Организация общественного питания в г. Москва

Развитием общественного  питания в сельской местности  и небольших городах руководит  Центросоюз СССР через республиканские, краевые, областные, районные потребсоюзы, которым подчинены предприятия общественного питания.

§4. Структура управления предприятиями общественного  питания

Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено  в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность  за работу отдельных участков предприятия  может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников  цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

Работники торговой части предприятия подчиняются  метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).

Права и обязанности  работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами  внутреннего распорядка.

На директора  возложена ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту  и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние  учета и контроля, сохранность  материальных ценностей; соблюдение трудового  законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и  расстановку кадров.

В связи с  этим директор имеет право распоряжаться  материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется  право совместно с коллективом  разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей  организацией; вместе с профсоюзной  организацией определять направление  расходования средств фонда материального  стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической  базы.

Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение  предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые  условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Директор и  его заместитель должны четко  определить, кто из них руководит  производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и  т. д.

Заместитель директора  имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех  вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством  отвечает за выполнение плановых заданий  по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья  и организовать кулинарную обработку  продуктов в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд, добиваясь  выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного  минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки  работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и  гигиены, охраны труда и техники  безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании  товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством  предоставлено право требовать  от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Права и обязанности  начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.

Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой  официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать  совместно с работниками сервизной  порядок получения, обмена и сдачи  официантами посуды и других предметов  сервировки; обеспечивать своевременную  подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В течение дня  метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты  и порядка и правильностью  сервировки столов; перед открытием  ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотели ресторана  должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады  и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового  зала; наблюдает за правильностью  отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет  право в случае нарушения официантами  правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив  об этом руководству ресторана; при  неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также  в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных  официантов для индивидуального  и бригадного обучения учеников и  контролировать выполнение учебной  программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами  комиссии их квалификацию и давая  заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения  о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.

Как отмечалось ранее, высокие требования предъявляются  к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться  сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.

Официант должен в совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать  нормы этикета и правила 

поведения за столом; проявлять такт и вежливость в  процессе обслуживания; иметь безукоризненный  внешний вид (опрятная, тщательно  пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.) (Более  подробно о требованиях к официанту  см .гл.1), знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.

Для всех предприятий  общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. —  установлены правила внутреннего  трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих  и служащих, режим рабочего дня, нормы  поведения работников, права и  обязанности администрации и  работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения  дисциплинарных взысканий. Все работники  предприятия должны строго соблюдать  правила внутреннего трудового  распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации  и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей  предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами  внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:

вовремя приходить  на работу и соблюдать установленную  продолжительность рабочего дня;

выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать  дисциплину труда;

содержать свое рабочее место в полном порядке  и чистоте;

точно выполнять  требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;

экономить электроэнергию, топливо;

бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу  и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей  возмещения ущерба, если они разбили  что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.

Что не должен делать официант:

уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;

подсаживаться к столику заказчика, принимать  от него угощение;

сидеть в зале;

принимать пищу;

собираться группами;

приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);

громко разговаривать;

обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;

нарушать нормы  отпуска крепких алкогольных  напитков;

обслуживать посетителей  с детьми после 18 часов;

принимать предварительные  заказы на обслуживание различных мероприятий  без разрешения метрдотеля;

ставить без  разрешения метрдотеля объявления, что  «стол заказан».

Швейцар-гардеробщик  непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все  его указания. Он обязан:

1. До начала  работы:

а) привести в  отличное санитарное состояние входную  лестницу ресторана, двери, стекла и  медные части дверей, вывески, объявления, вестибюль, гардероб, мебель вестибюля  и гардероба и содержать их в надлежащем порядке в течение  рабочего дня;

б) уборку производить  в халате.

По окончании  уборки, перед открытием зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа — по сезону для швейцара (форменная фуражка, белые перчатки).

Во время работы — помогать посетителям при входе  и выходе (открывать и закрывать  двери), быть вежливым и внимательным.

При встрече  гостей швейцар приветствует их («Добрый  день», «Добрый вечер», «Добро пожаловать»  и др.), а при уходе — благодарит за посещение и прощается.

2. Постоянно  находиться на рабочем месте  (отлучаясь лишь с разрешения  метрдотеля).

3. Пускать посетителей  в ресторан только по согласованию  с метрдотелем. 

4. В случае  отсутствия мест вывешивать табло  «Мест нет».

5. Немедленно  передавать метрдотелю забытые  вещи, которые метрдотель регистрирует  в журнале забытых вещей. 

6. По окончании  рабочего дня привести в надлежащий  порядок рабочее место. 

Швейцару-гардеробщику запрещается на его рабочем месте есть, курить, вступать в посторонние разговоры с посетителями.

Туалетчик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан: