Товароведение и экспертиза вареных колбас из конины

     При разрезе вареных и особенно толстых  колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых  окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие  воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.

     Червивость. Летом случается, что мухи откладывают  на поверхность вареных колбас или  живых личинок, или их яички. Из яичек  затем (менее чем в 24 часа) вылупляются  маленькие личинки (до 1 мм длины). Такая "червивость" колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметивши в фарше колбас "червей", приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.

 Плесневелость.  Колбасы, сохраняемые в затхлых,  сырых помещениях, могут покрываться  плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

 Прогорклость. Основная причина прогорклости  заключается в продолжительном  воздействии на колбасные изделия  солнечных лучей и кислорода воздуха.

     Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в  состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас. Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются лишь субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.

  Паразиты. Как уже было сказано выше, колбасы приготавливают иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки. Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что метод этот почти неприменим к колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу на мелкие кусочки и каждый кусочек осматривать под микроскопом отдельно. Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо от различных животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что, после колоссальной работы по исследованию колбас эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках. Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты лишь только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены. Если же трихинелл не находят — это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют более сложные методы, техника коих описывается ниже. При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, потому что, чтобы найти одиночно сидящие финны, — надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию.

     Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего  шпига старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6— 8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный на не соответствующем оборудовании, то перед вами очередной фальсификат. Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы. Встречаются и экзотические фальсификации. Так, на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца батон не изгибается.

     Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

     Информационная  фальсификация колбасных изделий  — это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о колбасных  изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

 наименование  товара;

 фирма-производитель  товара;

 количество  товара;

 вводимые  пищевые добавки.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др.

     Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт како­го-нибудь другого производителя.

     Чего  только в колбасу производители  не кладут: и сою, и кожу птицы, и  пленки с хрящами, и костную муку. Автор регулярно изучает цены на колбасном рынке. Сегодня можно встретить колбасу и сосиски чуть ли не по 30 рублей, даже представить себе страшно, из чего они сделаны. Вот конкретный пример. По рецептуре Екатеринбургского мясокомбината, колбаса "Садовая" по 56 рублей за килограмм содержит не только свинину и крахмал, но и "эмульсию свиной шкурки, белок соевый, гидратированный, пищевые добавки Тари К-16 и Тари К-5, нитрит натрия. Такой состав объясняет в какой-то мере неожиданное название для колбасы — "Садовая". И действительно, соя может расти в саду, а вот мясо "свинина" в саду действительно не растет, поэтому ее практически и нет в этой колбасе. Поэтому чтобы не попасться на фальсификацию узаконенную, старайтесь покупать колбасные изделия классических наименований: Московская, Любительская, Салями, Докторская и т.п., а не Рассказовская, Садовая, Мясорастительная, Ставропольская и т.п.

     Сейчас  даже один и тот же производитель  зачастую не может гарантировать  стабильное качество колбасных изделий. Скажем, колбасу сегодня сделают отличную, завтра пересолят и переперчат, а послезавтра она будет напичкана хрящами. И все три дня продукт будет носить одно и то же название и продаваться по одной и той же цене. Поэтому вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится только на товароведа-эксперта и самого покупателя. [12] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ 

     Вареные колбасные изделия, как и другие виды колбас разрешается упаковывать  в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации). Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецконтейнеры и тару-оборудование. К таре предъявляются соответствующие санитарно-гигиенические требования - она (должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

Мясные  хлебы, в отличие от вареных колбас, сосисок и сарделек, перед упаковыванием  в тару заворачивают в салфетки из целлюлозы, пергамента (подпергамента) с отпечатанным, наклеенным или нанесенным штампом ярлыком. Допускается вкладывать ярлык под упаковочный материал. На ярлыке указывается следующая информация:

     наименование  предприятия-изготовителя, его товарный знак;

     наименование  и сорт мясного хлеба;

     дата  изготовления.

     Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:

сервировочная нарезка (ломтики со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200 г., 250 г., 300 г., 350 г. и порциями массой нетто от 70 до 350 г;

порционная  нарезка (целым куском) - порции массой нетто 200 г., 250 г., 300 г., 350 г. массой нетто  не более 550 г. Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. Срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешённых Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50. 100, 150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5. 8, 10 штук массой нетто 200 г., 250 г., 400 г., 500 г. и массой нетто не более 550 г. для предприятий общественного питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «поведен», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 %. Каждая упаковочная единица фасованных вареных колбас и сосисок маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:

     наименование  предприятия - изготовителя, его товарный знак;

     пищевая и энергетическая ценность;

     наименование  и сорт продукта;

     масса нетто и стоимость порции;

     срок  и условия хранения;

     дата  изготовления;

     обозначение стандарта.

Транспортная  упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в  пакеты варенье колбасы и сосиски  одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики  из гофрированного картона (масса нетто  не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Каждую  единицу транспортной тары маркируют  несмывающейся непахнущей краской  при помощи штампа, трафарета или  наклеивают ярлык с указанием:

наименования  предприятия-изготовителя, его товарного знака;     наименования и сорта продукта;

     даты  изготовления;

     массы брутто, нетто тары;

     срока и условий хранения;

     обозначения стандарта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И ХРАНЕНИЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ 

     Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта.

С предприятия  продукты выпускают с температурой в толще батона 0-15 °С.

В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности хранят колбасные изделия в подвешенном состоянии, а мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 ºС.

Сроки хранения и реализации вареных колбасных  изделий определяются с момента  окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.

     При температуре 5-8 °С сроки хранения и  реализации следующие:

вареные колбасы и мясные хлебы высшего  сорта - не более 72 ч;

вареные колбасы, мясные хлебы первого и  второго сорта, сосиски и сардельки - не более 48 ч;

вареные колбасы в оболочке «повиден» - не более 5 суток.;

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 суток., при порционной - не более 6 суток.;

сосиски упакованные под вакуумом, - не более 3 суток., в том числе на предприятии - изготовителе - не более 24 ч.

Предприятиям, не имеющим охлаждаемых помещений (экспедиций) и отгружающим продукцию непосредственно  в торговую сеть, списание усушки запрещается.

  Для возмещения усушки затаренных колбасных изделий при хранении на мясокомбинатах до погрузки в железнодорожные вагоны производится надбавка к фактической массе нетто в размере: для полукопченых колбас 0,5 процента, варено-копченых колбас и копченостей — 0,3 процента. Надбавка закладывается в каждое затаренное место. Масса колбасных изделий и копченостей на трафаретах указывается без надбав-ки, масса надбавки записывается в отгрузочных документах отдельно, надбавка включена в выход при производстве колбасных изделий. Нормы усушки, указанные в таблице, в этом случае не применяются.