Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: мука пшеничная

Ни один хлеб не имеет столько разновидностей или сортов, как пшеница. Каждая страна, кроме общераспространённых сортов пшеницы, имеет и свои местные. Большая часть ботаников почти не обращают внимания на хозяйственные сорта пшеницы и на их видоизменения. Характеристика разных сортов пшеницы определяется формами главнейших вегетативных органов — стебля и колоса, затем различием во внешнем виде зёрен и их химическим составом. Несмотря на множество попыток к составлению классификации пшеницы, окончательного соглашения до сих пор не состоялось. В общих чертах, сельскохозяйственное деление сходится с делением, принимаемым и некоторыми ботаниками. Настоящие или собственно пшеницы дают соломину упругую и гибкую, не разбиваемую на части при молотьбе, колос на соломине сидит крепко, зёрна в нём голые и при молотьбе легко отделяются от облегающих их цветочных плёнок. Вторая группа, то есть полбы, характеризуется обратными признаками, а именно: соломина их очень ломкая, при молотьбе легко разбивается, колос также легко отрывается от соломины, зёрна крепко облегаются плёнками и отделяются от них с большим трудом. Затем настоящие пшеницы дают массу сортов, из которых некоторые имеют свои более или менее характерные признаки, которые и дали возможность привести их к следующим четырём типам:

• мягкие (Triticum vulgare),
• английские (Т. turgidum),
• твёрдые (Т. durum)
• польские (Т. polonicum).

Мягкие пшеницы имеют соломину тонкостенную и по всей длине полую, английские, напротив, имеют соломину толстостенную и вверху близ колоса заполненную губчатой массой, а твёрдые и польские пшеницы такой массой заполнены бывают всегда.

Колос у мягких пшениц шире и короче, чем у пшениц твёрдых, зато у последних наружные плёнки облегают колоски гораздо плотнее, почему зерна из них на корню не осыпаются, но труднее выделяются при молотьбе. Польские пшеницы по длине колоса похожи на тростник, плёнки их сравнительно очень длинны, что так характерно определяет эти пшеницы. Большой колос английских пшениц густо усажен колосками и несколько разжат в ширину.

Характерна  также у пшениц величина остей. У  мягких пшениц остей или вовсе  не бывает, или они сравнительно не длинны — не превышают длины колоса. У английских ости всегда бывают и несколько более развиты, чем у пшениц мягких, но особенно по длине остей и сильному развитию их выделяются пшеницы твёрдые. Они в 2—3 раза бывают длиннее колоса. У польских пшениц ости также довольно длинные.

Зёрнами также отличаются названные группы пшениц. Эти отличия касаются как  внешнего вида зёрен, так и химического  состава. Одни зёрна более короткие, в середине пузатые, другие, напротив, более длинные и ребристые, чем  широкие. (Особенно длинны зёрна у пшеницы польской, чем она похожа на зёрна ржи, почему прежде называли такую пшеницу исполинской (ассирийской или египетской) рожью). У одних зёрна при раздавливании легко сплющиваются и обнаруживают внутренность белую, мучнистую, у других, напротив, от раздавливания зёрна распадаются на неправильные куски и внутренность их прозрачная с желтоватым оттенком. Последние называются стекловидными, они обыкновенно хрупки и тверды, мучнистые же, наоборот, мягки. Связь между частицами у мучнистых зёрен сравнительно слабая, у стекловидных же гораздо значительнее, почему издавна принято в торговле деление пшениц на мягкие и твёрдые.

Все поименованные  признаки, характеризующие мягкие и твёрдые пшеницы, дают возможность определять, к какой группе нужно причислить те или другие пшеницы. Мягкие пшеницы:

• собственно мягкие пшеницы (Triticum vulgare)
• английская пшеница (Т. turgidum)

Твёрдые пшеницы:

• собственно твёрдые пшеницы (Т. durum)
• польская пшеница (Т. polonicum).

Между этими двумя типами попадается средняя  форма, зёрна которой бывают то мучнистые, то стекловидные, а иногда одно и  то же зерно имеет мучнистое ядро, а в остальной его массе  рассеяны пятна, напоминающие пшеницу  стекловидную. К таким сортам принадлежат вошедшие у нас в культуру, по рекомендации профессора Стебута, венгерские сорта пшеницы — банатская и тэйская. К числу мягких пшениц у нас в России относятся: гирка, сандомирка, костромка, куявская и другие безостые пшеницы, из остистых же: белоколоска, самарка, красноколоска, саксонка и др.; те и другие бывают озимые и яровые. Твёрдые же пшеницы все яровые и все остистые; сюда относятся белотурка, кубанка, краснотурка, гарновка, черноколоска и другие.

Пищевая ценность

Производство

По различным  оценкам, мировое производство пшеницы  в 2005 составило 613—615,5 млн тонн, в том числе кормовая пшеница — около 105 млн тонн, продовольственная — около 435 млн тонн, неизвестной сортности — около 75 млн тонн. В ЕС в 2005 было произведено 123 млн тонн, Китае — 96 млн тонн, Индии — 72 млн тонн, США — 57 млн тонн, Австралии — 25 млн тонн, на Украине — 18 млн тонн, в Аргентине — 12 млн тонн, России — 48 млн тонн (до начала 90-х СССР производил 90 млн тонн).

В 2008 году по урожаю пшеницы 1-е место заняли США — 68 млн тонн, Россия заняла 2-е место — 63 млн тонн (вместе с только украинским показателем в 25,5 млн тонн — это почти всесоюзный показатель 80-х годов) Крупнейшими потребителями пшеницы являются ЕС (120 млн тонн), Китай (100 млн тонн), Индия (75 млн тонн).

Технологические операции процесса производства муки.

