Товароведение и экспертиза вареных колбас из конины

Грудореберную часть отделяют от поясничной между  последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и придают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 % . Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прессованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и ветчины «Миккэ» грудореберную часть обваливают. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. При изготовлении вареных мясных изделий из мяса конины допускается использовать:

- говядину жилованную  высшего или первого сорта  в количестве до 30% взамен конины и жеребятины;

- говядину жилованную  односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен конины жилованной односортной или первого сорта;

- говядину жилованную  второго сорта или колбасную  в количестве до 50% взамен конины  жилованной второго сорта или  колбасной;

- говядину жилованную  жирную в количестве до 50% взамен конины жилованной жирной;

- щековину свиную  жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной  или колбасной, предусмотренной  рецептурой для колбасы полукопченой  конской чесноковой второго сорта; 

- эмульсию из  мяса конского жилованного к массе сырья несоленого в количестве:

до 10% - для колбас полукопченых из конины высшего сорта;

до 15% - для колбас полукопченых из конины первого и  второго сортов

взамен конины и жеребятины жилованной

- эмульсию белково-жировую  к массе сырья несоленого в количестве:

до 10% - для колбас полукопченых из конины высшего сорта;

до 15% - для колбас полукопченых из конины первого и  второго сортов

взамен конины и жеребятины, свинины жилованных. [8] 

Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму  и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.

Белковые  препараты животного и растительного  происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкура, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковые стабилизаторы из свиной шкуры, жилок и сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые  препараты растительного происхождения  – это в основном продукты переработки  сои: соевая мука (массовая доля белка  в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат ( не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка). 

Пищевая ценность белковых препаратов животного  происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкурой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

     При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

Поваренной  соли в колбасах: вареных – 2,5%, полукопченых – 3%, варено-копченых - 3-3,5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.

Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску  сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидными свойствами. В рецептуру колбас для детей включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку. Оболочки натуральные (говяжьи, свиные, бараньи кишки, пищевод, желудки), искусственные – белковые (кутизин), растительные (целлофан, целлюлоза), синтетические (на основе полиэтилена).

     Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из нейтральных  и синтетических волокон. Они  прочные и способны к усадке. При  наличии внутреннего полимерного  покрытия – проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

В России выпускают полиамидные оболочки: однослойная «Аминат» (срок хранения в ней вареных колбас 10…20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые  его марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Приступая к приготовлению колбас, следует твердо запомнить, что каждый компонент рецептуры выполняет строго определенную функцию и игнорирование ее может привести не только к ухудшению качества готовых изделий, но и к порче имеющегося сырья. Поэтому следует внимательно ознакомиться с основными технологическими свойствами различных компонентов мясного фарша, представляющего собой водо-белковую-жировую эмульсию, и в дальнейшем пользоваться этими данными в качестве справочного материала, таблица 2.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 2

     Технологические функции основных компонентов рецептур

 

     Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических  инструкций с соблюдением ветеринарно санитарных правил. В зависимости от качества сырья вареные колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3-й сорта.

     Все виды сырья должны соответствовать  санитарно-гигеническим требованиям. Сырье должно быть получено от здоровых животных, свежим, не иметь признаков  микробиальной порчи и прогоркания  жира. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания.

     Для большинства вареных колбас предпочтительно  использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает водосвязывающей способностью. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное (3…4%) количество внутреннего жира.

     Свинина, используемая для изготовленных  солено-копченых изделий, не должна быть мороженной, хранившейся более трех месяцев и после вторичного замораживания. Не используют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. Поэтому лучше использовать мясную и беконную свинину. При наличии шкуры на мясе на ней должна быть тщательно удалена щетина, а поверхность опалена.

     Кровь для выработки колбасных изделий используют дефибрированную и стабилизированную, полученную от здоровых животных.

     Кроме мяса и животных жиров при выработке  колбасных изделий используют пищевые  продукты животного и растительного  происхождения. Например, молоко, сливочное масло, сыр, яйца (или меланж) в целях повышения их пищевой ценности. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости используют соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.

     Специи  и пряности добавляют в фарш для  придания своеобразного вкуса и запаха. Их нужно употреблять в свежеприготовленном виде, так как в процессе хранения они утрачивают аромат и вкус. 
 
 
 

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ 

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводят посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из различных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и других. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

     К термической обработке колбасных  изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.  

     Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта.

     В то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности. Рассмотрим на примере вареных колбас.

     Вареная колбаса – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуется большой популярностью и спросом у населения. Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196 -2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Технологический процесс производства колбас вареных  из мяса конины.

Сырье выдерживают  в посоле при температуре от 0 до 4°С в мелком измельчении 12-24 ч, в  шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в  посоле при использовании парного  и охлажденного мясного сырья  со значением рН 6,5 и выше; при  использовании вакуумных куттеров и измельчителей ; при применении Премиксов. В этом случае соль поваренную и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в колтчестве предусмотренных рецептурами.

При приготовлении  фарша сырье, пряности, воду(лед) и  другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

Приготовление фарша вареных колбасных изделий  из конины (кроме колбасы вареной  мраморной) проводят в две стадии.

1 стадия 

В течение 0,5-1 мин  обрабатывается соевый белок с водой (если используется), затем добавляют  нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, многофункциональную добавку ПРЕМИКС, соль, нитрит натрия, консервант «Аромарос – М» (если используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 5-7 мин.

2 стадия 

На второй стадии вводят остаток воды (льда), жирную конину и жеребятину, полужирную свинину, свиную обрезь, жир сырец, обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку (если он используется).