Контрольная работа по "Организации обслуживания в баре и аксессуарный сервис на предприятии питания"

                РЗ 71

Волгоградский филиал

Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессллионального образования

«Российский государственный  университет туризма и сервиса»

 

 

 

 

Контрольная работа Лайковской Екатерины Сергеевны

По дисциплине «Организации обслуживания в баре и аксессуарный сервис на предприятии питания» для студентов

 По специальности:  100103.09 Ресторанный сервис

(заочной формы обучения, полной программы)

 

 

 

 

 

Преподаватель Привалова Елена Петровна

 

 

 

 

 

Волгоград  2011-2012 уч. г.

Содержание:

 

1. Вермуты – история создания, производство, разновидности……………………………………………..3

2) История создания, производство, виды и марки, требования, предъявляемые к коньяку. Регионы производства коньяка. Знаменитые коньячные дома…...6

3) Виды и характеристика промышленных и свежеотжатых соков, их использование в приготовлении коктейлей…13

4) Список литературы…………………………………….22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вермуты – история создания, производство, разновидности.

Вермут - Vermut

Вермут - это ароматизированное  вино, получившее свое название от немецкого  слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18, мята - 10, корица - 10, кардамон - 8, бузина черная - 6, мускатный орех - 5, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.

 

Сладкие вермуты могут  быть белыми и красными. Цвет белых  вин зависит от количества вносимого  колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.

У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают  исключительно белыми. Они более  светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Целебные свойства вермута  известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое  средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали "напитком богов" и стали приписывать ему магические свойства.

 

Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению  и оказывает общеукрепляющее  действие.

В небольших количествах  вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает  настроение. Народный молдавский рецепт от простуды: Подогретый до 80 градусов вермут с добавлением меда, остуженный до комнатной температуры, помогает при простуде и кашле. Рекомендуемый  прием: по две столовой ложки три  раза в день. Это приятное лекарство  поможет при легких недомоганиях.

 

История вермута

Вермуты, крепленые ароматизированные  вина, имеют древнюю историю. Их "предки" - вина с травами, цветами и смолами - были широко распространены в античные времена (кстати, часто за ароматами  пряностей срывался не очень хороший  вкус вина). Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран  мира множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, давшие новый  импульс совершенствованию приготовления  ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях.

Вначале центром производства "травяных" вин был итальянский  город Турин, находящийся в области  Пьемонт, известной своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые  вина, а со склонов находящихся  в этой области Альп собирали богатые  ароматами растения. Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также  во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы  Саргапо (Капрано), Cinzano (Чинзано), Martini (Мартини), а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе Noilly Prat (Нойли Прат).

 

Разновидности вермута

Существуют две большие  группы вермутов:

Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотого.

Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой.

 

Различают еще несколько  видов вермутов, самые распространенные из них следующие:

Vermouth Secco (Dry). Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40г на литр.

Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 г сахара на литр.

Vermouth Rosso (Sweet). Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара - 150 граммов на литр.

Помимо этих разновидностей следует отметить также розовые  вермуты (Vermouth Rose) и горькие вермуты (Vermouth Bitter). В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).

Как пить вермут

Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимона и дольку апельсина. Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение.

Хороший вермут не только поднимает  настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с  водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как  правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски  к нему подают жареные орешки, соленый  миндаль, фрукты. Но стоит помнить, что  вермуты - это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего  до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными.

 

Сладкие вермуты хороши как  сами по себе, так и в сочетании  с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Чистый вермут принято  пить не из знаменитой "треугольной" рюмки, которая служит исключительно  для коктейлей, а из стакана для  виски.

Вермут - один из самых удачных  компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно  приготовить до 500 видов коктейлей.

Вермут можно отнести  к категории "all day drink" и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.

 

2. История создания, производство, виды и марки, требования, предъявляемые к коньяку. Регионы производства коньяка. Знаменитые коньячные дома.

Своё название напиток  коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Cognac и связано появление этого алкогольного напитка. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

В СССР коньяком назывался  любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.

В конце 90х годов во время  официального визита Президента России Бориса Ельцина во Францию на встрече  с президентом Франции Франсуа  Миттераном был подписан протокол, в котором Россия официально берёт  на себя обязательство не использовать название бренда «Cognac» (то есть «Коньяк» в латинском написании) на этикетках продукции, производимой на территории России. Для внутреннего рынка использование этого наименования возможно только в написании кириллицей «Коньяк». Согласно этому документу любой, даже самый старый марочный отечественный коньяк за пределами Российской Федерации должен называться Brandy, то есть российским бренди (Russian Brandy). В случае нарушения соглашения виновная сторона подвергается штрафу.[источник не указан 706 дней]

Подданный Российской империи  Николай Шустов после проведения Всемирной выставки 1900 года в Париже, для продукции производимой на принадлежащих  ему коньячных заводах в Ереване  и Одессе получил разрешение[От кого?] называть её словом «Сognac»[источник не указан 337 дней]. Для этого анонимные образцы[Сколько образцов, в том числе, от других заводов Шустова было представленно?] продукции заводов, принадлежащих Шустову, был представлен для оценки на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Эксперты единогласно[источник не указан 362 дня] присудили этому коньяку первое место. После раскрытия инкогнито производителя коньяка, Шустов и получил такое право. Такую привилегию во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей.

История

Известно, что ещё в III веке новой эры, римский император  Марк Аврелий Проб даёт галлам привилегию держать собственные виноградники и производить вино. Уже в XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создаётся несколько крупных виноградников в регионе Пуату — Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».

Город Коньяк, известный  ещё с XI века, как крупный центр  по торговле солью, принимал и голландские  корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли голландцы захватывали  на борт и бочки с местным вином  из «виноградников Пуату», которые  стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал  началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.

Перегонный куб для  коньяка в Шерв-Ришмон, Франция

Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в «brandwijn» или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. После транспортировки морем, «brandwijn» разбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.

В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.

Начиная с конца XVII века и особенно с начала XVIII века торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.

С середины XIX века в Коньяке  и других крупных городах региона, открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae) или филлоксера и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola) или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую Технологическую Станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее, уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.

Традиционные французские  сорта винограда, используемые в  производстве коньяка и ослабленные  американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда уни блан. В настоящее время именно уни блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утверждён и защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (контролируемое название по происхождению).