Организация общественного питания

    Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче.     Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

    Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

    Отсрочка  платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого  товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более .Данное условие  обязательно оговаривается в договоре.

    После предварительных переговоров договор  рассматривается директором предприятия  и подписывается.

    Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с  участием производственного персонала : зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё, расписываются в накладной разборчиво. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

    Приемка сырья осуществляется  по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день.

    После подписания документов кладовщик  и присутствующие несут полную материальную ответственность за полученный товар.

    Источник: www.pitportal.ru

    Вопрос 10. Логистика в  общественном питании

    В настоящее время насчитывается не менее десятка определений логистики.  
Одно из определений отождествляет логистику с производственной инфраструктурой. Это несколько формальный подход, поскольку логистика представляет собой не просто совокупность отраслей, а их целенаправленное взаимодействие. При этом каждая отрасль инфраструктуры образует свою подсистему логистики, т.е. выделяют транспортную, информационную, распределительную и другие составляющие.

Наиболее интересным, на наш взгляд, подходом к логистике  является ее представление как рациональной системы управления материальными и информационными потоками. Как известно, их взаимодействие может носить следующий характер:  
 
а) информационный поток опережает материальный, потоки движутся в обратном направлении;  
б) потоки однонаправленные, но информационный поток опережает материальный;  
в) однонаправленные потоки движутся одновременно;  
г) информационный поток запаздывает по отношению к материальному, потоки движутся в обратном направлении.  
 
Рассмотренные выше логистические потоки функционируют между предприятием и внешней средой, поэтому относятся к связующим. Кроме них, на работу предприятия оказывают влияние внутренние, а иногда и внешние логистические потоки. Последнее имеет место, когда потоки содержат отдельную информацию (или информацию, сопровождающую материальные ресурсы), которая касается деятельности предприятия: появление конкурентов, разработка новых технологий, изменение потребительского спроса и т.д.  
Внутренние логистические потоки можно разделить согласно иерархической структуре предприятия, начиная с рабочего места и заканчивая аппаратом управления.  
 
Указанные рассуждения относятся к материальному производству. Для сферы услуг, где производство и сбыт практически совпадают, количество логистических систем уменьшается до двух: подготовка к оказанию услуги (снабжение) и непосредственно обслуживание (производство и одновременно реализация услуги потребителю). Снабженческая составляющая логистики практически та же, что и в предыдущем варианте, только материальные и информационные потоки нацелены не на продукцию, а на услуги.  
 
Внутренние логистические потоки, направленные на оказание услуги, обычно представлены двумя уровнями (руководитель и исполнитель). В современных условиях разгосударствления предприятий руководство и исполнение часто сосредоточено в одном лице.  
 
Следует отметить, что в сфере услуг информационные потоки превалируют над материальными. Это связано со значительной ролью кадровой составляющей в процессе выполнения услуги, а также полной индивидуализацией последней. Поэтому здесь выходящий информационный поток представляет собой макетную основу для анализа потребительского спроса (опросные листы, анкеты) и рекламные объявления.  
Кроме того, он включает предварительный (или текущий) заказ предприятиям, обеспечивающим процесс оказания услуги:  
 
- от столовых - к фермерским и коллективным хозяйствам;  
- от парикмахерских - к заводам бытовой химии ;  
- от швейных ателье - к ткацким фабрикам и т.д.  
 
Следует отметить, что состав сферы услуг весьма разнообразен. Сюда относятся отрасли производственной инфраструктуры, торговли и общественного питания, социальной инфраструктуры (непроизводственной сферы). По однородности оказываемых услуг отрасли можно разделить на три группы:  
- услуги относительно однородны (энергетика, газо-, водо-, теплообеспечение, государственное и хозяйственное управление, кредитование, социальное страхование, торговля, общественное питание, заготовки);  
 
- услуги имеют общие элементы технологии (материально-техническое обеспечение, здравоохранение, физкультура и спорт);  
 
- услуги различаются по технологическому процессу, но имеют общую направленность по удовлетворению потребительского спроса (культура и искусство, транспорт, связь, бытовое обслуживание, жилищно-коммунальное хозяйство). Данная группа сама по себе многообразна, поскольку включает отрасли, управляемые на региональном уровне (бытовое обслуживание) или требующие межрегиональной координации (транспорт, связь).  
 
Чем разнообразнее услуга, тем более дискретными оказываются материальные и информационные потоки, необходимые для ее оказания. Количество логистических узлов зависит от численности предприятий, участвующих в оказании услуги.  
 
Особое место занимают услуги по организации отдыха, имеющие комплексный характер; в их подготовке и реализации принимают участие почти все отрасли непроизводственной сферы, а также торговля и общественное питание:  
 
- прямое (здравоохранение, физкультура и спорт, общественное питание, жилищно-коммунальное хозяйство, культура и искусство);  
 
- косвенное (бытовое обслуживание, транспорт, связь, торговля).  
 
Так как последняя группа не входит в состав рекреационного комплекса, логистические узлы сосредоточены на предприятиях согласно технологии оказания услуги отдыха: проживание - жилищно-коммунальное хозяйство; развлечения - физкультура и спорт, культура и искусство; питание - общественное питание; в случае санаторно-курортного лечения - здравоохранение.  
 
В зависимости от упорядоченности, движение материальных и информационных потоков может быть оформлено в виде логистического канала или логистической цепи. Логистическая цепь - это однолинейный поток, связывающий участников логистического процесса. Каждый участник абстрактно представляет собой отдельный логистический узел. В отличии от цепи, логистический канал не имеет такой четкой направленности. Здесь может быть несколько ординарных узлов.  
 
Как известно, логистические системы можно рассматривать на нескольких уровнях: подразделение или служба предприятия, предприятие в целом, регион и т.д. Для служб и подразделений предприятия целью логистики является совершенствование технологии транспортных перевозок, информационного обслуживания, складского обеспечения и др. На более высоких уровнях логистика нацелена на управление товародвижением.  
На уровне предприятия логистическая система распадается на ряд горизонтальных подсистем: снабжение, производство, сбыт. При этом каждая из них имеет свою задачу:  
 
А. Задачей снабженческой логики является полное и своевременное обеспечение производственного процесса необходимыми ресурсами. Осуществление указанной задачи невозможно без деятельности отраслей производственной инфраструктуры: материально-технического обеспечения, заготовок, транспорта, связи, информационной индустрии.  
 
Б. Производственная логистическая система направлена на сопряжение всех звеньев технологического процесса. Информационные потоки выполняют здесь управляющие (опережающие потоки) и отчетные (запаздывающие потоки) функции.  
 
В. Потоки сбытовой логистики аналогичны снабженческим, только взаимодействие происходит не между изготовителем и поставщиком, а между изготовителем и потребителем.  
 
Эффект логистики проявляется в высоком уровне организации производства, следствием чего является экономия материальных и финансовых ресурсов. Указанная экономия отражается в виде изменения ряда показателей: уровня запасов, продолжительности производственного цикла, коэффициента использования производственной мощности и т.д. Однако улучшение данных показателей возможно не только за счет логистического подхода к управлению. Поэтому проблемой является выделение эффекта логистики из общего экономического эффекта.  
 
Преобразования каждой из выше названных составляющих вызывают эффект как внутри нее, так и интегративный. Назовем первый внутренним, второй - логистическим.

    Источник: http://sklada.ru 
Вопрос 11. Основы составления и типы меню

    Визитной  карточкой предприятия общественного  питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

    Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

    Меню  представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

    В международной практике принято  различать следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

    В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок  и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

    Основные  требования к меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

    Требования  к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством  рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

    При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

    Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

    Меню  ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

    Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

    В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

    Все блюда в меню перечисляют в  последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

    Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

    Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

    Следует также иметь в виду, что предприятия  питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

    Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

    При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

    В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

    Существует  определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

    Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;
2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
3. горячие закуски;
4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

    Источник: www.bestreferat.ru

    Вопрос 12: Техническое нормирование в предприятиях общественного  питания

    Система отопления  производственных помещений, как правило, должна быть водяной, с местными гладкими отопительными приборами, теплоотдающая поверхность которых должна быть рассчитана с учетом теплоотступлений от установленного технологического оборудования.

    Для производственных помещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляций горячих, холодных, доготовочных, моечных.

    Местные отсосы от посудомоечных машин проектируются  раздельными. Количество воздуха, удаляемого местными системами, определяется по данным технологического проекта.

    Системы вентиляции в горячих цехах следует  проектировать с применением  приточно-вытяжных локализующих устройств.

    В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение достигаемое подачей  в обеденный зал около 60 % приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

    Для горячего цеха небольшого предприятия  питания допускается единая приточная  система с обеденным залом.

    В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 9000 блюд в сутки ¹⁾, рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

    При установке моечных машин производительностью  более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную  вытяжную вентиляцию.

    Системы вытяжной вентиляции проектируются  раздельными для охлаждаемых  камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зелени) и для камер пищевых отходов.

    Следует применять тепловое оборудование с  интенсивностью инфракрасной радиации не более 70 Вт/кв. м.

    На  рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.