Анализ состояния и оценки оплаты труда, применяемых на предприятии общественного питания

 

Согласно Уставу предприятия  высшим органом общества является Общее Собрание Акционеров. Руководство текущей деятельностью общества осуществляется директором

Организационная структура  рассматриваемого предприятия общественного питания ОАО «Комбинат питания - НЭВЗ» представлена на рисунке 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1- Организационная  структура ОАО «Комбинат питания  – НЭВЗ»

 

 

Согласно Уставу предприятия  высшим органом общества является общее  собрание его участников. Руководство  текущей деятельностью общества осуществляется директором.

Бухгалтер ведет учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, своевременно отражает счета бухгалтерского учета операции, связанных с их движением. Обеспечивает контроль за своевременностью, правильностью оформления документов, расчетов по заработной плате с работниками предприятия общественного питания, правильным начислением и перечислением платежей в государственный бюджет. Данные операции бухгалтер осуществляет согласно программному обеспечению 1С.

Производственный персонал занимается изготовлением кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, шеф-повар, повар, кухонный работник.

 

 

Таблица 2.1 – «Анализ основных показателей финансово-хозяйственной                              

         Деятельности предприятия общественного питания за 2010-2011     гг.»

 

Показатели		Ед. изм.				2010 г.	2011 г.			Отклоне- ние (+;-)		Отчётный год в % к прошлому году
1.Выручка от реализации		тыс. руб				19509	20703			+1194		106.12
-в т.ч. основное производство		тыс. руб				8013.2	8514			+500.8		106.25
-кухня СЭЛ		тыс. руб				2184	2242			+58		102.66
-киоск		тыс. руб				1386	1413			+87		101.95
-кафе-магазин		тыс. руб				6780	6749			-31		99.54
-завод №63		тыс. руб				773.8	831			+57.2		107.39
-лотки		тыс. руб				138	319			+181		231.16
-буфет		тыс. руб				234	217			-17		92.74
-магазин «Ревиталь-парк»		тыс. руб				0	418			+418		0
2.Количество мест в обеденных залах		ед.				76	76			+3		104.11
3.Прибыль на одно место (кухня СЭЛ, кафе-магазин, завод №63)		тыс. руб/ед				128.13	129.24			+1.11		100.99
4.Среднесписочная численность работников всего		чел.				35	31			-4		91.18
- В т.ч. производственно-обслуживающего персонала		чел				28	25			-3		89.29
5.Производительность труда одного среднесписочного работника, всего			тыс. руб./чел			557.4	667.84			+110.44		119.81
-производительность труда  одного работника производственно-обслуживающего персонала			тыс. руб./чел			696.75	828.12			+131.37		118.86
6.Количество мест в  расчёте на:
-одного работника			ед./чел			2.17	2.45			+0.28		112.9
-одного работника производственно-обслуживающего  персонала			ед./чел			2.71	3.04			+0.33		112.18
6.Фонд заработной платы -сумма			ыс.руб			4001.92	2971.51			-1030.41		74.25
-уровень			%			20.51	14.35			-6.16		-
7.Среднегодовая заработная  плата одного работника			тыс.руб			114.34	95.86			-18.48		83.84
8.Среднегодовая стоимость  основных фондов			тыс.руб			2855	1569			-1286		54.96
9.Фондоотдача			руб./1 руб. ОФ			6.83	13.2			+6.37		193.27
10.Фондоёмкость			руб/руб			0,15	0.08			-0.07		53.33
11.Фондовооружённость труда одного работника			тыс. руб./чел			81.57	50.61			-30.96		62.05
12.Коэффициент эффективности  использования основных фондов			руб./1 руб. ОФ			0.07	0.9			+0.83		1285.71
13.Среднегодовая стоимость  оборотных средств			тыс.руб			2667.5	2212			-455.5		82.92
14.Время обращения оборотных  средств			дни			49.91	39			-10.91		78.14
15.Скорость обращения  оборотных средств			обороты			7.31	9.36			+2.05		128.04
16.Коэффициент участия  оборотных средств в обороте			руб/руб			0.14	0.11			-0.03		78.57
17.Коэффициент рентабельности  оборотных средств					руб./1 руб. ОС	0.07	0.9			+0.83		1285.71
18.Себестоимость проданных  товаров, работ, услуг				тыс.руб.		12109		13172	+1063		108.78
19.Валовая прибыль
-сумма				тыс.руб.		7400		7531	+131		101.77
-уровень	%					37.93		36.38	-1.55		-
20.Издержки обращения
-сумма	тыс.руб					7213		9015	+1802		124.98
-уровень	%					36.97		43.54	+6.57		-
21.Прибыль (убыток) от продаж
-сумма	тыс.руб					187		1484	+1297		793.58
-рентабельность продаж	%					1		7.17	+6.17		-
22.Проценты к получению	тыс.руб.					-		-	-		-
23.Проценты к уплате	тыс.руб.					-		-	-		-
24.Доходы от участия  в других организациях	тыс.руб.					-		-	-		-
25.Прочие доходы	тыс.руб.					290		312	+22		107.59
26.Прочие расходы	тыс.руб.					272		301	+29		110.66
27.Прибыль (убыток) до налогообложения
-сумма	тыс.руб.					205		1473	+1268		718.54
-рентабельность предприятия	%					1.05		7.12	+6.07		-
28.Отложенные налоговые активы	тыс.руб.					-		-	-		-
29.Отложенные налоговые  обязательства	тыс.руб.					-		-	-		-
30.Текущий налог на  прибыль или иные аналогичные  платежи	тыс.руб.					-		-	-		-
31.Чистая прибыль (убыток) отчётного периода	тыс.руб.					205		1473	+1268		718.54
-рентабельность конечной  деятельности	%					1.05		7.12	+6.07		-

