Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: мука пшеничная

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. 
 
Товарный сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов, зависит от технологии переработки зерна. Если муку формируют только за счет внутренней части зерна – эндосперма, то муку называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку простого размола (обойную). 
 
Сорт муки связан с се выходом, т. е. количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную. Из зерна твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой получают макаронную муку (ОКП 92 9312) двух сортов: крупку (высший сорт), полукрупку (I сорт). 

Из смеси  пшеницы и ржи выпускают два  сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %) (ОКП 92 9330). 
 
Пшеничная мука высшего и I сортов может быть витаминизированной, т. е. с обогащением витаминами группы В. По ТУ 9293-003-00932169–96 вырабатывают также муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц (количество мелкой фракции отрубей в муке пшеничной высшего сорта 23 %, I сорта –20 %, II сорта – 9 %) и по ТУ 9293-004-00932169–96 муку пшеничную, обогащенную пищевыми волокнами – Докторскую (количество добавок крупной фракции отрубей в муке пшеничной высшего сорта 14 % и 1-го сорта –11 %). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Химический  состав и пищевая  ценность муки.   

На состав муки (таблицы) большое влияние оказывает химический состав зерна, а также тип помола и выход муки. Особенно неустойчив он у муки II сорта, которую получают при трехсортных помолах.

С увеличением  выхода муки (снижением се сорта) в  ней растет доля некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, липидов и  сахаров и уменьшается количество крахмала. Содержание белка меньше в пшеничной муке высшего сорта и ржаной сеяной, так как последние отбирают из центральной части эндосперма, бедной белком.

Из таблицы 1 видно, что содержание витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, в сортовой муке в процессе помола происходит потерн витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, поэтому пшеничную муку высшего и I сортов к ржаную сеяную витаминизируют, а при использовании в хлебопечении обогащают хлеб белками, используя молоко, молочную сыворотку или соевую муку, которые богаты незаменимыми аминокислотами. 
 
 
 
 

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность муки (на 100 г продукта)

 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность новых видов муки, вырабатываемых по ТУ (на 100 г продукта)

Примечание. Влажность  муки для длительного хранения— 14 %, зольность для пшеничной с  высоким содержанием отрубянистых частиц не менее l,50 %, для пшеничной, обогащенной пищевыми волокнами, — не менее 1,35 %. 
 
 
 

Таблица 3. Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке  (мг на 100 г продукта)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Органолептические и физико-химические показатели качества муки в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003. 

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в ГОСТе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Требования  к безопасности муки и крупы      

 
 Продукты переработки зерна должны удовлетворять органолептическим  и физико-химическим показателям, требованиям  к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. 
      
Мука по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4.

Гигиенические требования к безопасности муки

Таблица  4.

 

      
      

Дефекты муки, причины их возникновения, хранение муки.

 Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

 При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание  муки начинается во внутренних пластах  массы продукта в связи с развитием  кислототворных бактерий, прежде всего  молочнокислых. Прокисание большей  мерой возникает в муке и в  крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука  с повышенным содержимым жира быстрее  горкнут. Мука низших сортов имеет в  своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также  быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.  
 
Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной является мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.