Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

     Широко  применяют  молоко  и  молочные  продукты:  молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него),  сухое   и  др.;  натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок,  яичный  белок,  желток  и  др. Для  производства  фруктово-ягодных  начинок,   мармелада,   пастилы   и некоторых  других  изделий  используют   фруктово-ягодное   сырье   в   виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

     Для придания кондитерским изделиям кислого  вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и  яблочную. В  качестве ароматических добавок  в кондитерские  изделия  вводят натуральные (естественные  эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

     Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

     Все сырье, поступаемое на предприятие  отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку   на качество. Складские помещения  вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность  для того, чтобы сырье  и полуфабрикаты  не портились. Сырье складируется в  этих помещениях на стеллажи  и  поддоны. Доставка сырья в складские помещения  и цеха осуществляется   машинами. Погрузка  и  разгрузка  –  в  ручную или автопогрузчиком. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.Технология производства карамели.

       Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой  карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу  из воздуха, быстро увлажняется, слипается  и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

Стадии  технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

— приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

— приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

— обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

— приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

— формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

— охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

— завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Характеристика  комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

       Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

         Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии  производства карамели с жидкими  начинками.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства карамели

      В состав линии входит сироповарочная установка  ШСА, предназначенная для получения карамельного сиропа. Она состоит из блока рецептурных сборников, двух сироповарочных агрегатов и щитов управления. Блок рецептурных сборников включает в себя сборники 2 для патоки, инвертного сиропа и воды, а также два плунжерных насоса 1.

     В сироповарочный агрегат входит сборник 3 с дозатором сахара, смеситель 4, плунжерный насос 5, змеевиковая варочная колонка б, снабженная расширителем 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, сборник готового сиропа 9 с сетчатым фильтром и шестеренный насос 10. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5.Классификация ассортимента.

Карамель классифицируют по различным признакам:                                        — в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная; — по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая; 

— по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными  карамельной массой. 

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной  массы без начинок. Она выпускается  в завертке и без нее, различной  окраски и формы. 

Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и  др. 

Незавернутая  карамель — выпускают весовой  и расфасованной в жестяные литографированные  банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др. 

Монпансье —  фигурная карамель выпускается открытой и в коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной  горошек. 

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных  фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в целлофан. 

Карамель с  начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками  получают увариванием протертых  плодов, ягод с caxaром и различными добавками.  

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др. 

Карамель с  ликерными начинками — в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные  напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др. 

Карамель с  медовыми начинками — в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки. 

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками  — сахаро-паточный сироп уваривают  с молоком; для улучшения вкуса  добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др. 

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с  помадными начинками — начинку  готовят из сахара, патоки путем  уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с  ореховыми (пралиновыми) начинками  — обжаренные орехи или масличные  семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с  марципановыми начинками готовят  растиранием необжаренных орехов с  сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и  др.

Карамель с  прохладительными начинками — начинку  приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с  добавлением мятного масла в  качестве ароматизатора и пищевых  кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые  кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной  оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает  в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной  мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и  др.; глазированной шоколадом —  Московская, Волжанка, Бабаевская и  др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую  капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками  и леденцовая, в карамель добавляют  витамины С и В₁ (Спортивная, Звездочка, Березка и др.). 
 
 

6.Требования к качеству.

     Качество  карамельных изделий оценивается  следующими показателями:

      - пищевой и биологической ценностью;

      - органолептическими;

      -  безопасности.

     Характеристика  карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие  технические условия»

     Органолептические показатели: