Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

Управление образования и науки Липецкой области

Государственное (областное) бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Лебедянский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели»

Подготовила студентка 3 курса

группы «Л»

специальность: 261301

Мальнева Ольга Николаевна.

Проверил преподаватель: Кашкарова В.А.

Лебедянь, 2012

Аннотация

Представленная работа написана на основании исследований качества карамели по органолептическим показателям.

Объектом изучения является продукт питания – карамель.

Предмет исследования – качество карамели.

Цель исследования – провести исследование качества карамели по органолептическим показателям.

Задача исследования – проанализировать, изучить качество и маркировку карамели.

Методы исследования – органолептические, физико-химические, аналитические.

В теоретической части курсовой работы рассматривается и изучается карамель, ее химический состав и пищевая ценность, ассортимент, факторы формирующие качество, требования, предъявляемые к упаковке и маркировке, а также дефекты карамели.

В практической части выбирается объект исследования, сверяется соответствие маркировки карамели требованиям ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», проводится идентификация отобранных образцов масла по органолептическим показателям по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Содержание:

Введение…………………………………………………………………….

1.      1.Основная часть…………………………………………………

1.1.           История карамели

1.2.           Состояние и перспективы развития рынка карамели……

1.3.           Понятие, химический состав и пищевая ценность карамели……………………………………………

1.4.           Классификация и ассортимент карамели…………

1.5.           Факторы формирующие качество: сырье и процессы производства карамели

1.6.           Требования предъявляемые к упаковке, маркировки, хранению..

1.7.           Дефекты карамели…………………………………………

Введение.

Тема моей курсовой работы очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью. Хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктом питания у населения.

Карамель – десертный ингредиент, представляющей собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой.

Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу самые важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели, для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:

1.      глубоко изучить состояние ассортимента карамели на рынке;

2.      изучить потребительские свойства на данный вид товара;

3.      узнать, по каким показателям карамель подразделяют на группы и классы;

4.      наиболее глубоко изучить производство карамели на современном этапе;

5.      изучить предпочтения потребителей по ассортименту, качеству, реализации карамели.

Я поставила перед собой задачу более широко изучить, и как можно больше узнать о так ком виде продукции как карамель, узнать какое место она занимает на рынке продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, как она влияет на наше здоровье, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство.

История карамели.

Впервые карамель появилась из сахарного  тростника (индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.)

Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч  кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых.

Еще в дореволюционной России карамель была популярна среди различных слоев населения. Для детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке, респектабельные граждане предпочитали угощаться фруктовой карамелью монпасье. В советское время карамель не была в дефиците (в отличие, например, от шоколадных конфет в коробках). С 1951 года производство карамели в СССР было поставлено на поток.

История карамели берет свое начало в далеком 1848 году, когда Георг Ландрин открыл на Выборгской стороне мастерскую по производству леденцовой карамели. Десятилетиями фабрика носила почетное звание «поставщика двора его императорского величества».

В 1911 году на этом месте была построена «Паровая фабрика конфет, шоколада и бисквита», которая выпускала порядка 2 500 тонн продукции в год. В начале 20 века кондитерская фабрика прошла через настоящий шоколадный кризис 1916 года, который был вызван непропорциональным распределением пошлинного тарифа. Была налажена работа и в условиях становления нового общественного строя после 1917 года, в то время как многие другие производства были закрыты.

В 1936 году предприятию было присвоено имя А. Микояна.

Очень не простыми оказались годы во время блокады, но, несмотря на это, фабрика, мобилизировав все свои силы, продолжала работу. После окончания войны наступило время интенсивного восстановления, поиска новых технологических решений. На протяжении всех этих лет в первую очередь уделялось внимание качеству продукции. Создавались конвейерные циклы по производству карамели и конфет с полной механизацией всех процессов.

