Организация общественного питания в г. Москва

1. До начала  работы:

произвести тщательную уборку туалетной комнаты и кабин;

обеспечить кабины туалетной бумагой, умывальники  — мылом, полотенцами и индивидуальными  салфетками.

2. Уборку производить  в халате.

По окончании  уборки, перед открытием торгового  зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа — по сезону).

3. Во время  работы:

поддерживать  надлежащее санитарное состояние туалетных  комнат;

постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь только с разрешения метрдотеля).

На рабочем  месте туалетчику запрещается принимать пищу и вступать в посторонние разговоры с посетителями.

В конце работы он обязан привести рабочее место  в надлежащий порядок.

§5. Организация контроля на предприятиях общественного  питания 

Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного питания, — административный, ведомственный, народный и общественный контроль.

Административный  контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный  бухгалтер, заведующий производством).

Проверкой работы предприятий общественного питания  занимаются вышестоящие организации (тресты, торги, управления), которые  осуществляют ведомственный контроль в форме внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок — проконтролировать  правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений  и т. п.

Контроль за соблюдением на предприятиях правил советской торговли, за качеством сырья и продуктов, условиями их хранения, соблюдением технологических инструкций и рецептур блюд и кулинарных изделий, правильностью цен и наценок осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле.

Выполнение санитарно-гигиенических  норм и правил на предприятии при  транспортировке, хранении сырья и  продуктов и отпуске готовых  блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного  содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала.

Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда и общественные инспектора, советы и бюро по внедрению научной организации труда (НОТ).

Первичные партийные  организации предприятий общественного  питания избирают из своего состава  комиссию по контролю за деятельностью предприятий. Цель создания комиссий — повышать роль партийных организаций в управлении хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания.

Профсоюзные организации  предприятий, учреждений, учебных заведений  организуют общественный контроль за работой ближайших к ним по расположению столовых, ресторанов, кафе и работают в тесном контакте с постоянными комиссиями местных Советов народных депутатов. Группы общественного контроля проверяют качество, стоимость и ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, следят за соблюдением правил торговли, организацией обслуживания и т. д.

Группы содействия комитету народного контроля проверяют  выполнение предприятием плана товарооборота, соблюдение штатной и финансовой дисциплины, помогают выявлять неиспользованные резервы роста производительности труда, пути повышения культуры обслуживания посетителей. Формы работы групп  содействия комитету народного контроля могут быть различными. К ним относятся  рейды, смотры, организации постов контроля и т. п.

Средством контроля за работой предприятия общественного питания со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.

§6. Организация труда  на предприятиях общественного  питания

Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое  значение для улучшения работы предприятий  сферы обслуживания. Она дает возможность  правильно определить необходимую  численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать  нормальные условия труда для  обслуживающего персонала. Например, от того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие  места, насколько удобно размещено  оборудование, как осуществляется связь  торгового зала с производством, во многом зависят эффективность  труда официантов и культура обслуживания посетителей.

Рациональная  организация труда позволяет  увеличить выпуск продукции, снизить  ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного  использования рабочего времени  и применения современной техники.

Необходимое требование научно-технического прогресса в  условиях современного производства —  внедрение научной организации  труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.

Как отмечалось выше, научная организация труда  позволяет правильно определить количество работников, необходимое  для выполнения производственного  процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и  технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в  зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный  работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации — 5-го разряда) сервирует стол и  обслуживает посетителей. Такое  разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и  тем самым более рационально  использовать его рабочее время.

Эффективное использование  рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих  мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня. Так, официант должен тщательно подготовить к  началу работы отведенный ему участок  зала (осмотр столов, проверка правильности их установки и т. п.), внимательно осмотреть предметы сервировки, разместить их запас в определенном порядке в ящиках серванта и т. д.

Большое значение для достижения наибольшей производительности труда, его облегчения, снижения утомляемости, сохранения хорошей рабочей формы  в течение всей смены имеет  использование рациональных методов  и приемов труда. С этой целью  официанту желательно избегать лишних движений, следует выработать наиболее удобную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. Например, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю или бывшую в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить  готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При переноске  подносов с блюдами вина, напитки  и блюда следует устанавливать  на них так, чтобы центр тяжести  приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

Создание благоприятных  условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими  нормами — один из важнейших элементов  НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной  системы вентиляции повышает производительность труда на 5—10%, правильное освещение  — на 5—15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона —  еще на 2—4%.

