Товароведная характеристика вареных колбас

    Информационная фальсификация  колбасных изделий - это обман  потребителя с помощью неточной  или искаженной информации о  товаре.

    Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных  документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации  о колбасных изделиях довольно  часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

 

    К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового  кода, даты выработки колбасных  изделий и др.

    Чтобы получить так  называемые сертификаты соответствия  на колбасную продукцию, для этого  необходимо представить образцы  своей продукции в специализированную  лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в  том, что для сертификации производитель  может добросовестно приготовить  продукт с соблюдением всех  необходимых требований или вообще  купить продукт какого-нибудь  другого производителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оценка качества вареных колбасных  изделий, реализуемых

в г. Асбесте

 

2.1 Цель и задачи исследования.

 

Целью исследования является оценка качества колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Асбеста.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Дать краткую характеристику исследуемых объектов;
2. Оценить соответствие информации, указанной на маркировке требованиям НД;
3. Определить массу нетто; 
4. Определение качества по органолептическим показателям;
5. Определение качества по физико-химическим показателям.

 

2.2 Объекты исследования и их характеристика.

 

В качестве объекта исследования выбраны 3 образца вареной колбасы   «Докторская» категории А, ГОСТ Р 52196 - 2011

При выборе объектов руководствовались следующими критериями: продукция, произведенная разными мясоперерабатывающими предприятиями, и должна пользоваться спросом у населения. Отбор образцов осуществлялся в форме разовых закупок, в ООО «Урал-Бэст» и ООО «Кировский».

На основании вышеуказанных критериев для исследования был выбран ассортимент изделий, указанный в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортимент вареных колбасных изделий

Образец	Наименование	Предприятие - изготовитель	Предприятие - продавец
Образец 1	Колбаса «Докторская» категории А	ООО «Первоуральский мясопереробатывающий завод»	ООО «Урал-Бэст»
Образец 2	Колбаса «Докторская» категории А	ООО «Новоуральский мясной комбинат»	ООО «Урал-Бэст»
Образец 3	Колбаса «Докторская» категории А	ООО «Агросервис»	ООО «Кировский»

2.3 Методы исследований.

 

    Исследования качества образцов проводили в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» УрГСХА стандартными методами и методами, принятыми в исследовательской практике. Отбор образцов для исследований проводится по ГОСТ 52196-2011 [8].

 

Оценка соответствия информации, указанной на маркировке

    Оценка соответствия информации, указанной на маркировке проводится ее сопоставлением с требованиями, установленными в действующих стандартах.

    Для мясных изделий фасованных и упакованных штучных в соответствии с ГОСТ Р 51074 [11]  на маркировке должна содержаться следующая информация:

1. наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
2. товарный знак изготовителя (при наличии);
3. масса нетто;
4. состав продукта;
5. пищевая ценность;
6. пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
7. содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
8. дата изготовления и дата упаковывания;
9. срок хранения;
10. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
11. информация о  подтверждении соответствия.[15]

 

Оценка качества по органолептическим показателям

    Методики исследования.

    0пределение органолептических показателей по ГОСТ 16290—86 «Колбасы вареные. Технические условия» [9].

    Определение физико-химических показателей по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»; ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»; ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) «Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита».

    Температура в толще батона определяется термометром.

 

 

    Определение массовой доли влаги.

    Массовая доля влаги (%) - определяется высушиванием в сушильном шкафу при температуре 150±2°С (ГОСТ 51479-99).

    В бюксу помещают песок в количестве в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150±2 С в течение 30 минут. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, взвешивают. Далее в бюксу с песком вносят навеску продукта 2-3г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150±2 С в течение 1 часа. После чего бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают [11].

    Массовую долю влаги (%) рассчитывают по формуле:

Х =

, где

Х – массовая доля влаги, %

m – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%.

 

Определение массовой доли хлорида натрия (соли).

    Проводится по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия».

    Подготовка образца: изделие без оболочки измельчают дважды на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5мм и перемешивают. 5г измельченной средней пробы заливают 100мл дистиллированной воды и настаивают 40 мин (периодически перемешивая стеклянной палочкой), затем водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Навеску вареной колбасы нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 45мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой).