 

На основании приведенных  расчетов, представленных в таблице 2.1, следует сделать вывод о том, что выручка от реализации  в отчетном году составил 20703 тыс. руб, что больше прошлого года на 1194 тыс, руб. Темп изменения составил 106.12%. Выручка от основного производства выросла на 500.8 тыс. руб., темп изменения составил 106.25%. Количество мест составило в и прошлом году и в отчетном 76. Среднесписочная численность работников составила 35 в прошлом году и 31 в отчетном, темп изменения составил 91.18% В т.ч. производственно-обслуживающего персонала в отчетном году составил 25, что меньше прошлого года на 3 человека. Темп изменения составил 89.29%. Производительность труда 1 работника в прошлом году составила 557.4тыс.руб./чел., а в отчетном году увеличился на 110.44 тыс.руб./чел. или 19.81% и составила 667.84 тыс.руб./чел. Производительность труда одного работника производственно-обслуживающего персонала в отчетном году составило 828.12тыс.руб/чел., что на 131.31 тыс.руб./чел. или на 18.26%больше, чем в прошлом году. Прибыль на одно место в отчетном году составил 129.24 тыс. руб., что на 1.11 тыс. руб. больше прошлого. Темп роста составил 100.99%. Количество мест в расчете на одного работника в отчетном году составил 2.45, что больше прошлого года на 0.28. Темп изменения составил 112.9%.

Фонд заработной платы составил в отчетном году 2971.51 тыс.руб., что на 1030.41 тыс.руб. или 25.75% меньше, чем в прошлом году, это произошло за счет предоставления  административных отпусков работникам. Темп роста выручки от реализации значительно опережает темп роста фонда заработной платы, что характеризует предприятие с отрицательной стороны.

Среднегодовая заработная плата одного работника уменьшилась в отчетном году на 18.48 тыс.руб. или 16.16% и составила 98.86тыс.руб. По сравнению с темпами роста выручки на реализацию, темп роста среднегодовой заработной платы на 1 работника ниже на 22.28%, это свидетельствует о том, что заработную плату работникам нужно увеличить, так как в следствии этого может увеличиться производительность труда и выручка от реализации.

Уменьшилась среднегодовая стоимость основных фондов в отчетном году на 45.04% или на 51286 тыс.руб. по сравнению с прошлым годом и составила 1569 тыс.руб. Увеличилась фондоотдача на 93.27%, снизилась фондоемкость на 46.67%, следствием этого стало увеличение выручки от реализации.

