Современный подход к созданию предприятия общественного питания

     ВВЕДЕНИЕ 

     Индустрия гостеприимства охватывает разные группы организаций, включая гостиницы, мотели, рестораны, кафе, магазины туристских товаров, парки отдыха, клубы, другие сферы, связанные с туризмом и  отдыхом, которые предоставляют  социальные и персональные услуги. Важное место в индустрии занимает ресторанно-гостиничный бизнес, широкий и разнообразный характер которого охватывает такие элементы связанных с ним секторов индустрии, как питание, отдых и развлечения.

     Трудоемкость  ресторанно-гостиничного бизнеса обусловлена в первую очередь взаимоотношениями между клиентами и работниками. Эффективность обслуживания зависит от внимания и заботы персонала к клиенту, несмотря на увеличение применения новейших технологий и автоматизации многих процессов обслуживания.

     Ресторанно-гостиничный  комплекс производит продукт, который  в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его  тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция  клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

     Актуальность  темы. Возрастающая конкуренция между  производителями, свободное ценообразование  в соединении с растущим уровнем  саморегулирования предприятия, вынуждают  отдельное предприятие сосредотачивать свои усилия, прежде всего, на достижении экономических целей - повышении эффективности производства, максимизации прибыли и поиске рынков сбыта.  Чтобы предприятие было успешным, нужно тщательно спланировать направление деятельности и затраты на организацию предприятия на самом начальном этапе.

     В данной работе освещены история предприятий общественного питания, нормативные требования к предприятиям общественно питания, а так же современный подход к организации предприятия общественного питания на примере ресторана «Семь пятниц».

     Цель  курсовой работы: разработать оптимальный  подход к созданию предприятия общественного  питания.

     Задачами  являются:

1. Исследовать историю предприятий общественного питания.
2. Изучить возможности организации предприятий общественного питания в Российской Федерации.
3. Проанализировать работу существующих предприятий.
4. Изучить нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
5. Охарактеризовать основные этапы организации предприятия общественного питания.

    ГЛАВА 1. ИСТОРИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ И 

      КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

      ПИТАНИЯ 

     1.1 Эволюция развития предприятий общественного питания 

     Рассматривая  эволюцию предприятий общественного  питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

• древний (IV тысячелетие до н.э. – 476 г. н.э.);
• средневековье (V – XV вв. н.э.);
• новое время (XVI в. – начало XX в.);
• современный.

     К древнему периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий – прообразы современных гостинец и ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях – тавернах – содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

     В Древней Греции в первом тысячелетии  до н.э. таверны являлись важным элементом  социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения  для размещения путешественников, в  большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.

     Первые  предприятия общественного питания  и постоялые дворы –корчмы  – появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти  ничего неизвестно, кроме того, что  в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

     Западноевропейские  таверны и кафе не связывались  напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными  центрами притяжения уже сложившихся  общественных групп – солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых  ремесленников.

     Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить  в своих руках все важнейшие  источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства  были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 года и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» - теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу. Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.

     Кабаки  обычно ставили на людных местах –  на пристанях, ярмарках, таможнях, у  торговых рядов, бань. В XVII веке они  стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

     Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного  общения поданных. Закусывать там  не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.

     Начало  нового XVIII столетия буквально ошеломило  россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу – «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.

     Питейные  дома империи содержали, как и  в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака – «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот.

     В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями.

     К середине столетия в европеизированном  Петербурге появились герберги –  «трактирные дома с квартирами и  с постелями», где проживающие  могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво легкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих.

     В 1770 году в правительстве решили наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории.

И все  же в начале XIX века ресторан, как  особая категория «заведений трактирного  промысла», состоялся. Если первые современные  рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения.

Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах – «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах – «воксалах».

«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине  которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными».

     Во  второй половине XIX века в больших  городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья – специальные буфетные комнаты – прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение.

     В ресторанах XIX века официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при  поступлении на работу официант сам  вносил денежный залог хозяину, а  ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.

     Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики.

     С приходом большевиков к власти были экспортированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

     При нэпе сектор общественного питания  несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали  подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.

     Только  к середине 50-х годов положение  вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад  общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания – учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.

     С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции  в осмыслении ресторанного дела, в  какой-то мере предваряющие его постсоветский  взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи.

     Ориентация  на содержательное разнообразие, новации  в кулинарии определенным образом  воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости  от количества и качества предоставляемых  услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую.

В официальных  справочниках ресторан определяют как  «комфортабельное предприятие общественного  питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий  сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».

     Особое  место в структуре предприятий  общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы  достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов.