В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные  предприятия общественного питания  располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.

    Предприятия городского значения размещаются с  учетом транспортной доступности в  общегородском центре, центрах планировочных  районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в  зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

    Количество  мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования.

    Обеспеченность  площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных  учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место (табл. 1).

    Таблица 1. Требования относительно нормы минимальной  площади на одно место в зале в  некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях

    При определении количества мест в предприятиях общественного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих учреждениях (табл. 2).

    Количество  мест в ресторанах и кафе предусматривается  из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курортных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

    В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15-20% общего количества мест в ресторане.

    Таблица 2. Соотношение количества мест в  предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах

    Бары  организуют только в гостиницах высшего  и I разрядов. Причем в гостинице  высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест три дневных и два ночных бара.

    При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны работать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курортных гостиницах - 1:1.

    В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах - столовые и буфеты.

    В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вместимость которых определяется так: одно место буфета приходится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

    Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют  буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.

    Источник: vsebusiness.ru 

    Вопрос 5. Общие требования к предприятиям общественного  питания

    На  предприятиях общественного питания  любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

    На  предприятиях общественного питания  должны выполняться требования нормативных  документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические  требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.

    Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

    На  территории, прилегающей к предприятию  и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование  тары; - размещение контейнеров с  мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

    Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое  оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

    На  предприятии должны быть предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

    Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

    Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

    Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

    В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

    Состав  помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов  должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

    Нормы площади на одно место в зале для  различных типов предприятий  общественного питания должны соответствовать  данным Приложения Б.

    Размещение  производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

    Источник:  www.bishelp.ru

    Вопрос 6. Производственная инфраструктура предприятия

    Различают предприятия с цеховой и без  цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

    В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологическо.

    Безцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

    В ресторане организованна цеховая  структура производства. Характеристика цехов

    На  предприятии расположены следующие  цеха:

    Заготовочный - мясорыбный.

    Доготовочные - горячий, холодный.

    Специализированный - кондитерский.

    Особенности работы мясо-рыбного  цеха.

    Мясорыбные  цехи организуются при  предприятиях средней  мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

    Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    На  линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

    На  местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

    На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

    Технологический процесс обработки рыбы осетровых  пород осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.