Товароведная характеристика вареных колбас

 

4. Требования к качеству вареных колбас.

 

    Правила приемки и методы отбора проб.

    Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

    Для оценки (осмотра) внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделий (ед.): в оболочке массой менее 2 кг - по 2; без оболочки - не менее 3.  При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных исследований распространяют на всю партию [14].

 

    Требования к  качеству колбасных изделий.

    Идентификация и экспертиза качества проводятся по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

 

 

 

    К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, вид фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

    Внешний вид - батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков; обращают внимание на интенсивность окраски (если возможно), сухость или увлажненность, морщинистость оболочки.

    Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). Для уточнения глубины проникновения под оболочку плесени и т.п. в месте поражения делается продольный разрез.

    Цвет фарша на разрезе от розового до темно-красного. Фарш должен быть равномерно перемешан. Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры).

    Колбасные изделия должны иметь приятный запах, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру соленый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

    Консистенция - плотная. Определяется надавливанием на поверхность и разрез изделий, разжевыванием, разрезанием. Устанавливается упругость, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость и степень однородности.

    Форма, размер и вязка батонов зависят от вида данной продукции.

    Из физико-химических показателей нормируются температура в толще батонов, массовая доля влаги, нитрита натрия, поваренной соли.

    Температура в толще батона по ГОСТ должна быть в пределах 0° ... 12°С.

    Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%.

    Содержание соли, нитрита натрия, и бактериологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя [9].

 

1.5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование вареных колбас.

 

    Требования к упаковке варено-копченых колбас разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации). Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецконтейнеры и тару-оборудование [9].

    К таре предъявляются соответствующие санитарно-гигиенические требования - она должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом (подпергаментом). Масса брутто не должна превышать 30 кг.

    Также варено-копченые колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат (способ упаковывания обязательно должен быть указан в маркировке). При этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50 ± 6 г, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) - массой нетто от 200 до 500 г [9,5].

    Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их - не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5% от партии.

    Каждая упаковочная единица варено-копченых колбас маркируется этикеткой в идее печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:

1. наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
2. наименование и категорию продукта;
3. пищевая и энергетическая ценность;
4. масса нетто и стоимость порции;
5. срок и условия хранения;
6. дата изготовления;
7. обозначение стандарта [10].

 

    Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Колбасные изделия одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики массой не более 30 кг.

    Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием:

1. наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
2. наименования и категорию продукта;
3. даты изготовления;
4. массы брутто, нетто тары;
5. срока и условий хранения;
6. обозначения стандарта [9].

 

    Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

    При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.

    К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

   Для варено-копченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.

    Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас [3].

    Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % не более 15 сут и температуре не выше 12 °С. Упакованные колбасы хранят при температуре 0°...4 °С не более 1 мес, при -7...-9 0С - не более 4 мес. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5.. .8 °С - 8 сут, а при 15..18 °С - 6 сут. [5].

    Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых на Крайний Север и труднодоступные районы, осуществляются по ГОСТ 15846-79 [5].

    Запрещается хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца) [3].

    Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно-технической документацией на способы и средства пакетирования.

    Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть 0°...-3°С. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей).

    При приемке к перевозке железнодорожным транспортом температура продукта должна быть -4...-9 °С, может допускаться температура продукта 0...-4 °С, но при этом сокращается продолжительность перевозки. Вентиляция при этом не предусматривается [4].

    Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для вареных колбас 10...25 сут. Срок перевозки зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период. [3]

 

 

6. Фальсификация колбасных изделий.

 

    Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления ФПП. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий.

    Основные виды фальсификации  колбас, встречаемые на рынках  России и используемые для  обмана покупателя.

    Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

    Нетрадиционным сырьем  для производства колбасных изделий  служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной  шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные  субпродукты, крахмал, кристаллическая  целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

    Ассортиментная фальсификация  может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные  изделия, так и в процессе подготовки  их к продаже. При подготовке  к продаже может происходить  и замена одного вида колбасного  изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

    Качественная фальсификация  колбасных изделий может достигаться  следующими способами: повышенное  содержание воды; замена свежего  мяса несвежим; замена натурального  мяса "ненормальным"; введение  различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий  свекольным соком и другими  красными красителями; нарушение  рецептуры; введение чужеродных  добавок; введение консервантов  и антибиотиков; нарушение технологических  процессов и режимов хранения.

    Поскольку колбасные  изделия содержат достаточно  много воды, а в вареных колбасах  ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется  большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды  в данных изделиях в них  обычно вводят водосвязывающие  компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные  комплексы. Установлено, что колбаса  с содержанием только 3-5 % крахмала  удерживает воды на 20-25% больше, нежели  колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов  достаточно просто, капнув на  колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих  точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен  крахмал.

    Введение различных подкрашивающих  веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее  время сильно распространены  как за рубежом, так и у нас  в России. Кроме этого колбасные  изделия во время неправильного  хранения могут иметь следующие  недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать:

 

а. Белый налет

 

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.

 

б. Гнилостное разложение

 

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

    При разрезе вареных  и особенно толстых колбас, в  фарше встречаются иногда небольшие  пустоты, стенки которых окрашены  в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь  недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к  фальсификации.

 

в. Червивость

 

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.

г. Плесневелость

 

    Колбасы, сохраняемые в  затхлых, сырых помещениях, могут  покрываться плесенью (чаще из  рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень  эта остается на поверхности  колбас, но иногда она проникает  в фарш. В первом случае колбасы  не могут считаться испорченными, если только фарш не принял  затхлого, плесневелого запаха, во  втором случае, т. е. когда плесень  проникла уже внутрь колбас, последние  должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.