Товароведение и экспертиза вареных колбас из конины

Фарш для колбасы  мраморной готовят в три этапа : на первом этапе готовят фарш свиной, на втором фарш конский, на третьем – перемешивают фарш конский и свиной.

1 этап.

Приготовление фарша свиного осуществляют в  следующей последовательности: в  куттер загружают свинину жилованную, стабилизатор белковый (в случае его  использования), ½ часть от рецептурной нормы воды (льда), добавляют комплексную пищевые добавку Премикс 5, консервант (в случае его применения), обрабатывают в течение от 3 до 5 мин до получения однородного фарша. Приготовленный фарш свиной выгружают из куттера.

2 этап.

Приготовления фарша конского(говяжьего) осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают конину жилованую  и или говядину (в случае ее применения), ½ часть от рецептурной нормы  воды(льда), добавляют комплексную  пищевую добавку Премикс 5 с красителем и обрабатывают в течение от 5 до 7 мин до получения однородного фарша.

3 этап.

В куттер, к находящемуся в нем готовому фаршу конскому (говяжьему) добавляют приготовленный фарш свиной и перемешивают два вида фарша за один-три оборота куттера .

Общая продолжительность  приготовления фарша колбасы  вареной мраморной составляет от 8 до 12 мин (с учетом времени приготовления  каждого фарша в отдельности).

Температура готового фарша должна быть от 12 до 18°С.

      Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

      Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

      При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

      Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

      Формование  колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

      Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

      Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

После термической обработки колбасные  изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

      Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

      Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

      Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

      Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. [1,2,8]

 

      

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас.  

4 ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

     Так как качество колбасных изделий  в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности  его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий  в значительной степени зависят  от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если  для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при  этом разрушаются гигиенические  правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции  с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию  микрофлоры способствует высокая температура  мяса (выше 4 О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О) и варки (менее 75 О).

Развитие  вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с  образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

     Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа  содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь  порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

     Признаки  колбас с пороками. Оценка колбасных  изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

     Если  нет более существенных изменений  на кишечной оболочке и фарше, такую  колбасу после соответствующей  очистки и промывки перекисью  водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда  фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном  остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

     Иногда  наблюдается вспучивание колбас ("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы при высокой температуре или при очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют.

Пороки  технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избытке  добавляемой воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

     "Слипы" - этот порок наблюдается при  тесном расположении батонов,  когда они соприкасаются друг  с другом и участки соприкосновения  недостаточно прожариваются. Колбасы  с пороками, обусловливаемые недостатками  используемого сырья и специй  и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

     Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной  порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас. [13]

Технологический процесс при подготовке мяса для  колбас и до окончания их выработки  должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ 

Качество  мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности  их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей.

Основное  значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств.

 Оценка  качества готовых колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. 

     5.1 Отбор проб 

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего  количества продукции от партии. Под  партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

-    от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

-     от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы, из которых  составляют общую для каждого  вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы и из них составляют общие  пробы: одну - для органолептических  испытаний, другую - для химических. Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний  упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием: