Контрольная работа по "Организации обслуживания в баре и аксессуарный сервис на предприятии питания"

[править]Процесс производства концентрированного сока

 

Концентрированный сок —  это натуральный продукт, который  производят в период сбора урожая вблизи плантаций плодовых растений на специализированных заводах. Для  его изготовления используют только отборные плоды (фрукты, овощи, ягоды). Сначала их очищают, измельчают, а  потом отправляют под пресс. После  этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. На всех этапах производства: от поставки отборных плодов до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория производит тщательную многоуровневую проверку качества и безопасности продукта. Для сохранности  сок доводят до температуры 87-92 С и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с термической обработкой проводят процесс сбора аромата, который испаряется при нагреве. Далее сок помещают в специальные емкости, в которых под вакуумом и при низких температурах производят выпаривание влаги. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения идеального вкуса, специалисты производят купаж (перемешивание) сгущенных соков различных сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические емкости для транспортировки.

 

Процесс производства 100%-го сока

1 этап. Проверка концентрированного  сока. Концентрированные соки и  пюре поставляют на завод либо  в бочках с вставленными в  них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей  пищевой стали. Проверка концентрированного  сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный  сок проверяют сразу после  поступления на завод. В проверку входят: экспертиза, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок документам (то есть, например, является ли поступивший продукт яблочным соком и т. д.); проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (РН, кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукта.

2 этап. Возврат воды. Для  изготовления 100%-ого сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объем воды, которая была удалена из него в процессе производства. Для этого используют только специально подготовленную воду, которая никак не повлияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и специально подготовленной воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку его натуральной ароматической составляющей.

3 этап. Отбор проб. При  перемешивании концентрированного  сока, специально подготовленной  воды и ароматической составляющей  сотрудники лаборатории завода  отбирают пробу сока и проверяют  качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, кислотность,  содержание сухих веществ, РН). Проверка занимает 10 −15 минут. До  тех пор пока не будет получено  заключение лаборатории о соответствии  продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив.

Если все параметры  находятся в норме, то сок поступает  на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача  тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической  безопасности продукта и его  сохранности в течение всего  срока годности. В процессе пастеризации  продукт нагревают до 90 — 120С  и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают  до 25С. Такой температурный режим  позволяет уничтожить все вредные  микроорганизмы и одновременно  сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный  сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются  непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью  замкнутому производству и асептической  переработке обеспечивается полная  защита сока от нежелательных  внешних воздействий. На этом  этапе эксперты проверяют качество  упаковки, качество формирования  пакета и его герметичность,  проверяют полноту налива После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в паллеты и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, и в ПЭТ-бутылки, и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки — сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и, конечно, обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерелизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

В безалкогольных коктейлях  на основе соков в качестве основной составляющей используют апельсиновый, лаймовый, лимонный, грейпфрутовый и другие соки. Предлагаю Вашему вниманию рецепты безалкогольных коктейлей на основе СОКОВ.

 

Тропический коктейль.

Ингредиенты:

- 400гр. апельсинового сока 

- 400гр. молока 

- 3 банана 

- 1ст. ложка сахара 

- кубики льда 

Приготовление:

Все ингредиенты взбить в  блендере. Коктейль подавать в высоких  бокалах с толстыми соломинками.

 

Коктейль вишневый.

Ингредиенты:

- 2ст. ложки вишневого  сока 

- 50гр. сливочного мороженого 

- 25гр. мороженого в виде  шарика для украшения

- 3\4 стакана холодного  молока 

Приготовление:

Сок, сливочное мороженое  и молоко взбить миксером около 2 минут. Вылить все в бокал, сверху положить шарик мороженого.

 

Фруктовый коктейль.

Ингредиенты:

- 2 яичных желтка

- 3ст. ложки сахара 

- 1\2 стакана фруктового  сока 

- 2 стакана холодного молока 

- соль по вкусу 

Приготовление:

Желтки взбить с сахаром, солью, добавить сока. Все хорошенько перемешать. Долить молока. Коктейль разлить  по бокалам, украсить фруктами, ягодами, измельченными орехами.

 

Коктейль Новость.

Ингредиенты:

- 1 стакан крапивного сока 

- 1,5 стакана холодного  морковного сока 

- 4ч. ложки лимонного  сока 

- 3 кубика льда 

Приготовление:

Все соки перемешать. Коктейль подавать со льдом.

 

Гранатовый фраппе.

Ингредиенты:

- 20мл гранатового сиропа 

- 1 шарик лимонного щербета

- 40мл сока лайма 

- кубики льда 

- кружочек лайма 

- веточка мяты 

Приготовление:

Щербет положить в бокал. Гранатовый сироп, сок лайма и лед взбить в шейкере, затем вылить в бокал, сверху щербета. Коктейль украсить кружочком лайма и веточкой мяты.

 

Клубничка.

Ингредиенты:

- 2 стакана обезжиренного  ванильного йогурта 

- 2 банана 

- 1 стакан клубники 

- 1 стакан апельсинового  сока 

Приготовление:

Ингредиенты взбить в блендере. Коктейль подавать в стакане с  соломинкой.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1)  Евсевский Ф. «Библия бармена». – М.: Евробукс, 2004 – 304с.

2)  Гусев И.Е. «Коньяк,  виски, текила, абсент». - Минск: Харвест, 2004. – 320с.

3) Иванникова Е. И., Иванникова Т. В., Семёнова Г. В. «Барное дело». – М.: Академия, 2002г. - 342с.

4) «Коктейли». – М.: Ниола 21-й век, 2003 – 112 с

5) Анурова Н.И., Купцов  А.В. «Азбука ресторанного сервиса». – М.: Витрина, 2002. – 352с.