Фондовооруженность труда одного работника по сравнению с прошлым годом в отчетном году снизилось на 30.96%. Коэффициент эффективности использования основных фондов увеличился на 0,83. Если в прошлом году на 1 руб. основных фондов приходилось 0,07 тыс.руб. оборота розничной торговли, то в отчетном году приходится 0,9 тыс.руб.  на 1 руб. основных фондов.

Среднегодовая стоимость оборотных средств снизилась в отчетном году на 455.5 тыс.руб. или 17.08%  по сравнению с прошлым годом и составила 2212 тыс.руб. Темпы роста среднегодовой стоимости оборотных средств низки по сравнению с темпами роста оборота розничной торговли. Время обращения оборотных средств в прошлом году составило 49.91 дня, в отчетном 39 дней, что на 10,91 дней или 21,86% меньше,  чем в прошлом году. Скорость обращения оборотных средств в отчетном году увеличилась на 2,05 оборота или 28,04%, следствием этого стало увеличение оборота розничной торговли. Коэффициент участия оборотных средств в каждом рубле оборота снизился в отчетном году на 0,03 по сравнению с прошлым годом. Коэффициент рентабельности оборотных средств в отчетном году по сравнению с прошлым вырос на 0,83 и составил 0,9 руб./1 руб.ОС.

Себестоимость проданных  товаров и услуг выросла на 1063 тыс.руб. или на 8,78% в отчетном году по сравнению с прошлым. Следствием этого стало увеличение валовой прибыли на 131 тыс.руб. или на 1,77%. Уровень валовой прибыли в прошлом году составил 37,93% , а в отчетных году с 36.38%.

Издержки обращения в  отчетном периоде увеличились на 1802 тыс.руб. или на 24.,98% по сравнению с прошлым годом, что может отрицательно сказаться на работе предприятия. Уровень издержек нужно снижать так как в отчетном году он вырос на 5,57% и составил 43,54% от выручки от продаж.

Прибыль (убыток) от продаж в прошлом году составило 187 тыс.руб., а в отчетном 1484 тыс.руб., что на 1297 тыс.руб. или 693,58% больше, чем в прошлом году, при этом увеличилась рентабельность продаж на 6,17% по сравнению с прошлым годом, следствием этого стало значительное увеличение по сравнению с прошлым годом выручки от продаж. Прочие доходы и расходы на предприятии увеличились по сравнению с прошлым годом на 22 тыс. руб.  и 29 тыс. руб. соответственно. Доходы от участия в деятельности других организаций, проценты к уплате, проценты к получению, у предприятия общественного питания не имеются.

Прибыль (убыток) до налогообложения составила в отчётном году 1473 ты. руб. что на 1268 ты. руб. больше, чем в прошлом .

Отложенные налоговые  активы и отложенные налоговые обязательства предприятие общественного питания не имеет.

Чистая прибыль (убыток) равен прибыли до налогообложения. Темп роста прибыли выше темпа роста выручки от продаж. Это показывает уровень рентабельности: в отчетном году он увеличился и составил 7,12%.

В целом работу предприятия  ОАО «Комбинат питания - НЭВЗ» можно характеризовать положительно, так как происходит увеличение оборота розничной торговли, увеличение чистой прибыли, так же происходит и расширение предприятия: увеличение мест обеденных залов, увеличение работников производственно-обслуживающего персонала.

Особое внимание нужно  обратить руководству на уровень  издержек обращения, так как их нужно снижать, так же внимание нужно обратить на заработную плату работников, так как это может повлиять на динамику оборота розничной торговли.

 

 

2.2 Изучение систем  оплаты труда, применяемых на предприятии общественного питания

На предприятии общественного питания ОАО «Комбинат питания - НЭВЗ» имеются такие категории персонала как:

- административно-управленческий  персонал

- производственный персонал

- вспомогательный персонал

На предприятии для  административно-управленческого  и производственного персонала используются повременно-премиальные системы оплаты труда – размер заработной платы зависит от количества отработанного времени и уровня квалификации работника плюс премии за достижение количественных и качественных показателей.

Вспомогательному персоналу  для начисления заработной платы  применяется простая повременная  система оплаты труда, где размер заработной платы зависит от количества отработанного времени и уровня квалификации работника.

