Товароведная характеристика вареных колбас

 

Белковые стабилизаторы.

    Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.

    Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

    Свиная шкура получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%. [3].

    Свиные и говяжьи жилки получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш.  Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.

   Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%. [6,8]

 

Молоко и молочные продукты.

    Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

    Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

 

Яйца и продукты из них.                      

    К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

 

Мучные продукты.                     

    Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

   Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта.

    Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже І сорта.

    Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего

и І сорта.   Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.  Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.[1]

 

Пряности.

     Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных  масел.  К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.[1]

    На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде

масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть.

 

Чеснок и лук.

     Луковичные растения, содержащие  эфирные масла, применяются для  создания букета запаха и вкуса  колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки  в сухом сушёном виде. [3]

 

Коньяк и мадера.

     Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом,

приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

    Мадера – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой.

 

Посолочные ингредиенты.

    К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. [1]

 

Добавки, применяемые в колбасном   производстве.

    Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

    Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их

действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1)  повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2)   повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3)   улучшающие вкус и аромат продуктов;

4)   используемые в качестве дополнительных источников белка;

5)   тормозящие окисление жира;

6)   консерванты.

К І группе относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты. [1]

    Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. [3]

    Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление  аскорбината  сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на  25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

    Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

   Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот. [12]

    Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют фосфаты и их смеси. Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. [3]

 

Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий.

    Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

 

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка.

    В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин. [12]

 

Вещества, тормозящие окисление жира.

    Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. [12] Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

    Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых  микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

    В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую. [3].

 

Виды колбасных оболочек.

    Колбасные оболочки бывают натуральные и искусственные.

  Натуральные колбасные оболочки.

    Свиные черева - применяются в изготовлении сарделек и шпикачек. Для изготовления сарделек и шпикачек наиболее выгодно использовать свиные черева калибром 36/38 и 38/40, так, как обладая всеми преимуществами натуральной оболочки, эти калибры являются самыми дешевыми. Сравнительно невысокая стоимость обусловлена, наличием большого количества этих калибров в кишечнике свиней. Вареные и ливерные колбасы. На колбасы этих видов предпочтительно использовать свиные черева больших калибров и высоких категорий качества, так как только такие черева гарантируют получение красивых и ровных колбасных батонов.

    Свиные пузыри - этот вид натуральной оболочки с успехом применяется в производстве вареных, полукопченых, варено- копченых и ветчиных сортов колбас. От прочих видов натуральной оболочки свиные пузыри отличаются тем, что консервируются путем сушки.[13]

    Говяжьи черева - этот вид оболочек применяется при изготовлении сарделек и шпикачек. Использование этого вида оболочки гарантирует продукту равномерную, без эффекта рифлености поверхность. Кроме того, после термообработки изделие приобретает золотистую корочку, что дает ему привлекательный и натуральный внешний вид. Для производства вареных колбас применяются черева больших калибров. Говяжьи черева идут на изготовления высококачественной продукции, приготовленной по рецептурам ГОСТ. Дополнительным плюсом в применении этой оболочки является небольшой размер колбасных батонов. Это в свою очередь приводит к увеличению спроса в розничной сети.  Для полукопченых колбас -  основным преимуществом говяжьих черев, применительно к этому виду колбасных изделий, является "домашний" внешний вид конечного продукта.  Для ливерных колбас. Для этого популярного на отечественном рынке продукта следует использовать более плотные черева, полученные предпочтительно от аргентинских животных.[14]

    Говяжьи синюги. Этот вид оболочек чрезвычайно распространен в приготовлении вареных колбас. Синюга создает  привлекательный внешний вид изделия.  Применение этого вида оболочки считается потребителями гарантией качества продукта. При производстве вареных колбас с включениями типа оливок, орехов, а так же ветчинных колбас, использование синюг особенно актуально. При приготовлении варено-копченых колбас. Делая варено-копченые колбасы, производитель может использовать все категории качества натуральных оболочек, включая АВ, так как допустимо наличие мелких округлых уплотнений на оболочке. Соответственно использование категории АВ снижает издержки на единицу продукции. Ветчин и деликатесов. Для производства такого сорта колбасных изделий применяют синюги более узких калибров, но обязательно высокой категории качества.

    Бараньи черева  применяются в изготовлении сосисок. Вследствие жидкой  консистенции фарша, применяемого для изготовления сосисок, следует использовать бараньи черева высоких категорий качества с минимальной брыжжеватостью.

    Бараньи синюги. С их помощью делают вареные колбасы. Бараньи синюги позволяют выпускать небольшие колбасные батоны. Кроме того, этот вид оболочки активно используется производства мясной продукции в регионах традиционно исповедующих ислам. При изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас баранья синюга создает красивый внешний вид батона, кроме того хорошая проницаемость для дыма, позволяет получить отличный аромат копчения. [14]

 

    Искусственные колбасные оболочки

    К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например, полиамида и др. основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве.

    Отечественная белковая оболочка – белкозин – используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, для сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр около 20 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят название кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэстетична, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.[9]

    Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличие внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий. Без полимерного покрытия  проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

    Наиболее широко для синтетических полимерных оболочек используются полиамидные,которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой [2].

    В России так же выпускают полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10…20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено-копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости.