Муку  упаковывают в потребительскую  и транспортную тару. Потребительской  тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с  внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг.

Идентификация и фальсификация муки

Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный  продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных  фракций.

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

• наличие хорошо отмываемой клейковины;
• способность клейковины растягиваться;
• низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. В зависимости от выделения отдельных фракций, получаемых от многократного помола пшеничной зерновки, пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная.

Ассортиментная  фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна  другим.

Наиболее  распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа  муки 1 сорта под видом муки высшего  сорта. Отличить такую подделку можно  и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена более дорогой  ржаной муки — пшеничной в южной  части России, и наоборот, пшеничной — ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.

Качественная  фальсификация муки может достигаться  следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок — улучшителей муки.  

Подмешивание  к пшеничной муке кукурузной, гороховой  и других более дешевых видов  обнаруживается путем отмывания  клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

Добавление  или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.

Проверить рН среды водного раствора можно  при помощи лакмусовой бумажки: в  щелочной среде она окрасится  в синий цвет.

Добавление  отрубей в муку второго сорта  или обойную можно установить:

По органолептическии  показателям — при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности  раствора. Кроме того, при просеивании  на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

По физико-химическим показателям — повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

Количественная  фальсификация муки (недовес) — это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация муки — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки;

- количество муки.

Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. 
 
 
 
 

Практическая  часть.

Исследованию  подвергаются два образца муки пшеничной  хлебопекарной 1 сорта. Анализ органолептических  показателей качества муки пшеничной  проводится на соответствие требований ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия (см. в приложении). 

Образец № 1.   

Мука  пшеничная «Макфа» 

Образец № 2.

 
 
 

В качестве вывода можно сказать, что оба  образца соответствуют требованиям  ГОСТа по органолептическим показателям. 

Следовательно, оба образца соответствуют требованиям  ГОСТа, не имеют дефектов вкуса и запаха и цвета.  
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

Мука (ОКП 92 9300) - порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (2 %). Муку широко используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, в общественном питании и в быту.

Объектами исследования данной курсовой работы были два образца муки пшеничной  высшего сорта разных производитель. При проведении органолептического анализа было установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа 52189-2003 по органолептическим показателям.

Также были решены основные задачи курсовой работы - изучен российский рынок муки, технологии производства, органолептические и физико-химические показатели качества муки, показатели безопасности, дефекты и процессы, происходящих при хранении, а следовательно и решена цель данной курсовой работы - изучена муки пшеничной как продукта питания  со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.  
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы:

1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

2.Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.; Академия, 2004

3.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.;        Экономика 2006

4. Нилова  Л.П. Товароведение и экспертиза  зерномучных товаров

5. http://www.znaytovar.ru/

6. http://www.goodsmatrix.ru/

7. http://ru.wikipedia.org/

8. http://hlebopechka.ru/