Современный подход к созданию предприятия общественного питания

     При оказании услуг информации об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из следующих: подлинник сертификата; копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшем сертификат.

     Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.  
 

      2.2 Санитарно-эпидемиологические нормы 

     В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. [4]

     Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

     Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

     Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

     Административно бытовые помещения предприятия  общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный  вход.

     Освещение. Естественное освещение. На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.

     Искусственное освещение на предприятиях общественного  питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания. Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

     Отопление. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. Температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении. [5]

     Вентиляция. На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

     Естественная  вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

     Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

     При строительстве вентиляции надо исключить  возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной  приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

     В охлаждаемых помещениях проектируется  обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха  и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

     Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей. [6]

     Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

     Санитарные  требования к очистке предприятий. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1. специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.
2. по трубам (сплавная система) – канализация

     На  предприятиях общественного питания  помимо канализации, необходимо предусматривать  систему сбора и удаления плотных  отбросов и отходов. Для сбора  таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

     На  территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

     Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники  небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники  необходимо регулярно очищать и  дезинфицировать 10%-ным  раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

      ГЛАВА 3. Организация предприятия общественного

                       питания на примере ресторана «Семь пятниц» 

                   3.1 Этапы создания и получения разрешительной документации

                        для открытия ресторана «Семь пятниц» 

     Открытие  любого предприятия общественного  питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого  кафе, бара, ресторана.

Изначально  надо зарегистрировать предприятие, для этого нужно выбрать форму предприятия. У ресторана «Семь пятниц» организационная форма ООО – общество с ограниченной ответственностью. Затраты не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент. Сама процедура регистрации занимает около двух недель – месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.

     Для открытия ООО «Семь пятниц» общественного питания необходимо:

зарегистрировать  юридическое лицо в установленном  порядке

оформить  имущественные права на нежилое  помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный  участок и зарегистрировать их в  установленном порядке;

• зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
• оформить паспорт на вывеску объекта;
• получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;
• получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
• оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
• оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
• заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
• получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документах.

     Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

     Подбор  помещения – весьма ответственный  момент: от технических и юридических  характеристик помещения зависит  принципиальная возможность организации  в нем ресторанного бизнеса. Для ресторана «Семь пятниц» выбрано подвальное помещение в пятиэтажном доме. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания, затем оформлять данное помещение в органах БТИ.  Проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

• технологический проект;
• архитектурный проект;
• вентиляция и кондиционирование;
• водоснабжение и канализация.

     Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в  помещении необходимо будет увеличивать  подведенную мощность или проект изменения фасада.

     Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.

     Проектную документацию необходимо:

• согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировачным управлением, Госэкспертизой и т.п.;
• утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;
• получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

     После проведения строительных-монтажных  работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости – в ЕГРП.

     Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и  ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.