Товароведная характеристика вареных колбас

 

Продолжение таблицы 2.2

1	2	3	4
Состав продукта	Свинина, говядина, яйца куриные пищевые, молоко сухое, соль поваренная пищевая, сахар – песок, перец черный, мускатный орех, стабилизатор – Е 450, Е – 451, антиокеслитель – аскорбиновая кислота, фиксатор окраски – нитрит натрия.	Свинина, говядина, вода питьевая, яйца куриные, молоко коровье сухое, соль поваренная пищевая, стабилизатор Е 451, сахар, кардамон, фиксатор окраски Е 250	свинина, говядина, яйца куриные, соль поваренная пищевая, молоко коровье сухое, смесь специй, стабилизаторы Е 450, Е452, фиксатор окраски нитрит натрия.
Условия и срок хранения	При Т от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не более 75% , годен 60 суток с даты изготовления (17.05.2013г.)	При Т от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не более 75%  годен 40 суток (10.05.2013г.)	При Т от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не более 75, годен 60 суток с даты изготовления (08.05.2013г.)
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52196 – 2011	ГОСТ Р 52196 – 2011	ГОСТ Р 52196 – 2011
Знак соответствия	Есть	Есть	Есть

 

Анализ таблицы 2.2 показывает, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые.  Информация для потребителя.  Общие требования».

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3 – Результаты органолептической оценки качества образцов вареной колбасы «Докторская» категория А

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Соответствие ГОСТ Р 52196 – 2011
Внешний вид	Батон с чистой сухой поверхностью; на разрезе фарш перемешан равномерно. Быстро выступила влага. Без посторонних включений.	Батон с чистой сухой поверхностью; на разрезе фарш хорошо перемешан.	Батон с чистой сухой поверхностью; на разрезе фарш хорошо перемешан. Однородный.	Соответствует
Консистенция	Плотная, упругая, при надавливании ямка быстро восполняется	Упругая, ямка от надавливанием пальцем быстро восполняется	Плотная упругая, ямка средне – быстро воспоняется	Соответствует
Цвет и вид фарша на разрезе	Светло - розовый	Светло - розовый	Розовый	Соответствует
Запах	Соответствующий данному виду изделий без посторонних запахов	Соответствующий данному виду изделий без посторонних запахов	Соответствующий данному виду изделий без посторонних запахов	Соответствует
Вкус	Выраженный, соответствующий данному виду изделий без посторонних привкусов	Выраженный, соответствующий данному виду изделий без посторонних привкусов	Выраженный, соответствующий данному виду изделий без посторонних привкусов	Соответствует

 

    Данные таблицы 2.3 показывают, что все исследуемые образцы полностью удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52196 – 2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

 

Таблица 2.4 – Физико – химические показатели исследуемых образцов вареных колбас: «Докторская» категории А.

 

Наименование показателя, ед. изм.	Фактические данные
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Массовая доля влаги, %, не более	56,9	63,0	58,2
Массовая доля, %, влаги не более	2,4	2,0	1,9

 

   

    Исследование  показали ,что влажность всех  образцов вареной колбасы соответствует  требованиям стандарта,но близка  к нижнему допустимому пределу.                

Массовая доля соли у образца №2 и №3 – в пределах нормы, у образца №1-превышает норму на 0,2%, что может являться следствием нарушения рецептурного состава.

    В  результате проведенных испытаний  было установлено следующие:

- маркировка  исследуемых образцов соответствует  требованиям ГОСТ Р 51074;

-по органолептическим  показателям все отобранные образцы  соответствуют требованиям ГОСТ 52196-2011;

- по физико-химическим  показателям – влажности и  массовой доле хлорида натрия  образец №2 и образец №3 соответствуют  требованиям ГОСТ 52196-20011; образец  №1- не соответствует стандарту  по показателю массовой доли  соли.

    Результаты  исследования показали, что качество  исследованной продукции высокое, образцы соответствуют по физико-химическим  показателям ГОСТ 9793-74 «Продукты  мясные. Методы определения влаги»; ГОСТ 9975-73 «Колбасные изделия и  продукты из свинины, баранины  и говядины. Методы определения  содержания хлористого натрия»; соответствует заявленному сорту.

    Массовая  доля влаги в образце №1 превышает  норму на 0,2 ,что является, возможно, следствием недостаточного наложенного  технического процесса производства  и контроля качества готовых  изделий.

    Проводя  итоги проведенных исследований  по оценке качества вареных  колбас, реализуемых в магазинах  « ООО Урал-Бэст» и « ООО  Кировский» можно сказать, что  все три образца разных производителей  показали отличное качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Торгово-экономическая деятельность ООО «Урал-Бэст»

3.1 Организационно-экономическая характеристика и анализ коммерческой деятельности ООО «Урал-Бэст»

 

    Торговое предприятие ООО «Урал-Бэст» находится по адресу: 624071, Свердловская обл., г. Асбест, ул. Чекалова 33. Режим работы: октябрь – апрель с 800 до 2300; май – октябрь с 800 до 2400 часов, без выходных.

    По основным целям деятельности ООО «Урал-Бэст» относится к коммерческой организации (целью является извлечение прибыли) в форме общества с ограниченной ответственностью. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Особенностью этой формы организации предпринимательской деятельности является то, что участники o6щества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества [42].

    Правовое положение, порядок создания, реорганизации и ликвидации общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определены в Федеральном законе «Об обществах с ограниченной ответственностью».

