Организация общественного питания в г. Москва

Введение:

1. Основные принципы организации социалистического производства
2. Организация управления предприятиями общественного питания
3. Органы управления предприятиями общественного питания
4. Структура управления предприятиями общественного питания
5. Организация контроля на предприятиях общественного питания
6. Организация труда на предприятиях общественного питания
7. Организация труда в ресторане

8. Производительность  труда в общественном питании  и пути ее повышения 

§1. Основные принципы организации  социалистического  производства

Основу социалистического  производства составляет общественная собственность на современные высокоразвитые средства производства (здания, сооружения, оборудование, сырье), которые в силу их общественного характера нуждаются  в коллективном использовании, и  продукты труда. Общественная собственность, основанная на обобществленных средствах  производства и коллективном труде, исключает эксплуатацию человека человеком, обусловливает планомерное ведение  хозяйства в интересах трудящихся и принцип распределения по труду. Тем самым общественная собственность  обеспечивает условия для создания единого народного хозяйства, быстрого развития производительных сил, укрепления материально-технической базы общества, повышения качества продукции и улучшения организации труда.

Труд при социализме, когда, по утверждению В. И. Ленина, «впервые после столетий труда на чужих, подневольной работы на эксплуататоров является возможность  работы на себя, и притом работы, опирающейся  на все завоевания новейшей техники  и культуры» ( Ленин В. И. Полн. собр. соч., т. 35, с. 196.), труд работников социалистического производства становится трудом свободным, творческим.

Работая на себя, удовлетворяя потребности своего общества, трудящиеся заинтересованы в результатах  своего труда, в создании материальных ценностей и дальнейшем развитии производства. Их творческая активность и сознательное утверждение дисциплины труда определяются разумным сочетанием общественных и личных интересов  каждого советского труженика.

Планомерное развитие экономики — одно из важных преимуществ  социалистического способа производства перед капиталистическим, при котором  из-за основного его противоречия между общественным характером производства и частнокапиталистической формой присвоения плановое развитие экономики  невозможно.

Конкуренция между  предпринимателями, в частной собственности  которых находятся средства производства, их погоня за получением максимальных прибылей ведут к анархии производства, к нарушению правильных пропорций  в развитии отдельных его отраслей и в конечном счете к ухудшению положения трудящихся.

Устранив основное противоречие капиталистического способа производства и создав необходимые условия для планомерного развития социалистической экономики в целях непрерывного роста производства и повышения материального благосостояния и культурного уровня трудящихся, социалистическое государство постоянно совершенствует системы и методы управления и планирования, добиваясь всесторонней интенсивности общественного производства и повышения его эффективности.

§2. Организация управления предприятиями общественного  питания 

Один из важнейших  принципов управления производством  при социализме — ленинский принцип  демократического централизма. В нем  сочетается единое, централизованное плановое руководство организациями  и предприятиями со стороны государства  и творческая активность трудящихся. В системе общественного питания  развитие его в целом как отрасли  направляется государственными органами, а практические задачи по улучшению  качества пищи, расширению сети, повышению  культуры обслуживания и т. п. решаются при активном участии работников организаций и предприятий общественного  питания на местах.

Демократический характер централизма проявляется в сочетании, единоначалия с коллегиальностью. Все вопросы управления предприятием решает его руководитель, который наделен необходимыми правами. Он несет персональную ответственность за деятельность предприятия. В то же время руководитель не может считать себя свободным и от мнения всех членов коллектива, участвующих в управлении хозяйством предприятия, и от его контроля. Эти участие и контроль осуществляются через партийные, профессиональные, комсомольские организации и проявляются в различных формах: производственных совещаниях, собраниях партийно-хозяйственного актива, организации общественного контроля и др.

Иными словами, коллегиальность относится к  обсуждению и выработке решения, а единоначалие — к организации  исполнения и ответственности за результаты. Как считал В. И. Ленин, «обсуждение  — сообща, а ответственность —  единолична».

Важнейшее значение в организации управления предприятиями  общественного питания имеют  такие принципы и методы хозяйственного руководства, как плановое ведение  хозяйства и хозяйственный расчет, правильный подбор, воспитание и использование  кадров, контроль за исполнением принятых решений.

Сущность планового  ведения хозяйства заключается  в том, что хозяйственная деятельность всех предприятий общественного  питания в отдельности осуществляется в соответствии с разработанным  и утвержденным планом, который составляет часть общего плана развития этой отрасли народного хозяйства. Основные показатели плана производственно-торговой деятельности предприятия — общий  товарооборот, выпуск блюд собственного производства, численность работников и др.

В соответствии с решениями сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС о совершенствовании  планирования и экономического стимулирования производства система планирования в общественном питании тоже перестроилась. С переходом на новую систему  предприятия получают право самостоятельно разрабатывать большинство показателей  плана. Для предприятий и организаций, уже переведенных на новую систему  планирования, в централизованном порядке  устанавливаются лишь два или  три показателя: товарооборот с выделением оборота по реализации собственной  продукции и прибыль или только оборот по реализации собственной продукции  и прибыль. Новая система планирования расширила права руководителей  предприятий наряду с повышением их ответственности за результаты хозяйственной  деятельности предприятий, активизирует работников, участвующих в планировании, и повышает их ответственность за точность и реальность планов.