Из изложенного выше материала  можно сделать вывод, о том, что на предприятии общественного питания ОАО «Комбинат питания - НЭВЗ» на протяжении двух лет наблюдается положительная динамика таких показателей как: оборота розничной торговли, чистой прибыли; но наблюдается и отрицательная динамика таких показателей, как издержки обращения, фонд заработной платы и среднегодовой заработной платы.

Система оплаты труда на предприятии организована в соответствии со структурой предприятия. Трудовой коллектив  предприятия торговли ОАО "Бонус" составляют все граждане, участвующие  своим трудом в его деятельности. Численность работников определенная действующим штатным расписанием  на конец 2008 года составляет 32 человека.

Организация оплаты труда  на ОАО "Комбинат питания - НЭВЗ" производится на основании законодательных, иных нормативных актов и трудовых договоров. В случае найма рабочего по контракту владелец, с согласия работника, может установить те условия оплаты труда, которые определены в коллективном или индивидуальном договоре. Договор гражданско-правового характера заключается между предприятием и работниками, привлекаемыми со стороны для выполнения конкретной работы. Штатное расписание, утвержденное директором предприятия (форма №Т-3) является основанием для приема на работу. Каждому принимаемому на работу присваивается табельный номер и в табеле указываются оклады, а так же надбавки и доплаты. Как работодатель ОАО "Комбинат питания - НЭВЗ" ведет учет фактически отработанного каждым работником предприятия времени по форме №Т-13, данные которой служат для расчета заработной платы, как работников аппарата управления, так и основных.

Формы, системы и размер оплаты труда работников предприятия, а также другие виды их доходов устанавливаются в соответствии с действующим законодательством и результатами хозяйственной деятельности предприятия. Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников.

При расчете заработной платы  вся информация о работниках хранится в соответствующей информационной базе, которая позволяет выдавать результаты расчета заработной платы. Для определения суммы заработной платы, подлежащей выдаче на руки работникам определяется сумма заработка работников за месяц и производятся необходимые удержания (в фонды - пенсионный и социального страхования). Эти расчеты производятся в расчетно-платежной ведомости форма №Т-49, которая к тому же служит документом для выплаты заработной платы за месяц.

Организация оплаты труда  на предприятии включает: формирование фонда оплаты труда (ФОТ), установление тарифной системы, определение формы  и системы оплаты труда. В структуру  оплаты труда работников предприятия торговли ОАО "Комбинат питания - НЭВЗ" входят элементы:

- основная заработная плата, которая предполагает оплату труда по тарифным окладам;

-  выплаты компенсирующего  характера - доплата за совмещение профессий, (должностей) устанавливающаяся работнику при совмещении им профессий (должностей) в соответствии со статьей 151 Трудового кодекса Российской Федерации и за выход в выходные и нерабочие дни. Размер доплаты и срок, на который она устанавливается, определяется по соглашению сторон трудового договора с учетом содержания и (или) объема дополнительной работы.

- оплата ежегодных и дополнительных отпусков

В случае недостачи, растрат  или хищений имущества к работникам общественного питания применяется система материальной ответственности. Она выражается в уменьшении заработной платы на сумму, установленную в соответствии с коллективным договором. К отдельным работникам на основании трудового договора в случае нарушений или невыполнения ими своих обязанностей в процессе деятельности также применяется система материальной ответственности. Она выражается в виде невыплаты заработной платы.

На исследуемом предприятии используются две системы оплаты труда работников: повременная система оплаты труда, сдельно-повременная система оплаты труда. Изучение организации оплаты труда работников в ОАО "Комбинат питания - НЭВЗ" показало, что на данном предприятии основная система оплаты труда - повременно-премиальная (табл.2.2).

 

Таблица 2.2 - Формы оплаты труда, применяемые на предприятии общественного питания ОАО "Комбинат питания - НЭВЗ" г. Новосибирска.

Категории персонала	Системы оплаты труда
	Повременная	Сдельно-повременная	Иная
А	1	2	3
1.Административно-управленческие работники, в т. ч.
- руководитель предприятия	-	-	+ (контрактная)
- бухгалтер	+	-	-
2.Производственно-обслуживающие  работники	+	-	-
3.Уборщик	+	-	-
4.Грузчик	-	+	-