические карты.

       Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них -  соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

       Повара  и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

       В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант  рецептуры, нормы вложения сырья  массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

       В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требование к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

       Технологические карты составляются по установленной  форме (приложение.1) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

       Технико-технологические  карты (ТТК)

       Разрабатывают на новые и фирменные блюда  и кулинарные изделия – те, которые  вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы (приложение 2):

       -Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить  без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

       -Перечень сырья для изготовления блюда.

       -Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

       -Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

       -Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.

       -Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

       -Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

       -Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

       Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

       К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия  общественного питания, относятся  также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

       Отраслевые  стандарты (ОСТ)

         Являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

       Технические условия (ТУ)

         Разрабатываются научно-исследовательским  институтом общественного питания,  который является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. Технические  условия -  это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

       Технологические инструкции (ТИ)

         Вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

       Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

       Проект  СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.

       Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

       В ресторане «Шаво» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга. Услуги, предоставляемые на предприятии, обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания»

       Обслуживающий персонал предприятия проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами  внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

       Кулинарная  продукция соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.