Организация общественного питания в г. Москва

Преимущество  этого графика — в возможности  уплотнения рабочего времени официантов и сосредоточения в торговом зале в часы его наибольшей загрузки максимального  количества работников. Это особенно важно для ресторанов, где поток  посетителей в течение дня  неравномерен. Поэтому ленточный  график находит широкое применение при организации труда официантов.

Двухбригадный график применяют в ресторанах, работающих в две смены. Все официанты входят в состав двух бригад, одинаковых по количеству и квалификации работников. Бригады работают через день. Продолжительность рабочего дня при использовании данного графика не должна превышать 11 ч 30 мин (время обеденного перерыва не включается) при условии предоставления отдыха на следующий день. К преимуществам этого графика относится постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело. В то же время большая продолжительность рабочего дня может привести к утомляемости официантов в конце смены, что в некоторых случаях вызывает ухудшение качества обслуживания.

Комбинированный график предусматривает сочетание  различных видов графиков, например двухбригадного и ленточного, когда часть официантов, входящих в состав бригады, начинает и кончает работу в разное время.

График суммированного учета рабочего времени предусматривает, что официант может быть занят  различное количество часов в  отдельные дни в связи с  неравномерной загрузкой ресторана, но общее количество отработанных им за месяц или неделю часов должно составлять установленную норму  рабочего времени. Так, официант может  работать в две смены в течение  нескольких недель с тем условием, что позднее ему будут предоставлены  дни отдыха за проработанное время. График суммированного учета рабочего времени обычно применяется при  обслуживании населения в местах массового отдыха (парках, стадионах), в вагонах-ресторанах на судах морского и речного флота. Все графики  выхода на работу должны составляться с учетом норм действующего трудового  законодательства. Продолжительность  рабочей недели для работников ресторанов как и других предприятий общественного питания, 41 ч; для подростков до 16 лет — 24 ч; от 16 до 18 лет — 36 ч. Продолжительность рабочей смены для подростков до 16 лет при пятидневной рабочей неделе должна составлять не более 5 ч, от 16 до 18 лет — 7ч.

§8. Производительность труда в общественном питании и пути ее повышения 

Производительность  труда в общественном питании  определяется количеством выпущенной продукции или суммой товарооборота, приходящегося на одного работника  за определенное время (смену, месяц, квартал, год). Количество выработанной работником продукции устанавливается в  блюдах, штуках, килограммах, а сумма  оборота — в рублях.

Повышение производительности труда позволяет увеличить количество выпускаемой продукции, повысить объем  товарооборота с наименьшими  затратами труда и времени, снизить  себестоимость продукции, создает  условия для улучшения обслуживания населения. Поэтому производительность труда — один из важнейших показателей, характеризующих работу предприятия.

Повышение производительности труда неразрывно связано с научно-техническим  прогрессом. Комплексная механизация  и автоматизация производственных процессов, применение универсального технологического оборудования, внедрение  современных высокопроизводительных машин и аппаратов, организация  поточных линий для производства различных видов полуфабрикатов и готовых блюд — все это  позволяет облегчить труд работников общественного питания и намного  увеличить его производительность. Не менее важное значение для повышения производительности труда имеет централизация производства полуфабрикатов и перевод предприятий общественного питания на комплексное снабжение полуфабрикатами различных видов. Например, производительность труда работников крупных заготовочных предприятий, занятых первичной обработкой мяса и выработкой мясных полуфабрикатов, в 2—3 раза выше, чем производительность труда работников небольших столовых и ресторанов, работающих на сырье.

Большую роль для  повышения производительности труда  в общественном питании играет, как  было отмечено выше, внедрение НОТ, предусматривающей осуществление  на каждом рабочем месте, участке, в  цехе комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических  мероприятий с учетом достижений науки и передовой практики. НОТ  обеспечивает наивысшую производительность труда при максимальном его облегчении и высоком качестве выпускаемой  продукции. Учеными подсчитано, что  внедрение НОТ позволяет повысить производительность труда на 25—30%.

Серьезное значение для повышения производительности труда имеет применение прогрессивных  форм обслуживания. Так, введение самообслуживания с последующей оплатой повышает производительность труда работников общественного питания на 20—25%.

Важнейший фактор повышения производительности труда  — социалистическое соревнование и  движение за звание ударников и коллективов  коммунистического труда. Социалистическое соревнование способствует внедрению  передовых достижений науки и  техники, использованию резервов производства. Оно формирует у работников чувство  ответственности за порученное дело, развивает творческую инициативу, воспитывает  коммунистическое отношение к труду. Все это обеспечивает рост производительности труда.

На предприятиях общественного питания организуется коллективное и индивидуальное социалистическое соревнование. В коллективном соревновании принимают участие тресты, торги, предприятия, отдельные бригады. Проводится и всесоюзное соревнование, в котором  принимают участие предприятия  и организации общественного  питания союзных и автономных республик, краев и областей. По итогам работы за год за достижение наивысших  результатов во Всесоюзном социалистическом соревновании и досрочное выполнение народнохозяйственных планов лучшим предприятиям присуждается Красное Знамя ЦК КПСС, Совета Министров СССР, ВЦСПС и  ЦК ВЛКСМ.

В соответствии с положением об организации социалистического  соревнования, утвержденным Министерством  торговли СССР и ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской  кооперации, ежеквартально на заседаниях президиумов республиканских, краевых  и областных комитетов профсоюза  совместно с представителями  местных органов торговли подводятся итоги соревнования за лучшую организацию  общественного питания. Передовым  предприятиям присваивают почетные звания: предприятие коммунистического  труда, ресторан (столовая) отличного  обслуживания. Они могут быть также награждены почетными грамотами или переходящим Красным Знаменем Совета Министров союзной республики и ВЦСПС, Министерства торговли СССР и ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации, Центросоюза и ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации, министерств торговли союзных и автономных республик, потребсоюзов, краевых, областных и городских исполкомов Советов народных депутатов и комитетов профсоюзов. Одновременно с торжественным вручением Красного Знамени коллективу предприятия выдается денежная премия.

В индивидуальном соревновании могут участвовать  работники различных профессий  — повара, официанты и др. По итогам соревнования лучшим работникам присваивают  звания: лучший официант, лучший кассир и т. д.

Победители социалистического  соревнования могут быть также занесены на Доску почета и в Книгу почета, награждены почетными грамотами, дипломами, значком «Отличник советской  торговли». Наиболее отличившимся работникам присваивается почетное звание заслуженный  работник торговли республики.

Основная задача социалистического соревнования —  обобщение и распространение  передового опыта, всего нового, прогрессивного. Большая организующая роль в этих вопросах принадлежит партийным, комсомольским, профсоюзным организациям предприятий  общественного питания. Чем больше гласности придается соревнованию, чем шире популяризуются его итоги, достижения передовиков, тем успешнее оно проходит и тем больше работников охватывает.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы:

1. http://www.mos-pit.ru/
2. http://www.consultant.ru/
3. http://www.souo-mos.ru/docs
4. http://www.mos.ru/wps/portal
5. http://www.businesspravo.ru/Docum/DocumShow_DocumID_27504.html\