Современный подход к созданию предприятия общественного питания

     Началась  перестройка. В верхние эшелоны  власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное  дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита. [1]

     С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи – А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину – середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы.

В современные  тенденции развития ресторанного бизнеса  входят:

• углубление специализации ресторанного предложения;
• образование международных ресторанных цепей;
• развитие сети малых предприятий;
• внедрение компьютерных технологий.

 

     1.2 Классификация предприятий питания 

     Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме  собственности, полноте технологического цикла и т.д.

     В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования для разных типов  и классов этих предприятий установлены  обязательные требования и нормы:

• к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);
• к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;
• к методам обслуживания;
• к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т.п.;
• к квалификации персонала;
• к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.

     Эти требования можно рассматривать  как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все  предприятия питания подразделяются на следующие типы:

• ресторан;
• кафе;
• бар;
• буфет;
• закусочная;
• столовая.

     Для каждого типа предприятий питания  по этому признаку классификации  характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы  обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент – сочетание других критериев классификации.

     Ресторан  – предприятие питания, предоставляющие  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

     Кафе  – предприятие питания, предоставляющие  гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

     Бар – специализированное предприятие  питания, предоставляющее гостям различные  напитки, десерты, сладкие блюда  и закуски. В баре имеется возможность  отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

     Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких  блюд несложного приготовления. Допускается  отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

     Закусочная  изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных  блюд и закусок несложного приготовления, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

     Столовая  как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостинец. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

     В зависимости от месторасположения  различают:

1. Городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.
2. Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.
3. Вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.
4. Рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.
5. Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

     Бары  можно классифицировать в зависимости  от их расположения в гостиничном  здании:

1. Вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед.
2. Ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана.
3. Вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже.
4. Банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания банкетов и конференций. Как правило банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива.
5. Бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка.
6. Мини-бар – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а в стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

     Контингент  обслуживаемых клиентов. В зависимости  от этого критерия выделяют предприятия  питания:

• общедоступные;
• связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

     Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

• полносервисные;
• специализированные.

     Среди предприятий питания полносервисными  в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков. [2]

     Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации  на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименований блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания. Среди разных типов предприятий наиболее просто специализировать бары – в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, и т.д.).

     Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе от 50 до 150, столовые – 50, 100, 200, 500 и более мест.

     Форма обслуживания:

• на предприятие самообслуживания;
• с частичным обслуживанием официантами;
• с полным обслуживанием официантами;
• с обслуживанием буфетчиками.

     Время функционирования:

• постоянно действующие;
• сезонные;
• работающие в дневное и ночное время;
• работающие в ночное время (ночные бары).

     Уровень обслуживания:

• люкс;
• высшая;
• первая;
• вторая;
• третья.

     Согласно  ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят на три категории – люкс, высшая, первая.

 

     ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО

                        ПРЕДПРИЯТИЯ 

    2.1 Общие положения 

     Настоящие правила разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями в сфере оказания услуг общественного питания.

     Под потребителем понимается гражданин, имеющий  намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного  питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

     Под исполнителем понимается организация  независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

     Услуги  общественного питания оказываются  в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного  питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

     Режим работы исполнителя – государственной  или муниципальной организации  устанавливается по решению соответствующих  органов исполнительной власти и  органов местного самоуправления. Режим  работы исполнителя – организации  иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно. В случае временного приостановления оказания услуг исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

     Исполнитель в праве самостоятельно устанавливать  в местах оказания услуг правила  поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней  одежде и другие).

     Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правил и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. [3]

     Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых  услуг в сфере общественного  питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции  общественного питания, соответствующий  обязательным требованиям нормативных документах.

     Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и  предложений, которая предоставляется  потребителю по его требованию. К  отношениям возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной  настоящими правилами, применяются  правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

     Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе ее выдавшем. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителем местах.

     Исполнитель обязан в наглядной и доступной  форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

     Информация  должна содержать:

• перечень услуг и условия их оказания;
• цены и условия оплаты услуг;
• фирменные наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания;
• сведения о сертификации услуг.