Организация общественного питания

    Рабочие места, где проводятся операции по просеиванию  муки, сахарной пудры и других сыпучих  продуктов, следует оборудовать  местной вытяжной вентиляцией.

    Все нагревательные приборы, при любом виде отопления, должны быть доступны для регулярной очистки от пыли.

    Технологическое оборудование со значительными тепло - и влаговыделениями должно оснащаться укрытиями, обслуживаемыми местными системами, которые следует проектировать  отдельно от общеобменных.

    Местные укрытия от технологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для  улавливания жиров.

    Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные  проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

    Для холодильных агрегатов, как правило, следует предусматривать воздушное  охлаждение. Допускается применять  систему оборотного водоснабжения, при условии согласования расхода  воды оборотного водоснабжения на подпитку системы с соответствующими службами МГП "Мосводоканал".

    Не  допускается прокладка внутренней бытовой канализации, а также  транзитных водопроводных магистралей  под потолком, в стенах и в полах  обеденных залов, производственных помещений и складах пищевых  продуктов. Не допускается размещения в этих помещениях канализационных стояков с бытовыми стоками.

    Разрешается прокладка горизонтальных участков канализационных труб и стояков  производственных стоков в производственных и складских помещениях без установки  ревизий в пределах этих помещениях при заделке труб в оштукатуренные короба.

    Не  допускается прокладка трубопроводов  отопления, водопровода, канализации  в ограждающих конструкциях охлаждаемых  камер, а также через камеры и  тамбуры.

    Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, в соседних с камерами помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.

    Отвод воды во время оттайки испарительных  батарей в холодильных камерах, расположенных на первом и вышележащих этажах, должен осуществляться с разрывом струи или в канализационную или в водосточную сеть.

    Обработка внутрицеховой тары и инвентаря  производится в специальных 3-секционных моечных машинах.

    Для сушки предусматривать специальные зоны, оборудованные стеллажами на высоте от пола не менее 0,5–0,7 м.

    В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно  электроводонагреватели.

    В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть  подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного инвентаря.

    В камере пищевых отходов предусмотреть  мойку для бачков и раковину.

    Для мытья полов в тамбуре туалета  для персонала и в овощном  цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны диаметром 25 мм с подводом холодной и горячей воды.

    Технологическое оборудование для приготовления  кулинарной продукции и мойки  посуды (производственные и моечные  ванны) должны иметь между выпуском и сифоном (гидравлическим затвором) воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

    Для каждой производственной мойки (моечной  ванны) следует предусматривать  отдельный сифон диаметром 50 мм для  каждого отделения.

    Все производственные цеха следует оборудовать  раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.

    Во  всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания  унитазы и раковины для мытья  рук персонала следует оборудовать  устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

    Совмещение  уборных персонала и посетителей  не допускается.

    Овощные цеха производительностью до 2 т  в смену следует оборудовать  песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.

    Для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

    Независимо  от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется  иметь пятисекционную моечную ванну.

    Отключение  силовых электроприемников в  пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.

    Не  допускается прокладка транзитных электросетей в производственных помещениях, обеденных залах и складах  пищевых продуктов.

    Коэффициенты  одновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

    Коэффициент загрузки электрооборудования для  электроплиты - 0,65; для электрических  мармитов, тепловых шкафов, электросковород  и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.

    Для общего освещения производственных помещений следует применять  светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

    В отделочных цехах кондитерских производств  рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

    Для оборудования, генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.

    В помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты, в которые входят:

    ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении: емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно на местах хранения ценностей.

    Каждый  рубеж защиты по своей абонентской  телефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованного наблюдения.

    Источник: window.edu.ru

    Вопрос  13: Научно-технический прогресс в предприятии общественного питания

    ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОГРЕСС — в этой сфере обслуживания осн. направлением НТП является перевод предприятий на промышленные методы выпуска продукции, что создает условия для повышения производительности труда работников, улучшения качества продукции и культуры обслуживания, организации рационального питания всех категорий населения с минимальными затратами времени. Комплексной программой развития производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986—2000 годы предусмотрено в период до 1990 г. обеспечить удовлетворение потребностей трудящихся в О. п. по месту работы, завершить перевод рабочих, студенческих и школьных столовых на отпуск обедов, скомплектованных по рациону питания с учетом характера и условий труда и учебы. Значительно расширится сеть общедоступных предприятий , ускоренное развитие получают чайные, закусочные, кафе и бары по продаже безалкогольных напитков и др. специализированные предприятия быстрого обслуживания. Важнейшей задачей дальнейшего развития О. п. является его индустриализация, перевод на новую прогрессивную технологию приготовления продукции, позволяющую более эффективно использовать сырье, материалы, оборудование и трудовые ресурсы. В этих целях намечено на предприятиях пищевых отраслей пром-сти и торговли увеличить выпуск полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности для централизованного снабжения ими предприятий общественного питания.

