Товароведная характеристика вареных колбас

    Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающим способностью к термоусадке (двухосноориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.[7]

    Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилдехлорида (ПВДХ), и импортные – на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов. [9]

 

2. Производство вареных колбас.

 

Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства.

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом.

Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются кишки всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.[7]

    

Измельчение мяса.

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

     Вторичное измельчение мясопродуктов  уже со специями, добавками и  другими компонентами, которые предусмотрены  технологией – это очень важный  процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных  колбас, а также мясных хлебов  и паштетов. При производстве  этих колбасных изделий требуется  очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность  структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины неприрывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.  [4]

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки.  Но  куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопченых и ливерных изделий. В каждых машинах есть свои преимущества и недостатки. [4,6]

 

 

Перемешивание.

     Цель перемешивания – равномерное  распределение хорошо связанных  друг с другом составных частей  фарша в соответствии с рецептурой  данного вида колбасы.

Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий.

 

Шприцевание фарша в оболочки или формы.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением.  Фаршированные колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша. Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы – автоматы ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае может быть использована только строго калиброванная искусственная оболочка.

 

Осадка батонов.

     Осадка – это процесс выдержки  батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости  от продолжительности различают  осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и  длительную (1 – 4 суток для варёно  – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных  колбас).

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

     В процессе осадки уплотняется  и созревает фарш, развивается  его окраска, а также подсушивается  оболочка. Осадку полукопчёных колбас  рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 80 С, варёно  – копчёных 1 – 2 суток при 80  С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 20– 40 С  и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части. [4,6]

 

Тепловая обработка колбасных изделий.   

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

     Кратковременное копчение при  относительно высокой температуре (80 – 110 С) в течение 30 – 150 минут называют  во многих странах мира обжаркой.

     Обжарку применяют при выработке  варёных колбас, сосисок, сарделек  и полукопчёных колбас, которые  коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы  и толщины изделия) до достижения  внутри продукта 68 –72 С. В процессе  обжарки составные части дыма  могут проникнуть только в  оболочку и поверхностные слои  фарша. После горячего копчения  при 30 – 50 С в течение 2 – 48 ч продукты  варят или коптят уже варёные  изделия – полукопчёные и варёно  – копчёные колбасы.[4,6]

     При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса  колеблется от 1 до 3 суток. После  холодного копчения колбасу сушат.

 

    Методы тепловой обработки

    Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.

    Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

    Под  жарением и запеканием  понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).

     В колбасном производстве основным  методом тепловой обработки является  варка. Жарение применяют при  изготовлении украинской жареной  колбасы. При тепловой обработке  уничтожается большинство вегетативных  форм микроорганизмов, 99% микробов.[4,6]

 

Сушка колбасных изделий.

    Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

    С развитием применения холода  этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется  прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

    Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. Интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается. [4,6]

 

 

    Вязка батонов.

    Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

    Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

    При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков.         Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

 

    Охлаждение.

    Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.[4,6]

    Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

    Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НЛ.

 

1.3.3. Виды дефектов  колбасных изделий

 

Дефекты колбасных изделий:

    - лопнувшая      оболочка - чрезмерно плотная набивка батонов фаршем; варка колбас при чрезмерно высокой температуре; недоброкачественная оболочка;

    - морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение колбасы на воздухе, минуя стадию охлаждения водой; хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке;

    - серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в посоле; обжарка батонов при пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки.

     - образование жировых натеков под оболочкой - использование чрезмерно легкоплавкого жира; слишком длительное    перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше;    чрезмерно высокая температура при обжарке и варке.

     - образование  бульона под оболочкой - использование мяса с нестандартными характеристиками; сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша; излишнее количество добавленной воды (льда); повышенное содержание жира в фарше; нарушение последовательности закладки сырья при приготовлении    фарша; использование мороженого фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле; перевар колбасы.

    - пересушенные  концы батонов - высокая температура при обжарке;

    - зеленоватые пятна на срезе - использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.- серое кольцо на   разрезе - слишком резкое охлаждение после варки; хранение в светлом помещении либо при температуре ниже 4 С;

    - ослизнение оболочки - слишком продолжительное охлаждение после варки; хранение в теплом и сыром помещении;

    - посторонний привкус - использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья  или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами.