Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 130 мест

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА 11. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе  ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 130 мест в гостинице «Олимпик Пента Ренессанс».

Оглавление

Введение……………………………………………………………………….2

§1.Характеристика ресторана высшего класса

«Средиземноморская деревня» на 130 мест……………………………………...3

§2. Характеристика холодного цеха……………………………………………….

§3Технологические расчеты:

3.1. Определение количества потребителей и блюд………………………….

3.2. Составление расчетного меню……………………………………………..

3.3. Расчет необходимого количества сырья……………………………….

§6. Сводная продуктовая ведомость………………………..

              §7 Производственная программа, реализация блюд по часам…………………..

§8 Расчет численности производственных работников…………………….0

§9 Расчет и подбор оборудования……………………………………….

§10 Расчет производственных площадей………………………………

     Заключение .................................................................................................34

                            Список источников и литературы…………………………

Введение:

              Отель «Олимпик Пента Ренессанс» был открыт в 1991 году как первая международная гостиница в Москве. Он расположен в центре города вблизи спортивного и выставочного комплекса "Олимпийский". Гостиница представлена высококлассными возможностями для размещения с полным набором услуг, предназначенных для проживания бизнесменов, туристов и проведения различных деловых мероприятий и конференций. Ее отличает изысканный интерьер, рестораны класса люкс, высокий уровень обслуживания, фитнес- и бизнес-центры. Помимо летнего бара ресторана «Биргарден» в гостинице "Ренессанс Москва" находится 4 ресторана, кафе-бар. Кафе-кондитерская "Бейкери" предлагает широкий выбор тортов, пирожных, хлеба собственной выпечки; «Бирштубе» - традиционный немецкий пивной бар-ресторан, где по воскресеньям с 11:30 до 15:30 проходит семейный бранч; "Венское кафе" принимает гостей на завтрак - "шведский cтол"; живая музыка играет в вечерних ресторанах "Американском Стейкхаусе" и средиземноморской Оливии, а также в коктейль-баре Олимпик.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле гостей, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничными ресторанами управляют менеджеры, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – бары.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый наплыв гостей или спад;

- гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры вырабатывают следующие стратегии:

- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторанах при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса «Средиземноморская деревня» при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс».

Зал ресторана расчитан на 130 посадочных мест.

1.      Характеристика ресторана высшего класса  «Средиземноморская деревня» при гостинице  «Олимпик Пента Ренессанс»

Ресторан "Средиземноморская деревня", находится в гостинице "Олимпик Пента Ренессанс" и относится к ресторанам "высшего" класса. Зал рассчитан на 130 посадочных мест.

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Величина команды шеф-повара составляет 14 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 7 человек в каждой.

Каждый из поваров имеет узкую специализацию и работает на своем определенном участке: кто-то делает только холодные закуски, кто-то - только горячие, кто-то готовит супы и так далее.

Также на кухне работают люди, которые, перед тем как передать поварам полуфабрикаты, доводят их до нужной кондиции, например, обрезают, освобождают от прожилок и выводят "в хороший вес" (выражение рестораторов) привезенный десятикилограммовый кусок мяса. Всех остальных сотрудников, а в ресторане 80 человек, набирает, как правило, директор.

Кадровая  политика в ресторане построена серьезным  образом- кандидатов ищут через кадровое агентство (с которым сотрудничает ресторан либо через знакомых). Каждый кандидат проходит проверку и серьезное собеседование. 

Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности среднего звена - старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. Эти люди обязательно должны иметь высшее образование и соответствовать всем требованием на эти должности. В отличие от директора и шеф-повара, которые фактически живут в родном ресторане, менеджеры среднего звена имеют такую привилегию, как законные выходные дни.