    После охлаждения 5-10 мл фильтрата титруют 0,05моль/дм3 раствором AgN03 в присутствии 0,5мл раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

    Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле:

Х=

, где

V – количество раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованного на титрование испытываемого раствора, см3;

0,0029 –  титр раствора азотнокислого  серебра концентрации 0,05 моль/дм3  

в пересчете на хлористый натрий;

V1 – объем вытяжки, приготовленный из навески, см3;

V2 – объем вытяжки, взятый для титрования, см3;

m – навеска продукта, г.

    Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [12].

Массовой доли нитритов (%) - проводят с помощью реактива Грисса,

переведя предварительно нитраты в нитриты цинковой пылью в кислой среде при рН = 3. Затем 10 капель исследуемого раствора подкисляют 10 каплями уксусной кислоты и прибавляют 8-10 капель реактива Грисса. Через 5-10 минут появляется розовое или красное окрашивание.

    Для определения количественного содержания нитрит-ионов используют серию стандартных растворов. Сначала готовят основной раствор, содержащий 1000мг нитратов в литре. С этой целью 1, 645 г нитрата калия, высушенного до постоянной массы при температуре 105°С, растворяют в 1л дистиллированной воды в мерной колбе. Из основного раствора готовят рабочие стандартные растворы (в день проведения анализа) с содержанием 100, 50, 25 и 10 мг/л разбавлением его соответственно в 10, 20, 40 и 100 раз. Затем интенсивность окраски исследуемого образца сравнивают с окраской эталонных растворов визуально или на фотоэлектроколориметре [13].

- Ориентировочное  содержание нитритов

Окрашивание             Концентрация нитратов, мг/л

Красное                 1,000

Сильно-розовое         0,500

Розовое                 0,200

Светло-розовое       0,100

Слабо-розовое       0,050

Очень слабо-розовое 0,013

Едва заметное розовое 0,007

Нет                    0,003 и меньше

 

    Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667.

    Внешний вид изделий (форму, поверхность, вязку батонов) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

    Консистенцию определяют визуально и путем надавливания пальцами на поверхность образца. 

    Запах определяют путем 2-3-х разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах колбасы сравнивают с описаниями в стандартах.

    При определении вкуса от  изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу массой 1-2 грамма, разжевывают в течение 3-5 секунд и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. [10].

 

2.4 Результаты исследований.

 

    Экспертиза качества продукции проводилась в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров» Уральской Государственной Сельскохозяйственной Академии.

    Были проведены следующие испытания: идентификация продуктов, определение органолептических и физико-химических определение показателей качества (содержание влаги и массовая доля хлористого натрия).

    Результаты оценки  соответствия маркировки ГОСТ  Р 51074 – 2003  представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Идентификация исследуемых образцов сосисок

Маркировка	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
1	2	3	4
Наименование продукции	Колбаса вареная «Докторская» мясной продукт категории А, «Мясная класика»	Колбаса вареная «Докторская» мясной продукт категории А, «Новоуральский мясной двор»	Колбаса вареная «Докторская» мясной продукт категории А, «Кировский мясной продукт»
Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя	ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод», Россия, 623102, г. Первоуральск, ул. Ленина 144, тел.:(3439) 66-62-11	ООО «Новоуральский мясной комбинат», Россия, 624130, г. Новоуральск,  Свердловская обл. ул., Таганская 10 тел.:(34370) 2-49-28 Юр.адрес: Россия 620085, Свердловская обл., г. Екатеринбург, ул. Агрономичнская д.30, пом. №17	ООО «Агросервис» Россия, 620072, г. Екатеринбург, ул. Высоцкого, 40/75
Товарный знак изготовителя	Есть	Есть	Есть
Пищевая ценность (в 100 г продукта)	Белок не менее 12,0 г; жир не более 20,0 г;; каллорийность не более 228,0 кКал	Белок не менее 12,0 г; жир не более 20,0 г;; каллорийность не более 228,0 кКал	Белок не менее 12,0 г; жир не более 20,0 г;; каллорийность не более 228,0 кКал