Товароведная характеристика вареных колбас

Введение …………………………………………………………………………………………………………….……......3

 

1. Товароведная  характеристика вареных колбас  ………………….…….……………………….…….5

 

    1.1Классификация и ассортимент вареных колбас…………………………..………………………5

 

    1.2.Химический состав и пищевая ценность вареных колбас……………….…………….……8

 

    1.3. Факторы, формирующие качество колбасных изделий……………….……………….…14

 

    1.3.1 Сырье и материалы для колбасного производства………………….………..............14

 

    1.3.2. Производство вареных колбас………………………………………….….………..………………26

 

    1.3.4.Виды дефектов колбасных изделий ……………..……………………..…….....................31

 

    1.4.Требования к качеству колбасных  изделий       ………………………………….……………32

 

    1.5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование …………………..……………33

 

    1.6 Фальсификация колбасных изделий……………………………………………………………….…36

 

2. Оценка  качества вареных колбас………………………………………………..………………………..…39

 

    2.1. Цель и задачи исследования ………………………………………………..……………………….…39

 

    2.2 Материалы и методы исследования………………………….……………..………………………40

 

    2.3 Результаты исследования оценка качества вареных колбас…………………...........43

 

3. Организация  коммерческой деятельности ООО «Урал-Бэст»…….............................50

 

    3.1. Анализ торгово – экономической деятельности ООО «Урал-Бэст»…………………50

 

    3.2. Пути совершенствования коммерческой деятельности в ООО «Урал-Бэст»….61

 

 Заключение…………………………………………………………………………..…………………………………...69

 

Список литературы……………………………………………………………………………………………………..71

 

 

 

Введение

 

    Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания человека, высокая пищевая ценность которых обусловлена количеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных жирных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

    Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся в эксплуатацию мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов – комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

    Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При переработке убойных животных и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбас. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

    Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке и ферментации.

    Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой пищевой ценностью, чем исходное мясное сырье, т.к. в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

    В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

    Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до нашей эры. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. Первоначально слово «колбаса» переводилось как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать то, что мы называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать им громкие названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированной на различные покупательские предпочтения.

    Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

    Темой данной работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

     Целью моей работы является изучение ассортимента и исследование качества вареных колбасных изделий разных производителей,  представленных в торговых сетях  г. Асбеста.

    Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:

1.Изучить и провести анализ теоретического материала по данному вопросу;

2.Изучить товароведные характеристики вареных колбасных изделий;

3.Провести оценку качества исследуемых образцов вареных колбасных изделий;

изучить организационную и коммерческую деятельность торгового предприятия ООО «Урал-Бэст».

1.Товароведная характеристика  вареных колбасных изделий

 

1. Классификация колбасных изделий

 

    Колбасные изделия подразделяют на следующие основные виды:

1.Колбасы  вареные, сосиски и сардельки, хлебы  мясные;

2.Колбасы  варено-копченые;

3.Колбасы  полукопченые;

4.Колбасы  сырокопченые;

5.Колбасы  фаршированные, ливерные и кровяные;

6. Зельцы, мясные студни и холодец;

7.Паштеты  мясные;

8.Колбасы  специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского  питания).

    Согласно общероссийскому классификатору продукции (ОК 005),  группа колбасных изделий делится на подгруппы, представленные в таблице 1. [28].

 