Чередование работы и отдыха при научной организации  труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его  работоспособности в течение  длительного времени. Это требование должно учитываться при определении  режима работы предприятия и составлений1 графиков выхода на работу.

§7. Организация труда  в ресторане

В ресторанах обычно применяется одна из двух форм обслуживания — индивидуальная или бригадная (звеньевой метод обслуживания).

При индивидуальной форме обслуживания все функции  от принятия заказа до расчета с  посетителем выполняет один официант на отведенном ему участке зала (два-три  стола). Встретив посетителя и приняв заказ, он уходит из зала для его  выполнения. Заказывает напитки, различные  блюда в буфете и на производстве. Получает подотчет (если еще не получены) приборы и посуду из сервизной. Пользуясь кассовым аппаратом, пробивает чеки на сумму стоимости напитков, табачных, кондитерских изделий, закусок, порционных блюд и т. д. Затем, получив заказанную продукцию, он приступает к дополнительной сервировке стола и непосредственному обслуживанию посетителей.

Такая форма  обслуживания зачастую вызывает обоснованные нарекания: официант на 10—15 мин уходит для выполнения заказа, а к вновь  пришедшим посетителям, если они  заняли один из столиков, которые обслуживает  этот официант, никто не подходит. Посетители чувствуют себя неуютно и затрачивают  лишнее время.

Значительно удобнее  для тех, кто пришел в ресторан, звеньевой метод обслуживания. При  этом методе в бригаду или звено  входит несколько официантов различных  разрядов, обязанности между которыми четко разграничены. Самый квалифицированный  официант—бригадир — должен иметь 5-й разряд; заменять бригадира может официант 4-го разряда; в звено входят официанты 4-го и 3-го разрядов и ученик.

Зал ресторана  делится на участки с определенным количеством столиков, а точнее мест. Например, зал на 160 мест может быть поделен на четыре участка, за каждый из которых отвечает звено из четырех  человек. Таким образом, для обслуживания 160 посетителей достаточно 16 официантов. Каждая бригада обслуживает 10 столов. На каждом участке должны находиться подсобные столики и серванты с запасом стекла, хрусталя, приборов и белья, получаемых бригадиром перед  началом обслуживания.

При звеньевом  методе работа организуется следующим  образом. Метрдотель встречает гостей у входа в зал и приглашает их занять места. Бригадир приветствует гостей, рассаживает их за столом, предлагает меню, прейскурант винно-водочных изделий  и напитков и принимает заказ. Он почти все время находится  в зале: сервирует стол, выполняет  дополнительные поручения посетителей. Потом пробивает чеки в кассе. Один официант получает продукцию из буфета, другой — заказанные блюда  на кухне. Принесенные блюда бригадир раскладывает по тарелкам, разливает  напитки, подготовляет счет для посетителей.

Такой метод  обслуживания дает большой выигрыш  во времени. Четкое распределение обязанностей между официантами позволяет  более рационально организовать их труд. Назначение бригадиром опытного официанта, в совершенстве владеющего техникой обслуживания и способного квалифицированно ответить на вопросы  посетителей, дать им совет в выборе блюд и напитков, повышает культуру обслуживания.

Ежедневно перед  началом работы метрдотель распределяет между официантами столы с  учетом их размещения в зале, удаленности  от раздачи, количества мест, характера  обслуживания. При индивидуальной форме  обслуживания за каждым официантом закрепляются 2—3 стола, при звеньевом методе — 8—12 за звеном (бригадой).

При расчете  количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных  норм:

Обычное обслуживание - 1 официант на 10-12 посетителей  

 Обслуживание  участников съездов, конференций  — 1 официант на 12—14  

 посетителей  Фуршет - 1 официант на 25—30 приглашенных  

 Банкет с  полным обслуживанием официантами  - 16—20 официантов на 100 приглашенных  

 Банкет с  частичным обслуживанием официантами   — 8—10 официантов на 100 приглашенных  

В зависимости  от условий работы в ресторане  может применяться линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный,4 комбинированный  график, а также график суммированного учета рабочего времени.

При организации  работы по линейному графику все  официанты начинают и заканчивают  работу в одно время и имеют  равномерную нагрузку в течение  всей смены. Продолжительность рабочего дня в обычные дни 7 ч, в предвыходные — 6 ч (41 ч в неделю).

Ленточный (ступенчатый) график предусматривает выход официантов на работу в разное время группами или поодиночке.