Товароведение и экспертиза вареных колбас из конины

- наименования предприятия, выработавшего продукт;

- наименование организации, где отбирались пробы;

- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

- даты выработки и часа выработки;

- обозначения НТД, по которой выработан продукт;

- номера документа и даты сдачи-приемки;

- цели направления продукта на испытание;

- места  и даты отбора проб;

- номера пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. [10] 

     5.2  Органолептические  показатели 

При органолептической  оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения  плесени под оболочку, батон колбасы  надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость  и ослизненность дополнительно  определяют, прикасаясь пальцами к  продукту. Кроме того, оценивая внешний  вид изделий, отмечают возможную  деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При  определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность  окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого  шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости  от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую  вводят в глубь продукта. 

     5.3 Физико-химические  показатели 

При подготовке к анализу пробы колбасных  изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке  с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную  пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Метод определения нитрита.

С колбас снимают оболочку, затем пробы  дважды измельчают на мясорубке с  отверстиями решетки диаметром 3-4 мм.

Подготовка  к анализу. Растворы для осаждения белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка  и 30 см3 ледяной уксусной кислоты  растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.

Насыщенный  раствор буры: 50 г тетраборно-кислого  натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ОС.

Проведение  анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей  водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный  обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

Обрабатывают  результаты по формуле:

Х=(М1∙200∙100∙100)/(m∙V∙106),

М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная  по градуировочному графику, мкг/ см3;

m - навеска  продукта, г;

V - количество  фильтрата, см3;

106 - коэффициент перевода в граммы.

Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.

Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или  бытовой и тщательно перемешивают.

В бюксу  помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101-105 ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают  бюксу на водяную баню 80-90 ОС и, помешивая  палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу  высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.

     При подготовке пробы колбасные изделия  освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мм тщательно перемешивают.

5 г измельченной  средней пробы взвешивают в  химическом стакане и добавляют  100 см3 дистиллированной воды. Через  40 мин настаивания 9при периодическом  перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят  в коническую колбу и титруют  из бюретки раствором азотнокислого  серебра в присутствии раствора  хромовокислого калия до появления  оранжевого окрашивания.

Массовую  долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V1∙m),

0,00292 - количество хлористого натрия, г;

К - поправка к титру раствора азотнокислого  серебра;

V - количество  раствора азотнокислого серебра,  израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m - навеска,  г.

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных измерений. 

5.4 Микробиологические  показатели и показатели безопасности 

Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.

Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.

     Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический  или эмалированный тазик, смачивают  спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

     Из  объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение.

     Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление  испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3 раствора пептонной воды или стерильного физиологического раствора.

Для посевов  на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.

1 см3 испытуемой  взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность  метода заключается в способности  бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

В пробирки, содержащие по 5 см3 питательных сред, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой.

Пробирки  помещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ОС на 18-20 ч.

При росте  БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.

     Для окончательного заключения о присутствии  в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

     При заведомо высокой обсемененности анализируемый  продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы  вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см3 среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.

Чашки с посевами помещают в термостат  с t 37 ОС; посевы просматривают через 16-48 ч.

На среде  Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде  Плоскирева сальмонеллы растут в  виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде  Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых  или розовато-фиолетовых колоний.