Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

        Только непосвященному человеку  кажется, что карамель – это  легко и просто: взял сахар,  добавил воды, сворил густой сироп,  остудил – и карамель готова. На самом-то деле работа с  карамелью во всем мире считается  высшим достижением кулинарного  искусства. Только тот, кто  постиг тайны этого тонкого  дела, может считать себя мастером  экстра-класса.

        Целью курсовой работы является провести товароведную характеристику и экспертизу качества карамели.

       Задачами курсовой работы является: ознакомиться с историей появления карамели, узнать о состояние потребительского рынка, выявить ассортимент и качество карамели. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.История появления карамели.

       Карамель (Caramel) – десертный ингредиент, представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и фигурная.                                                                                                        Впервые карамель появилась из сахарного тростника индийские долиты занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки и добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки .                                                                                                                                       Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.                                                                                                                                  Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых.                       Свежесваренная карамель эластична. Ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.                                                                                                                      Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт крокембуш. Собранный из эклеров, склеенных карамелью. 

        В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот некоторые немецкие врачи, а точнее герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.                                                                                                                                      Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао.           Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

      Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.  Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

      Но, самое главное, карамель – это все-таки сладость. Пусть кто-то штукатурит ей стены, а кто-то подкладывает на чужой стул, карамелька – пока непревзойденное лакомство. Насладиться которым могут даже диабетики, поскольку ученая мысль уже подарила людям карамель без сахара. "Карамель" 
 
 
 
 
 

2.Состояние потребительского рынка.

      Рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен; в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

       Если говорить о том, что именно определяет объемы продаж, то можно выделить несколько факторов. Первый — это качество. Попробовав после широкомасштабной рекламной акции тот или иной вид карамели, потребитель четко определяет для себя, насколько ему понравился вкус продукта.

      Вторым, не менее важным фактором, можно считать упаковку и объем предлагаемой продукции. Учитывая, что в потребительской корзине карамель является не базовым, а “дополнительным” продуктом, важно, чтобы упаковка привлекала внимание и была удобна.

      Популярность карамели была чрезвычайно высока в советские времена.

В настоящее  время эти разновидности конфет пользуются значительно меньшим спросом, чем, например, шоколад и различные изделия из него. Леденцы, карамель, драже и другие сладости этого типа потребляют

около 22% всех жителей  России, тогда как доля россиян, отдающих предпочтение шоколадным конфетам, составляет около 56%.Показательна и частота  потребления карамели и леденцов - порядка 60% потребителей едят их 2-3 раза в месяц и реже, хотя, казалось бы, конфеты этих разновидностей

значительно ближе  по своей сути к сладким снекам, чем шоколадные конфеты, плитки и батончики. Один раз в день карамельную продукцию потребляют 5% россиян и почти столько же - 4,9% - балуют себя этим лаком-

ством несколько  раз в день.(Приложение 1)

        Причин столь низкой популярности некогда любимых россиянами конфет несколько. В их числе и современная позиция производителей, которые заинтересованы в выпуске продукции, приносящей большую прибыль, и обширная реклама производителей шоколада, создающая новый стереотип покупательского поведения, и эксплуатация устаревшего оборудования, не позволяющего наладить производство карамели, леденцов и других недорогих кондитерских изделий в достаточном объеме  и хаотичная маркетинговая политика производителей или ее полное отсутствие. В целом вкусовые пристрастия россиян претерпели некоторые изменения по сравнению с советским периодом и 90-ми годами XX века. Безусловное предпочтение сегодня, как уже было отмечено, жители нашей страны отдают разнообразным изделиям из шоколада. Карамель и леденцовые конфеты , всегда были частью повседневной жизни населения. Вполне закономерно, что в нынешнее время, когда шоколадная плитка или некоторое количество развесных шоколадных конфет доступны потребителям даже с невысоким уровнем дохода, стремление людей создать себе праздник и уйти от

повседневности  обусловливает при покупке какого-либо лакомства выбор именно шоколадных изделии, ассоциирующихся с радостной атмосферой.

Рынок сладостей, не относящихся к шоколадным изделиям, развитым назвать нельзя.