В 60-е гг. первая кондитерская фабрика стала головным предприятием объединения «Ленкондпром», в которое вошли кондитерские фабрики им. К.Самойловой, им. Н.Крупской, Выборгская и Боровичская. Таким образом, объединение насчитывало 5756 человек. Из первого отчета объединения видно, что вырабатывалось 468 сортов кондитерских изделий.

К 1970 году 22 изделия объединения «Ленкондпром» получили «знак качества». На Международном конкурсе в Чехословакии (1969 г.) были получены шесть медалей и «Гран-При».

В 80-е гг. создается «Ленагропром» в результате, чего объединение распалось, и фабрики входящие в его состав приобрели самостоятельность.

В 1989 году, в результате длительных переговоров с представителями компании «Чупа-Чупс», было установлено иностранное оборудование, на арендованных у комбината площадях. Совместное производство в дальнейшем было преобразовано в совместное акционерное общество «Нева - Чупа-Чупс», где одним из учредителей являлся комбинат.

Состояние и перспективы развития рынка карамели.

Леденцы и карамель – сладости демократичные. В нашей стране они были никогда: и во времена Российской империи, и в 1920–30-е годы, и в период всеобщего дефицита. Сахар у нас долгое время воспринимался как разновидность леденцов, не зря же обычай пить чай “вприкуску” существовал именно в России.

Сегодня на российском рынке представлены все возможные виды карамельной продукции: простая леденцовая карамель без начинки – “дюшес” или “барбарис”; карамель, глазированная шоколадом; а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты привели к появлению карамели с “лечебно-профилактическими фитодобавками” – преимущественно с витамином С.

Карамель всегда относилась к разряду дешевых конфет, поэтому в нашей стране она традиционно продается в развес, или россыпью. Исключение составляли леденцы – когда-то на отечественном рынке присутствовали леденцовые тюбики, например “Спорт” или жестяные коробочки “Монпансье”. В последние годы на рынке появились марки карамели, леденцов и драже в упаковке.

На развес продается продукция отечественного производства или производства бывших республик Советского Союза – чаще всего Украины или Белоруссии. Упакованные кондитерские изделия этой группы могут быть и отечественного, и иностранного производства.

Упакованная продукция выгодна как с точки зрения более высокой рентабельности производства по сравнению с традиционными видами продукции, так и благодаря более длительным срокам хранения, что позволяет компании-производителю выходить за пределы локальных рынков и создавать национальные марки продуктов, признанные потребителями во всей стране. Примером такой общероссийской марки может служить карамель “Савинов” (Nestle), “Рози Блюз”, “Радомил”, “Фру-7” (ОАО “АККонд”, г. Чебоксары).

Согласно результатам исследования, проведенного компанией “Комкон-СПб” в первом полугодии 2004 года, 61,6% опрошенных россиян являются потребителями конфет, не содержащих шоколада: леденцов, драже и карамели. При этом развесные конфеты этого вида пользуются в России большим спросом, чем упакованные. Так, в исследуемый период развесную карамель хотя бы один раз за месяц потребляло более половины жителей нашей страны, а развесное драже – порядка 25% опрошенных. В то же время упакованные карамель, леденцы и драже предпочитают порядка 22% россиян.

На российском рынке насчитывается несколько сотен различных по значимости и мощностям производителей этого вида продукции. Как правило, в регионах лучше всего представлена продукция местных производителей. В то же время производственные мощности в пределах страны распределены неравномерно: большая их часть сосредоточена в центральных областях России, и в частности в Москве. Наиболее известна продукция таких крупных производителей, как ОАО “Московская кондитерская фабрика “Красный Октябрь”, ОАО “Рот-Фронт” (Москва), ОАО “Кондитерское объединение “СладКо” (Екатеринбург), ОАО “Первый кондитерский комбинат “Азарт” (Санкт-Петербург), ОАО “Кондитерская фабрика “Волжанка” (г. Ульяновск), ООО “Кондитерская фабрика “1 Мая” (Нижний Новгород), ОАО “АККонд” (г. Чебоксары), ОАО “Кондитерская фабрика “Славянка” (г. Старый Оскол), ОАО “Кондитерский концерн “Бабаевский” (Москва). Однако, в отличие от рынка шоколада, рынок нешоколадных конфет не может похвастать интенсивным развитием. Несмотря на то что спрос на эти виды кондитерских изделий повышается, увеличение доли потребителей незначительно.

Стоит также отметить, что в первом полугодии 2004 года в сегменте упакованных конфет наблюдается некоторое снижение потребления – до 36% от числа всех потребителей, по сравнению с 39% в 2003 году.

Маркой-лидером во всех регионах России является Bon Pari, однако общее снижение потребления упакованной карамели коснулось и ее. Таким образом, и доля людей, потребляющих эту марку, и степень ее известности в 2004 году оказались ниже, чем в 2003-м (рис. 4). По всей видимости, такое изменение спроса во многом объясняется отсутствием в ассортименте этих производителей привычных для России разновидностей карамели, драже и леденцов, а также появлением новых марок, “оттянувших” часть потребителей.

Рынок кондитерских изделий, и карамели в частности, – достаточно емкий. При этом он обладает высоким потенциалом для развития. Тем не менее положение в этом сегменте отечественного рынка достаточно сложное. Российские производители помимо конкуренции с продукцией западных компаний вынуждены конкурировать и с дешевой продукцией, завозимой из ближнего зарубежья. Сегодня отечественным производителям, для того чтобы выдержать конкуренцию и не потерять своего потребителя, необходимо обновить и расширить предлагаемый ассортимент, например освоить или возобновить выпуск таких видов продукции, как помадки, жевательный мармелад, сливочные тянучки, леденцы на палочке с разными начинками. Однако, к сожалению, российские производители пока не проявляют достаточной активности.

Кто же прав и, в конце концов, кто же виноват в ситуации, сложившейся на карамельном рынке РФ? Сложившейся, надо сказать, далеко не самым лучшим образом — стагнация сегмента отмечается уже не первый год. Вот данные, полученные в ходе расследования, проведенного Минпромторгом на основании заявления Асоциации «АСКОНД»: «За период с 2006 по 2009 год на фоне сокращения российского рынка карамели (-8,8%), объема российского производства (-15,1%) и объема российской реализации (-16,1%) импортные поставки выросли в 3,1 раза. Данные негативные тенденции привели к вытеснению отечественных производителей карамели с российского рынка: доля карамели российского производства на рынке России сократилась на 7,8 процентного пункта за период с 2006 по 2009 год. Показатель соотношения российского производства к импорту уменьшился в 3,6 раза.

Поставки карамели на экспорт в период с 2006 по 2009 год оставались стабильными и в целом за период выросли на 0,3%, при этом доля экспорта в общем объеме российского производства возросла с 6,2% в 2006 году до 7,4% в 2009 году.

Степень загрузки производственных мощностей в отрасли российской экономики за период с 2006 по 2009 год сократилась на 9,5 процентного пункта, что вызвано сокращением производства при сохранении практически на одном уровне производственных мощностей.

Общий объем импорта карамели на таможенную территорию Российской Федерации за период с 2006 по 2009 год возрос более чем в три раза. Установившаяся тенденция роста импорта подтверждается и данными за первое полугодие 2010 года: по сравнению с первым полугодием 2009 года объемы ввоза карамели на российский рынок возросли еще на 63,2%.

Доли присутствия товара из Украины, стран — членов Европейского Союза и Китая в период расследования менялись: если в 2006 году основными поставщиками являлись страны — члены Европейского Союза, то в 2009 году за счет роста импорта (более чем в 17 раз) основным поставщиком карамели на российский рынок стала Украина, присутствие которой в общем объеме импорта возросло с 10,8% в 2006 году до 60,7% в 2009 году.

