Современный подход к созданию предприятия общественного питания

     С целью контроля за проведением дезинсекционных  и дератизационных мероприятий  на ресторан «Семь пятниц» оформляют санитарный паспорт. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д. [7]

     Деятельность  таких предприятий как ресторан «Семь пятниц», связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством.

     Для получения лицензии необходимо выполнить  ряд требований:

• общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров;
• помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией;
• необходимо получить заключение специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

     3.2. Условия деятельности ресторана «Семь пятниц» 

     Организация рабочего места. Холодный  цех. В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

     Овощной цех. Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

     Цех доработки полуфабрикатов организован  цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания. [8]

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

     Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

  Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником). Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом -30 см. Расстояние столов, сервантов от стен -20 см. Квадратные столы чаще в центре. Круглые в нишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен. 6-ти местные у стен по диагонали.
2. Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.
3. Личная подготовка бармена или официанта. Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся,  должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

     Ресторан  «Семь пятниц» представляет своим  гостям европейскую кухню – лучшие блюда итальянской, австрийской, немецкой и др. кухонь.

     Выбор меню определен внешними обстоятельствами. Ресторан находится неподалеку от фаст-фуда «Макдональдс», суши-бара «РИС», ресторана «Старинные часы», поэтому целесообразно предложить посетителям те блюда, которых нет в меню этих заведений.

     В ресторане будет установлена традиция подавать определенные блюда в определенный день недели. Таким образом, удастся привлечь и сохранить постоянную клиентуру.

     Правильная  планировка помещения в ресторане  преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов. В ресторане «Семь пятниц» несколько залов, расположенных вокруг большого зала. Это зал для курящих, для некурящих, зал для проведения банкетов, комната для спортивного покера. В главном зале находится барная стойка, сцена. Зал так же поделен на зоны для курящих и некурящих посетителей.

     Интерьер  ресторана – это основа основ  его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии. В ресторане «Семь пятниц» интерьер представлен несколькими стилями. В главном зале цветовые решения и меблировка яркая и немного агрессивная. Это главный зал, где проходят все представления и вечерние шоу-программы, по этому помещению складывается впечатление о всем заведении. Зал для покера оформлен лаконично, в синих тонах, из меблировки – дубовый большой стол и шесть стульев. Здесь ничто не должно отвлекать играющих от процесса. Комната оборудована кнопками вызова официантов. Банкетные залы оформлены таким образом, чтобы их интерьер легко подвергался видоизменению и подходил к тематике многих праздников, таких как дни рождения, корпоративные вечеринки, свадьбы и т.д.

      ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 

     В данной работе освещены главные этапы  организации предприятия общественного  питания.

     Основной  отправной точкой в открытии ресторана, если вы уже определились с суммой инвестиций, может стать либо концепция будущего ресторана, либо помещения, под которое в последствии разрабатывается концепция. С концепции обычно начинают либо профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть ресторанов, либо – рестораторы, имеющие определенные предпочтения. Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку ресторана.

     Любой ресторатор планируя свой первый или  очередной ресторанный проект тем  или иным образом оценивает его  – на какую категорию публики  рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

     Вне всякого сомнения владеть успешно  действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем, можно рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок.

      Библиографический список 
 

1. Богушева  В.И. «Организация обслуживания посетителей  ресторанов и баров» Ростов-на-Дону «Феникс», 2002 г.
2. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 1981 г.
3. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов», Минск, ООО «Новое знание», 2002 г.
4. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторане» Москва «Высшая школа», 1980 г.
5. Покровский А.А. «Беседы о питании» М., «Экономика», 1986 г. 367 с.
6. «Туризм и гостиничное хозяйство» под ред. Л.П. Шматько, изд. центр «МарТ», 2005 г.
7. Чудновский А.Д., Жукова М.А. «Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве» Москва, 2005 г.
8. Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Москва «Высшая школа», 1981 г.

      ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Количество  предприятий общественного питания на 1 января 2009 г.