Товароведная характеристика вареных колбас

 

    Мясо и мясопродукты – преимущественно белковый продукт питания, поэтому рассмотрим в первую очередь гигиеническую характеристику белков.

    Белки – наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95% всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях[10].

    При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животного белка, может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушаются функции кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т.д. У детей длительное голодание и строгое вегетарианство приводят к задержке роста и умственного развития, у беременных и кормящих женщин – к нарушению формирования плода, ухудшение здоровья матери и ребенка. Вегетарианство нежелательно в активные период жизни, для людей, имеющих активные физические нагрузки.

    Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55% от их общего количества. Доказано, что сочетание животных и растительных белков в рационе обладает большой биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление животных и растительных белков увеличивает их усвояемость. Оптимальное общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12% калорийности рациона, что примерно соответствует 85г.

    Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляет 232г в день, 85 кг в год.

    Липиды (жиры) – мясо является одним из источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90-92% жира. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стеарины, ряд других соединений липидной природы.

    Триглицериды. В их состав входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая и другие – содержатся в наибольшем количестве. В говяжьем и свином жире около 25% пальмитиновой, 20 и 13% стеариновой кислоты, соответственно.

    Насыщенные жирные кислоты имеют высокую температуру плавления. Этим объясняется твердое состояние животных жиров. Другие свойства жиров также зависят от свойств жирных кислот, которые, в свою очередь, определяются длинной углеродной цепочки и степенью насыщенности.[4]

    Избыток в питании животных жиров, а, следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи. Вот почему чрезмерное потребление белых сортов хлеба и хлебобулочных продуктов, мучных кондитерских изделий, других источников углевода приводит к накоплению жира в жировых депо организма, что способствует увеличению массы тела, развитию атеросклероза, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, желчно-каменной болезни и др.

    Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на моно- и полиненасыщенные. Среди мононенасыщенных отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем количестве она содержится в свином (43%) и говяжьем жире (37%), а также в мясе гусей (11-16%).

    Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. В отличие от насыщенных, полиненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ – простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточная потребность линолевой кислоте – 2-6г, оптимальная – 10г. Полиненасыщенные жирные кислоты, в пересчете на линолевую кислоту, должны обеспечивать около 4% общей калорийности пищи.

    Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные – 30%, мононенасыщенные – 60%, полиненасыщенные – 10%. Согласно современным представлениям, полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две основные группы: омега-3 и омега-6, которые, обладая, взаимоподавляющими свойствами, являются антагонистами в процессах липидного обмена.

    Соотношение в крови жирных кислот семейств омега-3 и омега-6 оказывает существенное влияние на здоровье человека. Повышение уровня омега-3 жирных кислот может служить фактором риска для возникновения злокачественных, цереброваскулярных, аллергических и других заболеваний. Многие ученые считают, что оптимальным соотношением омега-6/омега-3 в «здоровых» продуктах питания является 3/4 . Есть мнение, что такое соотношение находится на уровне 8/10.

    Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой γ- линолевой кислоты, других полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комплексного лечения липидозависимых заболеваний. Новым направлением также является использование изомеров линолевой кислоты – так называемых коньюгированных (сопряженных) кислот, являющихся биологически активными веществами.

    В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник – растительные масла. Вот почему активно развивается производство комбинированных жировых продуктов, обеспечивающих разумное потребление животных и растительных жиров.

    Фосфолипиды. Основной представитель – лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, облдают выраженным липотропным действием, т.е участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выделению «лишнего» холестерина из организма [10].

    Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8%, в птице – 0,5-2,5%, наибольшее их количество определяется в яйце – 3,4%. оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей – 5г.

    Холестерин – важнейший представитель липидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина D,  гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Однако, как известно, повышенный уровень холестерина в крови служит фактором риска возникновения атеросклероза. 70-80% холестерина образуется в печени, других тканях организма из насыщенных жирных кислот и продукта распада углеводов – уксусной кислоты. Остальную его часть человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в яйце – 0,57%, печени – 0,13-0,27%, почках – 0,2-0,3%, сердце – 0,12-0,14%, в мясе сельскохозяйственных животных – в среднем 0,06%-0,10%. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека – 500мг, а для лиц, предрасположенных к атеросклерозу – до 300мг.

    Животные жиры являются основным источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления.

    Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека – 70:30, т.е. из общего количества поступающих в организм жиров – 100-105г в сутки – животных жиров должно быть 70-75г, а растительных – 30г. Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу (имеющих повышенное содержание холестерина в крови) соотношение животных и растительных жиров рекомендуется на уровне 1:1 [10,11].

    Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды – глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахариды – сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахариды – стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген. Целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаридов.

    Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

- усвояемые – глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, раффиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген;

- неусвояемые, или пищевые волокна  – целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин («грубые» пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины («мягкие» пищевые волокна), а  также фитиновая кислота.

    Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме того, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений.

    Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400г, в том числе 50-100г – потребность в простых сахарах. Чрезмерное потребление усвояемых углеводов способствует ожирению, приводит к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400г/100мл (норма натощак 80-100). Инсулин – гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, не справляется при этом с работой, происходит гипертрофия железы, вследствие чего выработка необходимого количества гормона нарушается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

    Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако,  играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных элементов, холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по ЖКТ, что препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая тем самым профилактику рака толстой кишки.

    Вместе с тем слишком большое поступление в организм клетчатки, других неусвояемых углеводов может негативно отобразиться на обмене веществ [10].

    Оптимальное содержание пищевых волокон («грубых» и «мягких») в суточном рационе – 20-25г, в том числе клетчатки и пектина – 10-15г. Это легко обеспечивается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов.

    Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

    Витамины. Наибольшее количество витаминов находится в печени – это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как и в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке перо. Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85мг.

    В целом мясо не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в свинине, витаминов группы В – в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

    Следует так же отметить, что некоторые витамины мяса активно участвуют в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учиывая высокое содержание в ней аскорбиновой кислоты, так и активного железа [10].

    Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом.

    В мясе высокое содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений – на 10%. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14мг в сутки.

    Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере – около 1г в сутки. Другие минеральные вещества в составе мяса характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, формирующие качество колбасных изделий.

 

1. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий.

 

    Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый  стабилизатор, ингредиенты. Для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук,чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

    Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. [6]

    Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

    Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

    Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.6  По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5  часов.

    Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже  80 С.

    В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».