Соотношение российских и импортных цен в период с 2006 по 2008 год изменялось в сторону увеличения разрыва между ценами в пользу импортных: если в 2006 году импортная цена превышала российскую, то в 2008 году импортные цены, наоборот, уже были ниже российских. В 2009 году за счет резкого снижения российских цен, вызванного уменьшением себестоимости производства и ростом курса доллара, импортные и российские цены практически сравнялись.

За период с 2006 по 2009 год в отрасли российской экономики отмечается снижение размера прибыли от реализации карамели на внутреннем рынке России на 22%, рентабельности продаж — на 1,5 процентного пункта».

Понятие, химический состав и пищевая ценность карамели

Карамель- это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками. В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель. Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками. Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав: Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.
Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

Классификация и ассортимент карамели.

Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее)

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

-с фруктово-ягодными начинками однородной массой получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие).

-с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).

-с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие).

-с помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).

-с молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие).

-с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).

-с марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие).

-с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).

-со сбивными начинками - пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и другие).

Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.

Молочная карамель получается из молочной карамельной массы, увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие).

Карамельная масса, из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны привеженцов здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изольмат. Такой подход к производству избавляет карамель практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изольмата хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.

Появление карамели на основе изольмата породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенная витаминами или карамель с фитодабавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые несут широчайший спектр полезных веществ человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, треть помогают при кашле и бронхите.

В последнее время большую популярность приобретает карамель на палочке, как у детей, так и у взрослых «Чупа-Чупс». История «Чупа-Чупса» берет начало в Барселоне, родине Христофора Колумба и Сальвадора Дали, в середине 20 века. Внук крупного бизнесмена получает право на руководство компанией своего деда Гранха Астуриас. Уже через несколько лет предприятие начинает процветать. Именно тогда Энрике Бернат, так звали этого молодого человека, принимает неожиданное и в тоже время судьбоносное решение. Его компания, производившая около двухсот видов продукции начинает выпускать еще один вид карамельки.

Сделать такой шаг ему помогли исследования специальной фирмы. Оказалось, что в то время еще никто не производил карамель специально для детей. Основным отличием карамели Энрике было то, как ее можно есть. Обычно у всех детей, после того как они съедали карамель, становились липкими руки, и они, не долго думая, вытирали их об одежду. Карамель, которую собирался создать Энрике, была на палочке, и ее можно было сосать, держа как будто на вилке не пачкая одежду.

Назвал Энрике свою карамель «Чупсом», и сначала у нее было только семь вкусов: клубника, лимон, мята, апельсин, шоколад, кофе со сливками и клубника со сливками.

В 1961 году карамель переименовали на «Чупа-Чупс».

В настоящее время карамель «Чупа-Чупс» нас радует своими новинками - это карамель с новыми вкусами, с игрушками, с жевательной резинкой внутри, с мягкой карамелью внутри. С каждым годом увеличивается ассортимент карамели «Чупа-Чупс».

Некоторые новые виды карамели:

-Родник- форма шариков, глазурованных шоколадной глазурью, начинка молочная.

-Иволга- начинка сбивная, типа карамели Птичье молоко.

-Чебурашка - с молочно-сливочной начинкой.

-Гномики - начинка сбивная.

-Хоккей - молочно-шоколадная начинка.

-Орленок- молочная начинка по вкусу напоминает Му-Му.

-Светлана- начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлененно-овальная.

-Серпантин- карамель леденцовая, имеет форму карандаша. Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное полезной.

Факторы, формирующие качество: сырье и процессы производства карамели.

Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

-подготовка сырья к производству: освобождение тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов: просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование или расплавление сырья для начинок;

-приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

-приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

-обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным на насыщением массы пузырьками воздуха);

-приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

-формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

-охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

-завертка карамели, тасование завернутой карамели, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Приготовление карамельного сиропа. Для уваривания в качестве основного оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Кроме того, сироп можно готовить в диффузорах.

Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10% массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворений сахара барботер отключают, и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86%) . Преимуществами этого способа является значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.

