Товароведная оценка качества гречневой крупы различных производителей

     - масса нетто;

     - товарный знак изготовителя (при наличии);

     - группа продукта, класс (сорт);

     - пищевая ценность;

     - дата изготовления и дата  упаковывания;

     - срок хранения;

     - способ приготовления;

     - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении  соответствия.

     Дополнительно на упаковке указывают  условия хранения в соответствии  с требованиями стандарта.

    

2.2.2 Органолептические  методы исследования  гречневой крупы 

     Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности [2].

     Определение цвета. Часть среднего  образца, примерно 200 г крупы, рассыпают  на лист бумаги, внимательно рассматривают  при рассеянном дневном или  искусственном свете и сравнивают  цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте [6].

     Определение запаха. Берут 20 г  крупы, рассыпают на бумагу  и определяют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водяную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с поверхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах.

     Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному крупе запахами считаются следующие:

солодовый — возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напоминает запах солода, т.е.  высушенной крупы;

затхлый — возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества;

плесневый (грибной) — обусловлен развитием других видов плесеней в крупе;

гнилостный  — вызван бактериальным разложением  белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков — скатолов, индолов, меркаптанов;

посторонние — запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, |чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.[6; 2]

     Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на  мельнице. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевывание производится не менее чем через 1 минуту.

     Горький вкус может явиться следствием порчи крупы при хранении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество — абсентин и также приобретает горький вкус.

     Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот.

     Сладкий вкус свойствен проросшей или явно недозрелой крупе.

     Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.[6; 2]

     Определение развариваемости гречневой  крупы. Развариваемость крупы  определяют продолжительностью  варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

     Продолжительность варки (время  в минутах) - с момента погружения  стакана с гречневой крупой  или овсяными хлопьями в кипящую  баню до окончания варки - момента готовности каши.

     Крупу перед определением развариваемости не моют.

     Порядок определения. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см³, добавляют 125 см³ кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.

     При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.

     Сваренной считается крупа совершенно  мягкая, но не деформированная,  которая при раздавливании между  стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц [6]. 

2.2.3 Физико-химические  методы исследования  гречневой крупы

    

     Определение влажности крупы ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».

     Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительностью сушки.

     Порядок определения. Из средней пробы крупы берут навеску 20 г и измельчают ее на мельнице. Измельченную крупу тщательно перемешивают. Затем в два предварительно взвешенных бюкса отбирают из разных мест навески крупы по 5 г. Бюксы вместе с навесками взвешивают на технических весах и помещают в сушильный шкаф с температурой 130 °С на 40 минут.

Дальнейшие  действия, расчет результата по формуле: 

m(₁) -  m(₂)

X =                        × 100,

m(₁) – m(₀)

 Где: m(₁) – масса навески гречневой крупы с бюксом до высушивания;

         m(₂) – масса навески гречневой крупы с бюксом после высушивания;

         m(₀) – масса бюкса без навески.                                                                                                             Допускается определение влажности крупы ускоренным методом на приборе Чижовой [6].

          Определение примесей и доброкачественного ядра по ГОСТ26312.4—84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».

     Этот показатель определяется  для установления сортности крупы.  Для выделения битых ядер навеска 20 г просеивается в течение 3 минут на наборе сит при 110-120 движениях сита в минуту. Размеры сит предусматриваются стандартами. Сходы с верхних сит считаются целыми недроблеными ядрами. Крупа, прошедшая через верхнее сито, считается дробленной. Крупа, прошедшая через верхнее и нижнее сито, относится к мучели.

     Сходы с верхнего и нижнего  сит разбирают отдельно. С верхнего выделяют основную цельную фракцию и дробленую фракцию - с нижнего сита. В сходах с обоих сит выделяют нешелушенные ядра, испорченные и сорные семена, минеральный и органический сор, вредные примеси. Одноименные примеси с верхнего сита и нижнего объединяют вместе и взвешивают каждую фракцию отдельно. Кроме того, отдельно взвешивают битые ядра и мучель [12].

     Определение доброкачественного  ядра, содержания доброкачественного  ядра определяется путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления [6]. 
 
 
 

3 Результаты исследования 

3.1 Анализ состояния  упаковки и маркировки  гречневой крупы

   

     Все пять образцов упакованы в прозрачные полимерные пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.

     Крупа гречневая ядрица «экстра» «Увелка» имеет упаковку, выполненную в желтом, красном, синем цветах. Маркировка: синего цвета, четкая, яркая, хорошо читаемая.

     Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Пассим» имеет упаковку, выполненную в красном, синем, желтом цветах. Маркировка: белого цвета на прозрачном фоне и синяя на желтом фоне, не четкая, не яркая, что затрудняет ее чтение.

     Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Гудвилл» имеет упаковку с зеленым, черным, красным, белым цветами. Маркировка не четкая, черного цвета, что затрудняет ее чтение.

     Упаковка крупы гречневой ядрицы  быстроразваривающейся «Националь» выполнены в красном, желтом цвете. Маркировка нанесена синим цветом на желтом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.

     Оформление упаковки крупы гречневой ядрицы быстроразваривающейся «Агроальянс» выполнено в коричневом, красном, белом цветах. Маркировка нанесена белым цветом на коричневом фоне и черным цветом на белом фоне, четкая, что не затрудняет ее чтение.

     Отмечено, что маркировка крупы гречневой «Увелка» содержит дополнительную информацию о составе и количестве микро- и макроэлементов, мг: К-380,0; Р-298,0; Сa-20,0; Mg-200,0; Na-3,0; Fe-6,7; витаминов, мг: РР-4,19; B₁-0,43; В₂-0,2. Маркировка гречневой крупы «Агроальянс» и «Националь» содержит дополнительную информацию о количестве витаминов, мг: B₁-0,51; В₂-0,24;  РР-4,30. Маркировка остальных двух образцов не содержит такой информации.

     Все исследуемые образцы гречневой крупы произведены и упакованы в текущем, 2009 году. Гречневая крупа «Гудвил» изготовлена и упакована в декабре; «Увелка», «Националь», – в ноябре; «Пассим», «Агроальянс» – в октябре.

     Таким образом, маркировка образцов «Гудвил» и «Пассим» нанесена не достаточно четко и ярко, что затрудняет ее прочтение.

     В маркировке крупы гречневой «Увелка» содержится дополнительная информация о составе и количестве микро- и макроэлементов, витаминов. Производитель решил таким образом привлечь внимание покупателей к своей продукции.

      Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», таблица 3. 
 

 

Таблица 3 – Анализ маркировки исследуемых образцов