Одно из необходимых  условий социалистического хозяйствования — хозяйственный расчет. Он тесно  связан с режимом экономии — изысканием резервов снижения себестоимости продукции  и повышением рентабельности производства. Основное требование хозрасчета —  возмещение расходов предприятия за счет его доходов и обеспечение  определенной прибыли. Прибыль как  результат хозяйственной деятельности предприятия свидетельствует о  его рентабельности. Чтобы обеспечить рентабельную работу предприятия, необходим  разумный режим экономии, борьба за снижение издержек, наиболее эффективное  использование материальных, трудовых, денежных ресурсов.

В общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, большое внимание уделяется подбору и воспитанию кадров. Труд в сфере обслуживания требует не только профессионального  мастерства, но и умения работать с  людьми, внимания, уважения к посетителям.

Для организации  управления предприятиями немаловажное значение имеет контроль за выполнением принятых решений. Он должен постоянно осуществляться на всех участках работы предприятия. Это позволяет вовремя вскрывать недостатки и своевременно устранять их. Проверка и продуманная организация контроля обеспечивают необходимую четкость в управлении всей хозяйственной деятельностью предприятия.

Широкая хозяйственная  реформа, осуществленная после решений  сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС, обеспечила наиболее благоприятные  условия для повышения эффективности  производства во всех отраслях народного  хозяйства. Меры, принятые партией и  правительством для улучшения управления экономикой, позволили значительно  расширить хозяйственную инициативу предприятий и создать условия  для правильного сочетания централизованного  государственного руководства с  оперативно-хозяйственной самодеятельностью  организаций и предприятий.

Положением о  социалистическом государственном  предприятии расширены права  и хозяйственная самостоятельность  предприятий в использовании  основных и оборотных средств, амортизационных  отчислений, фонда заработной платы. Производственные коллективы стали  более заинтересованы в экономически рациональном использовании и сохранении материальных средств. Все это создает  предпосылки для более активного  участия трудящихся в управлении производством, их воздействия на результаты работы предприятий.

В то же время  реформа не ослабила значения централизованного  планового руководства. Дальнейшее совершенствование централизованного  планирования должно обеспечить требующуюся  пропорциональность в развитии различных  отраслей народного хозяйства, научно-технический  прогресс, правильное распределение  капитальных вложений, единую политику цен и оплаты труда. К дальнейшему  улучшению системы планирования и всей хозяйственной деятельности предприятий, в том числе и  общественного питания, призывают  постановления ЦК КПСС и Совета Министров  СССР об улучшении планирования и  совершенствовании хозяйственного механизма, принятые 12 июля 1979 г.

§3. Органы управления предприятиями  общественного питания

Общественное  питание организационно связано  с торговлей. Общее руководство  торговлей и общественным питанием осуществляет Министерство торговли СССР, в частности его Управление общественного  питания. В союзных республиках  торговлей- и общественным питанием руководят министерства торговли союзных республик, в состав которых также входят управления общественного питания,

Управление общественного  питания Министерства торговли СССР контролирует выполнение решений партии и правительства по вопросам общественного  питания; разрабатывает мероприятия  по развитию общественного питания  в стране; обеспечивает выполнение плана товарооборота, широкое внедрение  прогрессивных форм обслуживания населения; организует работу по повышению качества, улучшению ассортимента продукции, использованию комплексной механизации  процессов приготовления и отпуска  пищи; обобщает и распространяет передовой  отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания. Эти задачи выполняют путем всестороннего  изучения состояния общественного  питания в стране и контроля за его организацией, обобщения и анализа статистических и отчетных данных, разработки предложений по дальнейшему развитию и совершенствованию общественного питания.

Управления (отделы) общественного питания министерств  торговли союзных республик непосредственно  руководят организациями и предприятиями  общественного питания данной республики. Управления (отделы) министерств торговли союзных республик оказывают  помощь местным чэрганам торговли в разработке и осуществлении мероприятий по улучшению качества выпускаемой продукции» совершенствованию организации производства, разрабатывают вопросы специализации сети, участвуют в распределении специалистов общественного питания.

Руководство организацией общественного питания на местах министерства торговли союзных республик  осуществляют через отделы общественного  питания министерств торговли автономных республик и управлений торговли областных и городских исполкомов Советов народных депутатов.

В последние  годы образуются новые местные органы государственного управления общественным питанием. Во многих краях и областях и некоторых крупных городах  наряду с управлениями торговли созданы  управления общественного питания. В их подчинении находятся все  предприятия и организации общественного  питания системы министерств  торговли союзных республик, расположенные  на территории данного края, области, города. В Москве Главному управлению общественного питания Мосгориспол-кома и в Ленинграде Главному управлению общественного питания Ленгорисполкома подчинены тресты ресторанов и районные тресты столовых, комбинаты питания.

Тресты столовых и ресторанов обычно организуются в  городах с широкоразвитой сетью предприятий общественного питания различного типа. При небольшом количестве предприятий в городе они входят в состав торгов (продовольственных или смешанных). Тресты осуществляют непосредственное руководство финансовой и хозяйственной деятельностью входящих в их состав предприятий. Они планируют их деятельность, организуют снабжение сырьем и материально-техническими средствами, осуществляют подбор кадров и повышение их квалификации, контролируют работу предприятий и т. д.

Предприятия общественного  питания некоторых министерств  и ведомств для рабочих и служащих промышленных предприятий, строек, транспорта не входят в систему Министерства торговли СССР. Их деятельностью руководят отделы рабочего снабжения (орсы), и эти предприятия подчиняются главным управлениям (управлениям) рабочего снабжения, в которых организуются отделы общественного питания. Министерство торговли СССР, министерства торговли союзных республик, местные управления торговли только направляют их деятельность.