Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2012 в 17:13, курсовая работа
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
- непредсказуемый наплыв гостей или спад;
- гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры вырабатывают следующие стратегии:
- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;
- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
Введение……………………………………………………………………….2
§1.Характеристика ресторана высшего класса
«Средиземноморская деревня» на 130 мест……………………………………...3
§2. Характеристика холодного цеха……………………………………………….
§3Технологические расчеты:
3.1. Определение количества потребителей и блюд………………………….
3.2. Составление расчетного меню……………………………………………..
3.3. Расчет необходимого количества сырья……………………………….
§6. Сводная продуктовая ведомость………………………..
§7 Производственная программа, реализация блюд по часам…………………..
§8 Расчет численности производственных работников…………………….0
§9 Расчет и подбор оборудования……………………………………….
§10 Расчет производственных площадей………………………………
Заключение .................................................................................................34
Список источников и литературы…………
Основное оборудование сервизной - шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда, и приборы Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.
В ресторане посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда выставляется на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов.
Моечная столовой посуды.
Моечная размещается рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом.
Моечная столовой посуды снабжена горячей водой, устройством канализации, вентиляции.
Все оборудование в моечной размещено по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.
Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для очистки ножей и вилок, сушильные шкафы стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.
Раздаточная.
Назначение раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом.
В ресторане раздаточная располагается на производственной площади. Она удобно связана с кухней, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Раздаточная отделяется от торгового зала раздвижной перегородкой.
Работа раздаточной построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры Рабочие места раздатчиков оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.
Характеристика административно – бытовых помещений.
Комната для отдыха
Служит для отдыха работников производства и торгового персонала предприятия общественного питания во время работы или между двумя сменами. Оборудована столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната хорошо освещена, теплая и хорошо проветривается.
Санитарно - бытовые помещения для персонала.
Это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы
Ресторан "Средиземноморская деревня" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.
В Ресторане "Средиземноморская деревня" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ресторане "Средиземноморская деревня" посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.
2. Характеристика холодного цеха
|
§3Технологические расчеты:
3.1. Определение количества потребителей и блюд
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала в % по часам его работы.
Режим работы ресторана «Средиземноморская деревня» при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс» составляет с 7:00 до 24:00 с двумя перерывами: первый перерыв с 10:00 – 11:00, второй перерыв с 17:00 – 18:00. Вместимость зала составляет 130 мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr = p x ,
100
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест = 130);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Nr= 130*2*50/100=130
График загрузки торгового зала предприятия:
Таблица №1
Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средний процент загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент пересчета блюд (К) |
Завтрак |
|
|
|
|
7:00- 8:00 | 2 | 50 | 130 | 0,07 |
8:00-9:00 | 2 | 60 | 156 | 0,09 |
9:00-10:00 | 2 | 80 | 208 | 0,12 |
Итого: |
|
| 494 |
|
10:00-11:00 перерыв |
|
|
|
|
Обед |
|
|
|
|
11:00-12:00 | 1,5 | 60 | 117 | 0,07 |
12:00-13:00 | 2 | 90 | 234 | 0,13 |
13:00-14:00 | 1,5 | 90 | 176 | 0,1 |
14:00-15:00 | 1,5 | 80 | 156 | 0,09 |
15:00-16:00 | 1 | 70 | 91 | 0,05 |
16:00-17:00 | 1 | 70 | 91 | 0,05 |
Итого |
|
| 865 |
|
17:00-18:00 перерыв |
|
|
|
|
Ужин |
|
|
|
|
18:00-19:00 | 1 | 60 | 78 | 0,04 |
19:00-20:00 | 0,5 | 80 | 52 | 0,03 |
20:00-21:00 | 0,5 | 90 | 59 | 0,03 |
21:00-22:00 | 0,5 | 90 | 59 | 0,03 |
22:00-23:00 | 0,5 | 100 | 65 | 0,04 |
23:00-24:00 | 0,5 | 70 | 46 | 0,03 |
Итого |
|
| 359 |
|
8:00-24:00 |
|
| 1718 |
|