Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2012 в 17:13, курсовая работа
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
- непредсказуемый наплыв гостей или спад;
- гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры вырабатывают следующие стратегии:
- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;
- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
Введение……………………………………………………………………….2
§1.Характеристика ресторана высшего класса
«Средиземноморская деревня» на 130 мест……………………………………...3
§2. Характеристика холодного цеха……………………………………………….
§3Технологические расчеты:
3.1. Определение количества потребителей и блюд………………………….
3.2. Составление расчетного меню……………………………………………..
3.3. Расчет необходимого количества сырья……………………………….
§6. Сводная продуктовая ведомость………………………..
§7 Производственная программа, реализация блюд по часам…………………..
§8 Расчет численности производственных работников…………………….0
§9 Расчет и подбор оборудования……………………………………….
§10 Расчет производственных площадей………………………………
Заключение .................................................................................................34
Список источников и литературы…………
Общее количество потребителей за день составит:
Ng(общ) = Nr= 1718 человек.
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент
пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд
К = 130 / 1718 = и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
Оборачиваемость места составит: 1718/130 = 13.21
Таблица №2
Далее рассчитаем количество посетителей для бизнес-ланча с 11:00 до 17:00
Ч (30% от количества посадочных мест, 130х30%= 39 мест)
Часы работы | Комплексный обед в зале на 39 мест | ||
Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала | Число потреби-телей | |
11-12 | 2 | 10 | 8 |
12-13 | 2 | 40 | 31 |
13-14 | 2 | 60 | 47 |
14-15 | 2 | 40 | 31 |
15-16 | 2 | 10 | 8 |
16-17 | 2 | 10 | 8 |
итог | 133 | ||
Определение количества блюд.
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу ресторана (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в ресторане (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 1718*3,5 = 6013
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т. Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 6013/100*45 = 2706,
Из них:
Рыбные 25%, 2706/100*25 =676; аналогичным образом рассчитываю всю разбивку блюд по ассортименту, и результаты заносим в таблицу.
Таблица №3
Количество блюд для реализации (общий список)
Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество блюд |
Холодные блюда: | 45 |
| 2706 |
Рыбные |
| 25 | 677 |
Мясные |
| 30 | 812 |
Салаты |
| 40 | 1082 |
Кисломолочные продукты |
| 5 | 135 |
Горячие закуски | 5 | 100 | 301 |
Супы: | 10 |
| 601 |
Прозрачные |
| 20 | 120 |
Заправочные |
| 70 | 421 |
Молочные, сладкие, холодные |
| 10 | 60 |
Вторые горячие блюда: | 25 |
| 1503 |
Рыбные |
| 25 | 376 |
Мясные |
| 50 | 751 |
Овощные |
| 5 | 75 |
Крупяные |
| 10 | 150 |
Яичные, творожные |
| 10 | 150 |
Сладкие блюда | 15 |
| 902 |
Следующий шаг это расчет по количеству горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Горячие напитки: nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки: nхол.нап. =Nmхол.нап. и т.д..
Данные сводятся в таблицу №4.
Таблица №4
Количество напитков для реализации (общий список)
Наименование изделия | Ед. измер | Количество посетителей за день. | Норма потребления блюд. | Общее количество порций |
Горячие напитки, в том числе: | л | 1718 | 0,05 |
86 |
чай | л |
| 20% | 17 |
кофе | л |
| 70% | 60 |
какао | л |
| 10% | 9 |
Холодные напитки, в том числе: | л | 1718 | 0,25 |
430 |
фруктовая вода | л | 1718 | 0,05 | 86 |
минеральная вода | л | 1718 | 0,08 | 137 |
натуральный сок | л | 1718 | 0,02 | 34 |
напиток собственного производства | л | 1718 | 0,1 | 172 |
Мучные и кондитерские изделия | шт | 1718 | 0,2 |
344 |
Конфеты, печенье | кг | 1718 | 0,02 | 34 |
Фрукты | кг | 1718 | 0,05 | 86 |
Винно-водочные изделия, в том числе: | л | 1718 | 0,1 |
172 |
Водка |
| 1718 | 0,05 | 86 |
Вино, коньяк |
| 1718 | 0,05 | 86 |
Пиво | л | 1718 | 0,025 | 43 |
Сигареты | пачка | 1718 | 0,1 | 172 |