    Источник: http://bashnabash.kz

    Вопрос 14: Пищевая ценность блюд, стандартизация и сертификация

    Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.

    Холодные  блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему  усвоению пищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями — по 100—150 г — и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.

    Супы  готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и  т. п. Овощи и картофель обогащают  супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

    Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.

    Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему  усвоению пищи.

    Мясные и рыбные блюда чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и соуса.

    Основное  изделие ценно как источник белка  животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью  характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей — жареное мясо и рыба.

    Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.

    Соусы повышают пищевую ценность блюд и  улучшают усвояемость пищи.

    Калорийность  соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.

    Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.

    Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий  являются основным источником углеводов  в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в атом отношении мясным и рыбным блюдам.

    Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С,

    Блюда из творога и яиц имеют большую  пищевую ценность. Они богаты полноценным  белком и высококачественным жиром, витаминами и солями кальция (особенно творог). Усваиваются эти блюда очень хорошо.

    Сладкие блюда и горячие напитки имеют  не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так  как в состав их почти всегда входит сахар.

    В ряде случаев третье блюдо содержит некоторое количество минеральных солей и витаминов С и А.

    Мучные  изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий  с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.

    Стандартизация - это деятельность по установлению правил, норм и характеристик в  целях обеспечения: 
1) единства измерений;  
2) качества продукции, услуг и работ в соответствии с уровнем развития техники, технологии и науки; 
3) обороноспособности и мобилизационной готовности страны и так далее. 
Стандартизация и сертификация, это две смежные системы, созданные для контроля качества услуг, продукции и оборудования. основными регламентирующими документами являются сертификат соответствия, ГОСТ (нормативный документ) и санитарно-эпидемиологическое заключение.  
 
Сертификат качества – это товаросопроводительный документ, который подтверждает соответствие товара показателям качества, требованиям безопасности для жизни и здоровья людей, техническим характеристикам, требованиям природной окружающей среды, предусмотренным условиями договора. Сертификат выдается экспортером или предприятием-изготовителем. Сертификат качества должен быть составлен в нескольких экземплярах. При импорте товаров сертификат качества применяется, как справочный документ для таможни, он дает информацию о количественных и качественных характеристиках импортируемого товара. 
 
Сертификат соответствия - необходим для идентификации товара. Он подтверждает соответствие товара всем необходимым требованиям. Сертификация продукции может производиться добровольно или на обязательной основе. Сертификация качества - это выполнение требований государственных регулирующих органов. Кроме того, сертификация услуг и товаров способствует активному продвижению их на рынке. Доверие покупателя, довольно часто, зависит от наличия сертификата качества. На сегодняшний день существует огромное количество компаний, которые помогут получить сертификат.  
Экологическую безопасность товара подтверждает гигиенический сертификат продукции. Получение сертификата возможно в случае прохождения товаром экспертизы.  
 
Сертификат пожарной безопасности требуется для подтверждения товаров требованиям установленного технического регламента. Чаще всего, сертификат пожарной безопасности необходим на продукцию строительного назначения. Проверятся степень воспламеняемости и горючести того или иного вида продукции. Нужно сказать, что с введением тех. регламента о пожарной безопасности, требования к строительным материалам значительно повысились. В ряде случаев, сертификат соответствия ГОСТ не выдается без пожарного сертификата.  
 
Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается органами Роспотребнадзора на срок от 1 месяца до 5 лет. Получение сертификата входит в систему обязательной сертификации.  
Орган по сертификации - юридическое лицо, которое аккредитовано проводить работы по сертификации в соответствии с определенной областью аккредитации. Орган по сертификации должен иметь все необходимые документами, разрешающими данному органу осуществлять свою деятельность на законных основаниях. Поэтому, необходимо ответственно подходить к выбору органа по сертификации. Прежде всего, нужно хорошо изучить договор о сотрудничестве. Поискать информацию о той или иной компании в Интернете. Это поможет сделать Вам правильный выбор.