Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2012 в 17:13, курсовая работа
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
- непредсказуемый наплыв гостей или спад;
- гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры вырабатывают следующие стратегии:
- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;
- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
Введение……………………………………………………………………….2
§1.Характеристика ресторана высшего класса
«Средиземноморская деревня» на 130 мест……………………………………...3
§2. Характеристика холодного цеха……………………………………………….
§3Технологические расчеты:
3.1. Определение количества потребителей и блюд………………………….
3.2. Составление расчетного меню……………………………………………..
3.3. Расчет необходимого количества сырья……………………………….
§6. Сводная продуктовая ведомость………………………..
§7 Производственная программа, реализация блюд по часам…………………..
§8 Расчет численности производственных работников…………………….0
§9 Расчет и подбор оборудования……………………………………….
§10 Расчет производственных площадей………………………………
Заключение .................................................................................................34
Список источников и литературы…………
Остальных сотрудников - официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса - набирают, как уже было сказано, либо по объявлению, либо через кадровые агентства.
Ресторан "Средиземноморская деревня" имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. В ресторане посетителям предоставляют возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал.
Вестибюль — помещение, которое связывает вход, гардероб, туалеты и торговый зал. В нем имеются два больших зеркала (в рост человека) для того, чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм.
Гардероб — специальное помещение, отделенное от одной стены перегородкой - шкафом. Он располагается при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Все вешалки имеют номерки.
Туалетные комнаты - для мужчин и женщин - снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Также имеются индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.
Аванзал — помещение, где посетители могут посидеть, ожидая друг друга Оно оборудовано только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Журнальные столики овальной формы
Торговый зал - это помещение, где принимают и обслуживают посетителей.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Существенную роль в интерьере данного ресторана играет мебель. Она гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Мебель в ресторане удобная, так как она оказывает определенное воздействие на человека, влияет на характер его отдыха, настроение.
Мебель в ресторане обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха
Столы. В ресторане используют столы прямоугольные 85 х 120. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Кроме того, эти столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Сверху их покрывают скатертями. Изготовлены столы из древесины.
При организации банкета используются прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров.
Фуршетные столы применяются в ресторане главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного.
Кресла и стулья. В ресторане кресла несколько шире и глубже стульев, но не слишком широкие, так как используются столы прямоугольной формы, поэтому чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными.
Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки кресла не превышает 90-100 см от пола
В ресторане каркасы столов и стульев (кресел) выполнены из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.
Ресторан "Средиземноморская деревня" предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:
" Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
" Великолепный интерьер;
" Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
" Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
" Постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов.
Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на четырех колесах Оптимальная высота их 720 мм
Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте 6 ящиков; четыре из них - для чистых приборов, один - для использованных; ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья.
Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. Размешаются серванты в простенках.
Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников ресторана.
В ресторане используется смешанное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
Касса. В ресторане кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной. Возле аппарата вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Кассовый аппарат - сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.
Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов. Сервизная оборудована рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.