    В своей деятельности торговое предприятие ООО «Урал-Бэст» руководствуется Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», законодательством Российской Федерации и Уставом общества с ограниченной ответственностью ООО «Урал-Бэст» (утвержден решением руководителя от 23.01.2006г. № 1)

    В настоящий момент единственным участником общества является Васильева Юлия Александровна. В соответствии с Уставом основной целью создания и деятельности Общества является наиболее полное удовлетворение общественных потребностей в товарах, услугах, работах и получение на этой основе прибыли для удовлетворения экономических интересов учредителей Общества.

    Предприятие ООО «Урал-Бэст» имеет торговую площадь 410 кв.м. и реализует все основные продовольственные группы товаров.

    По виду и особенностям устройства ООО «Урал-Бэст» является магазином, т.е. это специально оборудованное стационарное здание, предназначенное для продажи товаров и оказания услуг покупателям и обеспеченное торговыми, подсобными, административно-бытовыми помещениями, а также помещениями для приема, хранения и подготовки товаров к продаже [12].

    По размерам торговой площади и применяемым формам торгового обслуживания относится к виду «универсальный магазин», типу «гастроном», т.е. является предприятием розничной торговли, реализующим продовольственные товары универсального ассортимента с преобладанием в нем гастрономии [13].

    ООО «Урал-Бэст» предлагает свои услуги всем социальным слоям населения с различными доходами, так как в магазине реализуются товары в широком диапазоне цен. Магазин расположен в отдельно стоящем нежилом здании, недалеко находится «больничный городок» и остановочный комплекс городских и пригородных автобусов. Магазин располагает удобными подъездными путями и автостоянкой для автомобилей покупателей.

    На предприятии применяется две формы обслуживания покупателей: самообслуживание и традиционная форма продажи товаров - «через прилавок» (в отделах «Гастрономия» и «Винный»).

    Структура аппарата управления на предприятии является линейной; ее схема представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 – Структура аппарата управления ООО «Урал-Бэст»

 

    Линейная структура предполагает, что во главе организации и каждого подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями и сосредоточивающий в своих руках все функции управления. Его решения, передаваемые по цепочке сверху вниз, обязательны для выполнения всеми нижестоящими звеньями. Преимуществами этой структуры управления являются: единство и четкость распоряжений, повышенная ответственность руководителя за результаты деятельности возглавляемого объекта, получение исполнителями согласованных между собой распоряжений.

    В ООО «Урал-Бэст» на каждого работника возложены определенные функции и обязанности, которые они должны выполнять с учетом функционального разделения труда в соответствии с должностными инструкциями.

    Материально-техническая база предприятия ООО «Урал-Бэст» включает в себя: здания, сооружения (навесы и площадки), подъездные пути, кабельные линии, техническое оборудование (водоснабжение, канализация, отопление, освещение, вентиляция), торгово-технологическое оборудование, инструменты и прочий инвентарь.

    ООО «Урал-Бэст» располагает всеми необходимыми для торгово-технологического процесса помещениями. Структура помещений магазина по функциональному назначению представлена в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1 - Состав помещений ООО «Урал-Бэст»

Наименование помещений	Фактическая площадь, кв. м	Доля от общей площади магазина, %
Торговые помещения	410,0	61,0
Помещения для хранения и подготовки товаров к продаже	147,0	21,9
Административно-бытовые помещения	64,0	9,5
Подсобные помещения	33,0	4,9
Технические помещения	18,0	2,7
Итого	672,0	100

 

    Анализ коммерческой деятельности ООО «Урал-Бэст»

    Любое предприятие, независимо от размеров и сферы деятельности, места расположения, является сложной системой, которая взаимодействует с рыночной средой, поэтому существуют показатели, которые отражают все стороны деятельности коммерческой структуры. В таблице 3.2 представлена информация об экономических показателях торгово-хозяйственной деятельности ООО «Урал- Бэст».

 

Таблица 3.2 – Динамика основных экономических показателей торгово-хозяйственной деятельности ООО «Урал-Бэст» за 2011- 2012 год

Показатель	2011г.		2012 г.		Темпы роста 2012 г. в % к 2011 г.	Отклонения по сумме от 2011 г. (+,-)
Товарооборот, тыс. руб.	37902,78		44502,33		117,41	6599,55
Среднесписочная численность, чел.	38		36		94,74	-2,00
Товарооборот на одного работника, тыс. руб.	997,44		1236,18		123,93	238,73
Торговая площадь, м2	410,00		410,00		100,00	-
Товарооборот на 1 м2 торговой площади, тыс. руб.	92,45		108,54		117,41	16,10
Валовой доход, тыс. руб.	6022,75		7089,22		117,71	1066,47
Уровень валового дохода, %	15,89		15,93		100,25	0,04
Издержки обращения, тыс. руб.	5628,56		6497,34		115,44	868,78
Уровень издержек обращения, %	14,85		14,60		98,32	-0,25
Прибыль от реализации, тыс. руб.	394,19		591,88		150,15	197,69
Уровень прибыль от реализации, %	1,04		1,33		127,88	0,29
Внереализационные расходы, тыс. руб.	3,00		4,00		133,33	1,00
Внереализационные доходы, тыс. руб.	15,00		19,00		126,67	4,00
Балансовая прибыль, тыс. руб.		406,19	606,88	149,41			200,69
Налог на прибыль, тыс. руб.		97,10	142,05	146,29			44,95
Чистая прибыль, тыс. руб.		319,49	464,83	145,49			145,34
Рентабельность, %		0,82	1,04	127,06			0,22