Таблица 1. Изделия колбасные

92 1300 6	Изделия колбасные
92 1301 1	Колбасные изделия с применением светлой пищевой сыворотки крови*
92 1302 7	Колбасные изделия с применением белкового стабилизатора*
92 1303 2	Колбасные изделия с применением молочного белка*
92 1304 8	Колбасные изделия с применением обезжиренного молока (обрата)*
92 1305 3	Колбасные изделия с применением сухого обезжиренного молока*
92 1306 9	Колбасные изделия с применением крахмала и пшеничной муки*
92 1307 4	Колбасные изделия высших сортов*
92 1310 0	Изделия колбасные вареные
92 1311 6	Колбасы фаршированные
92 1312 1	Колбасы вареные
92 1313 7	Хлебы мясные
92 1314 2	Колбасы ливерные
92 1315 8	Колбасы кровяные
92 1316 3	Зельцы
92 1317 9	Паштеты
92 1318 4	Колбасы вареные из мяса птицы
92 1319 5	Колбасы вареные из кроличьего мяса
92 1320 5	Сосиски и сардельки
92 1321 0	Сосиски
92 1322 6	Сардельки
92 1330 2	Колбасы полукопченые (включая из мяса птицы)
92 1331 5	Колбасы полукопченые
92 1332 0	Колбасы полукопченые из мяса птицы
92 1340 4	Колбасы/ твердокопченые
92 1341 6	- сырокопченые
92 1342 5	- варено-копченые
92 1343 0	- сыровяленые
92 1360 3	Изделия колбасные из конины
92 1361 9	Колбасы из конины
92 1370 8	Студни и прочие виды колбасных изделий
92 1371 3	Студни
92 1372 9	Виды колбасных изделий прочие

 

    Стандарты разработаны с учетом ГОСТ Р 52427-2005 “Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения” и ГОСТ Р 52428-2005 “Продукция мясной промышленности. Классификация”, приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности мясных продуктов, уточнены требования на сырье и упаковочные материалы.

    Национальный  стандарт ГОСТ Р 52196-2011 “Изделия  колбасные вареные. Технические  условия” разработан взамен ГОСТ  Р 52196-2003 на группу однородной  продукции и распространяется  на мясные продукты – вареные  колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде. ГОСТ Р 52196-2003 с введением в  действие нового стандарта будет  отменен.

    По-прежнему  предусмотрено использование мяса  высших сортов, что выгодно отличает  пользующиеся традиционно высоким  потребительским спросом отечественные  вареные колбасные изделия от  зарубежных смесей “НИСО” по  ТУ 9199-762-00419779. Необходимо отметить, что с вступлением в действие  соответс­твующих положений технического  регламента Таможенного союза  “О безопасности мясной продукции”  применение нитрита натрия будет  допускаться только в Предусмотрена  классификация колбасных изделий  по категориям взамен сортов, что является более правильным, т.к. отличительной чертой всех  мясных изделий от прочих пищевых  продуктов является наличие основного  компонента – мышечной ткани, а понятие “сортность” для  мясных продуктов ранее не  было терминологически закреплено  нормативными документами. Стандарт  включает в себя известные  по ГОСТ Р 52196-2003 наименования  вареных колбасных изделий: 21 рецептура  колбас, 6 – сосисок, 3 – сарделек, 1 – шпикачек, 6 – колбасных хлебов: категории А – вареные колбасы: “Ветчинно-рубленая”, “Говяжья”, “докторская”, “Краснодарская”, “любительская”, “Московская”, “Столичная”, “Телячья”; сосиски: “Говяжьи”; сардельки: “Говяжьи”; колбасные хлебы: “Ветчинный”, “Говяжий”, “любительский”, “Отдельный”; категории Б – вареные колбасы: “диабетическая”, “Заказная”, “Закусочная”, “Калорийная”, “любительская свиная”, “Молочная”, “Обыкновенная”, “Отдельная”, “Отдельная баранья”, “Русская”, “Свиная”, “Столовая”, “Чайная”; сосиски: “любительские”, “Молочные”, “Русские”, “Особые”, “Сливочные”; сардельки: “Обыкновенные”, “Свиные”; шпикачки: “Москворецкие”; колбасные хлебы: “Заказной”, “Чайный”.

 

 

 

 

 

 

2. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас.

 

    Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

    Понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

    Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.[11]

    Кроме этого пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции.

    При оценке пищевой ценности мяса и мясопродуктов использованы справочные таблицы химического состава продуктов, принятые в нашей стране в качестве официального документа. В таблице представлены средние данные, полученные с использованием общепринятых методов анализа, поэтому они могут отличаться то данных литературы и экспериментальных данных, выполненных другими методами исследования. Сведения о химическом составе приведены из расчета содержания пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта.

 

    В таблице 3 представлены основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбас

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий

Наименование	Вода, г	Жир, г	Белок, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Молочная	39,0	22,8	11,7	252	1054,9
Русская	38,8	28,9	11,8	302	1264,2
Столичная	39,0	28,9	15,1	319	1335,3