 Качество муки зависит от природных особенностей сырья и технологии се получения. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, помолу зерна и формированию сортов муки. 

Подготовка  зерна к помолу включает следующие  операции: составление помольных  партий зерна, очистку его от примесей, обработку поверхности зерна  и кондиционирование. 

Помольные партии составляют для улучшения  качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и  получать муку, отвечающую требованиям  стандарта. 
 
Очистку зерна осуществляют в зерноочистительном отделении. Из зерновой массы удаляют органические и неорганические примеси при помощи сепараторов, аспираторов, триеров, камнеотделительных машин и магнитных аппаратов.

 
 Обработку поверхности зерна проводят с целью ее очистки от пыли и грязи, а также частичного удаления бородки, оболочек, зародыша. Используют при этом обоечные и щеточные машины. В результате обработки поверхности снижаются зольность (на 0,07—0,15 %) и осахаривающая способность зерна. Иногда зерно подвергают мойке, при этом полностью удаляется минеральная примесь, снижается количество микроорганизмов на поверхности в 4–5 раз. Тщательно моют головневое зерно.

Кондиционирование – гидротермическая обработка (ГТО), которую проводят при сортовом помоле. Она включает увлажнение и отлежку зерна. Это направленное изменение технологических свойств зерна для создания оптимальных условий для его переработки в муку. В результате ГТО оболочки увлажняются, становятся более эластичными, приобретают повышенную сопротивляемость измельчению, что обеспечивает формирование при помоле крупных отрубей, которые легко отделяются от частиц муки при сортировании продуктов измельчения. 
 
В зерне развиваются сложные физико-химические, коллоидно-химические и биохимические процессы, что вызывает изменение всех свойств зерна. Зерно поглощает воду, набухает, плотность его снижается, возрастает его удельный объем. Происходит разрыхление эндосперма в связи с образованием в нем микротрещин. Снижается твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки более однородной по крупности, т. с, улучшается ее дисперсность. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. 
 
Существуют три способа кондиционирования: холодное, горячее и скоростное. Режим кондиционирования зависит от качества зерна, его стекловидности, типового состава.

 
При холодном кондиционировании зерно  увлажняют водой температурой 18...20 ºС и оставляют на отволаживание в течение 4–16ч. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При отлежке усиливается действие ферментов, идут протеолиз белка и ослабление клейковины. Поэтому холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью. 
 
Горячее кондиционирование используют для зерна со слабой клейковиной. Увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 40...55 ºС. При этом активность ферментов снижается и клейковина укрепляется. Продолжительность отлежки сокращается в 2–3 раза.

 
Скоростное кондиционирование применяют  для зерна пшеницы, поврежденного  клопом-черепашкой. При этом для увлажнения зерна используют водяной пар. 

За 15–30 мин до размола зерно повторно увлажняют, чтобы увеличить влажность  оболочек и полнее их отделить от эндосперма. 
Помол зерна состоит из двух операций: измельчения зерна и просеивания продуктов измельчения. Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовых помолах зерно за один прием измельчают в муку вместе с оболочками на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны. 
 
Для измельчения зерна при повторительных помолах используют вальцовые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, дробится на частицы разной величины. После каждого вальцового станка продукты измельчения просеивают на рассевах с целью сортирования по крупности. Вальцовый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, они служат для дробления зерна до крупок и дунстов, В размольных системах вальцы шероховатые, они превращают промежуточные продукты помола (крупку, дунсты) в муку. 
 
Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. Простой помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Зерно последовательно измельчают на трех-четырех драных системах. В муку растирают вое анатомические части зерновки после отделения зародыша и небольшого количества оболочек. Выход обойной муки 95–97,5 % массы зерна, отделяемых отрубей – 1–2%.

 
Сложные помолы позволяют получать сортовую муку. При этом в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой, зародыш стараются отделить. Измельчение зерна в муку проводят в два этапа. Вначале на 5–8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом отделить оболочки. Муки при этом со всех систем получают всего около 10 %. Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю, мелкую) и дунсты (частицы крупнее муки, но мельче крупок). Крупки и дунсты отличаются по добротности, т. е. по содержанию эндосперма, поэтому их подвергают дополнительной сортировке по плотности на ситовеечных машинах. Сортировку на ситовеечных машинах называют процессом обогащения крупок и дунстов. Таким образом получают крупки и дунсты чистые, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек. 
 
Второй этап измельчения при сложном помоле состоит в раздельном дроблении чистых крупок и дунстов на семи–девяти размольных системах и пестрых крупок на четырех-пяти шлифовочных системах. В общей сложности при сортовом помоле с драных, размольных и шлифовочных систем получают от 16 до 22 потоков муки разного качества, которые в дальнейшем объединяют в один, два или три сорта в зависимости от вида сортового помола: трехсортного, двухсортного или односортного. 
Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. При размоле высокостекловидной мягкой пшеницы вместо высшего сорта вырабатывают крупчатку, отличающуюся более крупными размерами частиц. При помолах твердой пшеницы при общем выходе 78 % отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (I сорт). 
Двухсортные помолы дают муку I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. Односортные помолы дают выход муки I сорта 72 %, II – 85 %. 
 
Для кондитерской промышленности получают муку с пониженным содержанием белка (8–10 %). В пневмоклассификаторе с помощью струи воздуха отсасывают из муки высшего сорта 1–3 % мелкой фракции, содержащей 22–25 % белка. Оставшуюся муку используют в кондитерской промышленности. Высокобелковой фракцией обогащают хлебопекарную муку. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация типов и видов  муки. 
 

Муку  подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

 
Вид муки определяется культурой, из которой  она выработана. Основные виды муки – пшеничная (ОКП 92 9310) и ржаная (ОКП 97 9320) (98 %).