Товароведная оценка качества гречневой крупы различных производителей

3.2 Органолептическая  оценка качества  гречневой крупы 

      В таблице 4 приведены результаты исследования органолептических показателей качества гречневой крупы пяти образцов «Увелка», «Пассим», «Гудвилл»,  «Националь», «Агроальянс».

     Исследования  проводились в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров»

Таблица 4 – Органолептические показатели качества гречневой группы ядрицы.

      Окончание таблицы 4

     Цвет исследуемых образцов коричневый разных оттенков. Наиболее темный цвет у крупы гречневой «Пассим» и «Националь», это может свидетельствовать о том, производители данных образцов гречневой крупы не соблюдают технологические процессы при ее производстве. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. Часто потребитель и переработчик оценивают как достоинство эти изменения и представляют длительность варки крупы 12 - 15 мин. как положительный результат.

     На упаковке гречневой крупы «Националь» производитель указал способ приготовления, который по времени должен длиться 7 -10 минут, что явно свидетельствует о не соблюдении технологического процесса при производстве, крупа подвергалась жесткому пропариванию. При такой тепловой обработке разрушаются витамины; ухудшается качество белково-углеводного комплекса.

     Гречневая крупа «Пассим» также  имеет темный коричневый цвет, но время приготовления указанное  производителем на упаковке мало  отличается от времени приготовления  других трех образцов равное 15 – 20 минутам. Это возможно объясняется тем, что при ее производстве производитель применял обработку крупы прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо.

     При определении развариваемости  гречневой крупы наиболее низкие  значения показателя отмечены  у образца гречневой крупы ядрицы «Националь», продолжительность вари данного образца 20 минут, что не соответствует показателям ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия». 

     Остальные образцы «Увелка», «Пассим», «Гудвилл», «Агроальянс» имели  по показателю развариваемости 25 минут, допустимых стандартом. 

3.3 Физико-химические  показатели качества  гречневой крупы 

    Результаты исследования физико–химических показателей качества крупы гречневой ядрицы «Увелка», «Пассим», «Гудвилл»,  «Националь», «Агроальянс» преведены в таблице 5.

     Исследования  проводились в лаборатории кафедры  «Товароведения и экспертизы  продовольственных товаров».   

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества гречневой крупы 

Окончание таблицы 5 

     Наиболее высокие значения по физико-химическим показателям качества отмечены у гречневой крупы ядрицы «Увелка». У образца гречневой крупы ядрицы «Увелка» массовая доля влаги и доброкачественность ядра имели минимальные среди образцов значения, что позволяет оценить ее как наиболее качественную крупу, которая была изготовлена без нарушений технологий при производстве.

    У образца гречневой крупы ядрицы «Националь» процентное содержание доброкачественного ядра составило 99,1 %, по  ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», процентное содержание доброкачественного ядра для первого сорта не должно превышать 99,2 %, возможно при производстве данного образца гречневой крупы были допущены нарушения технологии. По содержанию доброкачественного ядра крупу гречневую «Националь» следовало бы отнести ко второму сорту, а не к первому, как это указал производитель в маркировке упаковки.

     Остальные образы гречневой группы  ядрицы «Пассим», «Гудвил», «Агроальянс»  имели по физико-химическим показателям промежуточные значения в пределах, допустимых стандартом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения 

     На основании результатов проведенных  исследований были сделаны следующие  выводы.

    Исследуемые образцы гречневой группы ядрицы «Увелка», «Националь», «Агроальянс», по состоянию упаковки и маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Маркировка гречневой крупы образцов «Гудвил» и «Пассим» нанесена не достаточно четко и ярко, что затрудняет ее прочтение. В маркировке крупы гречневой «Увелка» содержится дополнительная информация о составе и количестве микро- и макроэлементов, витаминов. Производитель решил таким образом привлечь внимание покупателей к своей продукции.

     По органолептическим показателям качества гречневая крупа ядрица «Увелка», «Гудвил», «Агроальянс» полностью соответствуют требованиям ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия». Образцы гречневой крупы «Пассим» и «Националь» имеют темный коричневый цвет, можно предположить, что крупа подвергалась жесткому пропариванию. При такой тепловой обработке разрушаются витамины, ухудшается качество белково-углеводного комплекса. При определении развариваемости гречневой крупы наиболее низкие значения показателя отмечены у образца гречневой крупы ядрицы «Националь», продолжительность варки данного образца 20 минут, что не соответствует показателям ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», возможно, это также связано со способом производства крупы. По содержанию массовой доли влаги все образцы соответствуют требованиям стандарта.

     По содержанию доброкачественного  ядра гречневая крупа «Националь»  не отвечает требованиям стандарта,  было обнаружено значительное  количество колотых ядер, возможно это также связано с нарушениями процесса производства крупы. Наиболее высокие значения по физико-химическим показателям качества отмечены у гречневой крупы ядрицы «Увелка». Остальные образы гречневой группы ядрицы «Пассим», «Гудвил», «Агроальянс» имели по физико-химическим показателям промежуточные значения в пределах, допустимых стандартом ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия».

     На основании вышеизложенного,  можно предложить производителям  гречневой крупы ядрицы «Пассим»  и «Гудви» использовать другую  технологию нанесения маркировки на упаковку своей продукции, чтобы она была легко читаемая, четка, нанесена желательно черными яркими красками. Также производителям гречневой крупы «Пассим», «Гудвил», «Националь», «Агроальянс» стоило бы улучшить содержание маркировки на упаковках, на примере гречневой группы «Увелка» производитель которой старается максимально привлечь внимание покупателей к своей продукции, тем что наносит на упаковку  дополнительную информацию о составе и количестве микро- и макроэлементов, витаминов, конкретно описывает содержание и количество их в продукции. Данная информация на упаковке привлечет значительное количество покупателей, так как в связи с экологической обстановкой в стране и мире, большинство людей заботятся о своем здоровье и правильном полноценном питании.

     Очень важно чтобы производители  при производстве гречневой крупы старались максимально сохранить все полезные качества, сохранять химический состав этого продукта.  

Библиографический список 

1. В.В. Похлебкин  «История важнейших пищевых продуктов» - 2008, Центрополиграф, 553с.
2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Томара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288с.
3. Борисов В.А. Экологическая проблема накопления нитратов в окружающей среде, 1990. – 264с.
4. Е. А. Крискунов – «Экология». Учебник. – М.: Издательство «Дрофа», 1995г.
5. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна – М.: «Колос», 1968. – 97с.
6. Зерномучные товары: метод. Указания / Красноярск. гос. торг. – экон. ин-т; сост. И.В. Дойко, Р.В. Трофимова. – Красноярск, 2008. – 76с.
7. Технология повышения качества гречневой крупы [электронный ресурс]. - http://www.simo.com.ua.
8. Гречиха – Викопедия [электронный ресурс]. - http://ru.wikipedia.org.
9. ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия».
10. ГОСТ 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
11. ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках».
12. ГОСТ 26312.4 – 84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».
13. ГОСТ 26791 – 89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».