Контрольная работа по "Организации обслуживания в баре и аксессуарный сервис на предприятии питания"

Во время Второй мировой  войны в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

 

Технология производства.

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уни блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование  прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый  виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего, вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя, отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного  виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1-й этап — это получение  первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца  (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;

2-й этап — это отправка  спирта-сырца на вторичную дистилляцию  для получения уже базового  высококачественного коньячного  спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен  законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке  более 70 лет уже не влияет на его  характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине  прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

За время первых лет  выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование  извлекаемых из древесины дубильных  веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный  спирт приобретает золотистую окраску  и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых  ноты цветов, фруктов и специй. Природная  влажность погреба также оказывает  большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче  и округлее. В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это  называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём  развитии, его переливают из бочек  в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).

В большинстве случаев  коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

 

Классификация коньяков

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным  обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации  сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет  срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;

Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;

Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих  выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое  считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки  более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

В настоящее время известны коньяки более двух десятков коньячных  домов. Общепризнанным является коньяк дома Hennessy, одного из крупнейших коньячных домов мира. Коньяк дома Сourvoisier славится своими запасами коньяков, среди которых наибольшую ценность представляют три тысячи бутылок коньяка, возраст которого преодолел двухвековой рубеж. Лучшие коньяки мира производятся также коньячными домами Camus, Delamain, Hardy. Не менее известен коньяк дома Ferrand или Gautier. У каждой марки собственный каталог коньяков, однако есть специальные сайты, коньяк на которых является основной темой. На этих сайтах приведен список всех марок (домов) коньяка с перечнем напитков, изготовляемых этими домами. Каждый коньяк дома с известным миру именем коньячного производителя характеризуется не только специальным рецептом, по которому и купажируется, но и возрастом. Всего зарегистрировано более 20 тысяч коньячных домов. Крупные – Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin,

 

3. Виды и характеристика промышленных и свежеотжатых соков, их использование в приготовлении коктейлей.

Сок — напиток, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые  из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на два  вида:

Свежевыжатый сок. Сок, который  производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;

100%-ый восстановленный сок. Сок, произведенный из концентрированного сока (или пюре), который поступает в продажу в асептической упаковке.

Согласно российскому  законодательству (см. Федеральный  закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию  из фруктов и овощей») под соком  следует понимать «жидкий пищевой  продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

 

Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости  от способов производства и обработки  плодов:

Сок прямого отжима —  сок, произведенный непосредственно  из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;

Свежеотжатый сок —  сок прямого отжима, произведенный  из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

Восстановленный сок —  сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и  питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также  путем восстановления томатной пасты  и (или) томатного пюре;

Концентрированный сок —  сок, произведенный путем физического  удаления из сока прямого отжима части  содержащейся в нем воды в целях  увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;

Диффузионный сок —  сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных  веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых  не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Классификация соковой продукции

Cоковая продукция — это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

100%-ый сок — это продукт, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Но последний должен быть приготовлен в присутствии покупателя.

Восстановленный сок —  это продукт, приготовленный из концентрированного сока и специально подготовленной питьевой воды. В сок не могут быть добавлены  ароматизаторы, красители и консерванты. В 100%-ом и восстановленном соке не могут содержаться: консерванты, искусственные ароматизаторы и подсластители.

Нектар — напиток, приготовленный из концентрированного сока (пюре), специально подготовленной воды и натуральных  ароматических веществ (аромата  плодов). При этом доля концентрированного сока должна составлять 20-50 % от всего  объема. Кроме воды в нектаре могут  содержаться сахар и натуральные  подкислители (например, лимонная кислота), мякоть плодов (фруктов и овощей) и клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться — консерванты, искусственные ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех плодов, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления 100%-ого сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).

Сокосодержащий напиток — смесь концентрированного сока (пюре) и специально подготовленной воды при условии, что доля концентрированного сока составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В линейке сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков с необычными вкусами и вкусовыми сочетаниями: ежевика, малина, кактус и лайм, и т. п.

Морс — традиционный русский  национальный напиток, изготовленный  из смеси сока ягод (ягодного пюре), специально подготовленной воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная  доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объема. Вместо воды в морсах допустимо использование  водного экстракта выжимок тех  ягод, которые были использованы для  производства сока или пюре.