Приготовление карамельной массы. На небольших предприятиях карамельную массу приготавливают в аппаратах периодического действия-универсальных варочных ваккумаппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим.

В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 минут и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 С, что соответствует влажности 5-6%. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла, нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в верхнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 минут.

Приготовление начинок. Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и другие.

Фруктовые начинки. Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.

Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаро-паточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в температурную машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.

Помадные начинки. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаро-паточного сиропа.

Сбивные начинки. Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или другими пенообразователями и вкусовыми ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаро-паточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80 С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.

Охлаждение карамельной массы. Карамельную массу охлаждают как в непрерывным так и периодическим способом. При периодическом способе карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бочках порциями по 20-25 килограмм. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 минуты. На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10%.

Проминка карамельной массы. Назначение проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование. При полумеханизированном способе производства, проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия. Основными частями этой машины является вращающийся на вертикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминальный ролик и помещен опрокидыватель в форме меха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80 С.

Вытягивание массы. Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы. Получение карамельного батона и его калибрование. Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут.

Для получения карамельного батона в форме конуса с начинкой или без нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с начинками, которые закачиваются насосом на корпусе машины смонтирован начинконакопитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного сечения используют калибрующую машину.

Формование карамели. Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы.

Для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).

Охлаждение карамели после формования. Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 С. Карамель в виде цепочки отформованных изделий, связанных пластичными перемычками, охлаждают на узких транспортерах, скоростью которых одинакова со скоростью движения формующих цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложится змейкой и даже петлями слипаться.

Транспортер изготавливают из прорезиненного полотна шириной до 100мм. На транспортере карамельная цепочка сверху и с боков обдувается воздухом, который нагнетается вентилятором.

Карамель, отформованная в виде отдельных изделий, или карамель, разделенная на отдельные карамельки из цепочки после охлаждения на узком транспорте, охлаждают на специальных устройствах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

Завертывание карамели. Завертывание карамели осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки, различают несколько видов завертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца - «саше».

Переработка отходов. На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82 %. Продолжительность растворения не должна превышать 30 минут. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.

Особенности производства и потребления готовой продукции: В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных паточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800-2200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования в точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2-4 % .В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инертным сиропом.

Процесс обработки карамельной массы и изготовление из нее изделий, обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые, прежде всего, зависят от температуры. Карамельная масса при температуре свыше 100 С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65-75 С она переходит в пластичное состояние, тоесть обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35-40 С масса переходит в стекловидное амфорное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращение продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, входят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и понижения температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

Требования, предъявляемые к упаковке, маркировки, хранению.

На упаковочной единице массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировка фигурной карамели, карамели «карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.

Транспортная маркировка по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

-товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения;

-наименование продукта;

-массу нетто и брутто;

-количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы ( для фасованной карамели);

-дату выработки;

-срок хранения;

-обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесение четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели (4;с. 208-209). Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих сроков со дня выработки (месяцы):

-леденцовая без добавлений; открытая, упакованная в металлические банки или коробки; завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой; ментоловые пастилки, витаминизированная - 6;

-с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью завернутая - 4;

-молочная, с ликерными, сбивными, молочными и масляно-сахарными начинками завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -3;

-леденцовая с добавлениями, с желейными начинками, содержащими орехи, и начинками из бобовых и масличных культур завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2;

-мягкая и полутвердая, глазированная жировой глазурью - 1;

-глазированная шоколадной глазурью - 1,5;

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

На этикетках:

-наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

-наименование карамели.

На потребительской таре всех видов:

-товарного знака и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

-наименование карамели;

-массы нетто;

-даты выработки;

-обозначение настоящего стандарта;

-информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

-содержание (расчетное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

-надпись: «Употреблять по назначению врача»;

-суточную норму употребления ксилита (сорбита) не более 30г;

-символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

Дефекты карамели.

К дефектам карамели относят:

                 Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

                 Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

                 Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

                 Засахаривание - наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

4