Отсутствие брэндов, ограниченный ассортимент, неналаженная дистрибьютация и незначительные объемы выпускаемой продукции

ограничивают развитие этого сектора рынка, а следовательно, и покупательский спрос оказывается значительно ниже потенциального. Едва ли сложившаяся ситуация может кардинально измениться, пока отечественные производители не переменят свое отношение к этим разновидностям кондитерских изделий. Без модернизации оборудования, расширения ассортимента, создания марок, разработки грамотных концепций продвижения и обширной рекламы вряд ли станет возможным вывод и укрепление позиций карамельной продукции на рынке, даже несмотря на то, что количество потенциальных потребителей сахаристых изделий без какао как минимум сопоставимо с числом потребителей изделий из шоколада.

        На сегодняшний день, по данным агентства «Бизнес Аналитика», карамель и леденцы занимают в структуре производства кондитерских фабрик от 30 до 40%. В среднем по России развесная карамель и леденцы присутствуют более чем, в 70% магазинов с кондитерскими отделами и в ассортименте 67% точек, торгующих кондитерской продукцией на мелкооптовых и розничных рынках. На российском рынке насчитывается несколько сотен различных, но значимости и мощностям производителей итого вида продукции, по производственные мощности в пределах страны распределены неравномерно. В сегменте карамели и леденцовых конфет соперничают фабрика «Россия» (торговая марка «Савинов») и кондитерская фабрика «СладКо». По всей стране также пользуются спросом карамель и леденцы таких производителей, как «Красный Октябрь», «Рот-Фронт»,«Конфи», «Азарт», концерна «Бабаевский». В регионах лучше всего представлена продукция местных производителей. Однако в рассматриваемом сегменте рынка кондитерских изделий число марок-дженериков чрезвычайно велико известные с советских времен «Клубника со сливками», «Раковые шейки»,«Барбарис», «Дюшес», «Монпансье» и другие выпускаются практически всеми отечественными кондитерскими фабриками. Фактически на рынке нет ни одного собственно российского бренда, а потребитель не в состоянии идентифицировать производителя конфет того или иного наименования.

       Карамель и леденцы практически всех марок, присутствующих сегодня на российском рынке, - это продукция западных производителей. Самым известным брендом является Bon Pari (Nestle, Швейцария/Камская КФ,г. Пермь) - показатель знания этой марки равен 67,5% от числа всех потребителей карамели и леденцов.(Приложение 2)

       Известность и секрет успеха бренда Chupa-Chups одноименной испанской компании, который знают 64% потребителей, заключается

в разнообразии продукции, предлагаемой производителем: широкий ассортиментный ряд, построенный с учетом вкусов населения, частое появление новинок. Продвижению марки на рынке способствуют также развитая дистрибьюторская сеть и обширная реклама.

        Единственная марка карамели, которую с некоторой натяжкой можно назвать российской, - это «Савинов». Этот бренд был разработан компанией Nestle специально для нашей страны, и в настоящее время выпуск этих конфет осуществляет фабрика «Россия». Стратегия продвижения марки на рын-ке выстроена по тем же принципам, что и для шоколада «Россия». Вторичность образа не способствует его запоминанию, поэтому вывод на рынок марки «Савинов» был далеко не столь успешен, однако его нельзя назвать и неудачным - доля знающих марку «Савинов» составляет около 59% от числа всех потребителей карамели. Рейтинг потребления карамельных и леденцовых конфет рассматриваемых марок по структуре не сильно отличается от рейтинга знания марок. Первое место здесь также принадлежит бренду Bon Pari, продукцию которого предпочитают 49% потребителей, далее следует Chupa Chups - около 42% и «Савинов» - около 36% от числа всех потребителей карамели и леденцов. 
 
 
 
 

3.Характеристика сырья.

     Основные  виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао  порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические  добавки, химические разрыхлители и  др.

Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при  поступлении сахара-песка на фабрику  проверяются:  вся документация и  физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает  тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его  также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной  очистке для освобождения от ферропримесей.

     Для  приготовления  карамели  с   начинкой используют жиры, которые  являются  в  большинстве  изделий  структурообразователями.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности  изделий. В производстве карамельных начинок  используется   какао-масло,   получаемое   из   какао-бобов.