Товароведная оценка качества гречневой крупы различных производителей

          Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

      Гидротермическая  обработка зерна. Применяют при  переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают      (при 110—125 °С в течение 5—15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12—14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

      Гидротермическая  обработка облегчает обрушивание  зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

      Сохранение  пищевой ценности гречневой крупы  зависит от технологии переработки  зерна. Решающую роль в технологическом  процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна (ГТО). Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека [5].

      Таким образом, общим показателем совокупного  теплового воздействия является длительность варки ядрицы согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. Именно это время обосновано институтом питания бывшего СССР и многими организациями здравоохранения по совокупности воздействующих факторов.     Для сохранения пищевой ценности крупы хозяйка, приобретающая крупу, должна оценивать длительность ее приготовления — не менее 20 мин и не более 25 мин.

          На комбинатах хлебопродуктов и гречезаводах в лабораториях производится оценка длительности варки и этим показателем контролируют ведение ГТО зерна [5].

          В настоящее время очень много появляется перерабатывающих точек, так называемых крупорушек и прочее, на которых не соблюдаются технологические процессы. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. Часто потребитель и переработчик оценивают как достоинство эти изменения и представляют длительность варки крупы 12 - 15 мин. как положительный результат. Не понимая, что, как указано выше, при такой тепловой обработке разрушаются витамины; ухудшается качество белково-углеродного комплекса.

      В процессе теплового воздействия  крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов — декстринов. При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям.

          На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя. Работа крупорушек и других цехов узаконена тем, что контролирующие органы часто не знают описанных выше требований (санэпидемстанции и пр.), что заставляет потребителя платить за крупу не только деньгами, но и своим здоровьем.

      Сортировка  зерна по размеру. Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гречихи, проса, овса.

      Этот  процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы — при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.

          Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется

его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.

          Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях.

          При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках—лузговейках, просеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельного ядра, дробленого ядра и мучели, в некоторых случаях для переработки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

         При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

      Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

      Упаковывание  крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг [5]. 

      1.3  Классификация гречневой  крупы 

      В соответствии с ГОСТ 19092 – 92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта.

           Виды гречневой крупы: 

      - ядрица, вырабатывают из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек;

      - продел, расколотые на части ядра  гречихи, проходящие через сито  из решетного полотна с продолговатыми  отверстиями 1,6×20 мм и не проходящие  через сито из проволочной  сетки № 08;

      - ядрица быстроразваривающаяся, вырабатывают из пропаренного зерна путем отделения от плодовых оболочек;

      - продел быстроразваривающийся, характеристика  аналогична проделу.

      Лучшая  крупа получается из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого  зерна отличается низкими потребительскими свойствами. Так, крупная ядрица содержит клетчатки 1,33 %, мелкая — 1,75 %, мелкая крупа (ядрица) плохо разваривается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20 % меньше, чем крупная).

      Согласно  ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» гречневая крупа подразделяется на первый, второй и третий сорта [11]. 

      1.4 Требования, предъявляемые  к качеству гречневой крупы

      Требования, предъявляемые к качеству гречневой  крупы характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется содержание токсичных элементов в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

      В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03; мико-токсины, мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 50; стронций-90 — 30.

      Нормы естественной убыли круп, включая  зернобобовые, в розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14 %, второй группы магазинов — 0,20, для второй зоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23%.

      Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие  кулинарные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5 —6 раз. Энергетическая ценность ядрицы 335 ккал, продела — 329 ккал на 100 г. [2].

      Характеристика  примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов. ГОСТ 5550-74 « Крупа гречневая. Технические условия».

1. Сорная примесь:

      а) органическая примесь – плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые  вредители хлебных запасов (жуки);

      б) минеральная примесь – песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака;

      в) сорные семена – семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи;

      г) зерна культурных растений – зерна  пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи  и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи;

      2. Испорченные ядра гречихи –  загнившие, заплесневелые, обуглевшиеся  – все с явно испорченным эндоспермом;

      3. Нешелушеные зерна – зерна  гречихи, не освобожденные от  плодовых оболочек;

      4. Колотые ядра.

      5. Мучка.

      Согласно  ГОСТ 5550-74. «Крупа гречневая. Технические условия».  Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. 

Таблица 1- Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы