Товароведение и экспертиза качества черного байхового чая, реализуемого в магазинах розничной торговли

3. Низкосортные измельчённые чаи. Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании:

• Фаннингс (Fngs) – высевки (англ. fannings) - представляют из себя мелкие обломки чайных листьев и используются для приготовления «быстрого», очень крепкого чая с красивым цветом настоя и стабильным вкусом. Существует одна категория: BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings — Брокен Орандж Пеко Фэннингс).
• Даст (D) – чайная пыль, крошка (Dust) — самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило, в бумажные пакетики:
• BOPD (Broken Orange Pekoe Dust — Брокен Орандж Пеко Даст)
• PD ( Pekoe Dust — Пеко Даст)
• RD (Red Dust — Рэд Даст) - «Красная пыль».
• SRD (Super Red Dust — Супер Рэд Даст)
• FD (Fine Dust — Файн Даст) - «Тонкая пыль».
• SFD (Super Fine Dust — Супер Файн Даст)
• GD (Golden Dust — Голден Даст).

4. Гранулированный чай. Международная маркировка — CTC — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи.

5. Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пекой, в случае изготовления из соответствующего сырья.

Кроме этого нельзя не рассмотреть классификацию по ТН ВЭД – «0902 Чай со вкусо-ароматическими добавками или без них:

1. 0902 10 - чай зеленый (неферментированный), в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг:

1. 0902 10 000 1 -  в одноразовой упаковке;
2. 0902 10 000 9 – прочий;
3. 0902 20 000 0 - прочий чай зеленый (неферментированный).

2. 0902 30 - чай черный (ферментированный) и частично ферментированный, в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг:

1. 0902 30 000 1 - в одноразовой упаковке;
2. 0902 30 000 9 - прочий;
3. 0902 40 000 0 - прочий чай черный (ферментированный) и частично ферментированный».3

Что же касается качества чая, то на него влияют множество факторов. Самым существенным из них является качество исходного сырья. Изначально оно определяется местом произрастания и методом сбора. И самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах и собираются вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает, а на фабриках, которые расположены недалеко от плантаций, производят купажирование, то есть смешивание сортов чая в определенных пропорциях для получения лучших сочетаний. Впоследствии многовековой практики были выработаны основные показатели качества чая. К ним относятся: цвет, вкус, аромат, крепость.

Крепость чая - это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое. Она зависит от качества сухого чая и от правил заваривания.  Одним из показателей крепости чайного настоя – это так называемые «сливки» - смесь кофеина с катехинами, которая хорошо растворяется в горячей воде и которая выпадает у крепких чаёв в охлаждённом настое. То есть если «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий.

«Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.  Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая».4

Что же касается вкуса и аромата чая, то они связаны друг с другом, но вкус намного устойчивее аромата, к тому же его легче воспринимать. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных, плиточные и кирпичные от байховых. Аромат, в свою очередь, отличается неустойчивостью, тонкостью, разнообразностью, легко может исчезать.  Он является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - кадмий, мышьяк, ртуть, свинец; микотоксин - афлатоксин В1; радионуклиды - цезий-137, стронций-90. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в чае установлены следующие допустимые уровни (мг/кг):

1. «Токсичные элементы:

• Кадмий - 1,0 мг/кг

• Мышьяк  - 1,0 мг/кг
• Ртуть - 0,1 мг/кг
• Свинец - 10,0 мг/кг

2. Микотоксин:

• Афлатоксин В1  - 0,005 мг/кг

3. Радионуклиды:

• Цезий-137 - 300 Бк/кг
• Стронций-90 - 200 Бк/кг».5

Кроме этого, к показателям безопасности относятся микробиологические показатели:

• КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не более 1·10  КОЕ/г;
• Патогенные, в том числе сальмонеллы не допускаются в продукте массой 25 г;
• БГКП - бактерии группы кишечных палочек не более 1·10  КОЕ/г.

Следовательно, правильно заваренный высококачественный чай не должен иметь слишком тёмного цвета, горького вкуса, но должен обладать прозрачностью, красивым цветом, быть ароматным и приятным на вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Влияние упаковки на сохранение потребительских свойств и качества чая

 

«Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающей среды, загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения».6

Упаковка выполняет ряд функций, например:

• обеспечивает сохранность упакованного товара;
• улучшает учет и организацию сбыта продукции;
• облегчает перемещение продукции при погрузочно-разгрузочных работах;
• привлекает внимание покупателей и доводит до них первые сведения о продукции и правила обращения с ней.

  «Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг».7

Чай следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65%, вдали от скоропортящихся и резко пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения фасованного чая – 12 месяцев со дня упаковки, нефасованного – 8 месяцев. При упаковывании чая в ящики из полиэтиленовой пленки срок хранения увеличивается до двух лет.

Нужно заметить, что во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, что приводит к разложению эфирных масел, изменению экстрактивных веществ, снижению содержания биологически активных элементов – аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает целебные свойства и качество чая.

Большое влияние для сохранения качества чая играет влажность чая при расфасовке, упаковочная тара, степень стерильности продукта, а также условия транспортирования чая.

После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество.

Также на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот.

Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является упаковка, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Она по механическим показателям и химической стойкости  должна соответствовать требованиям безопасности, а именно:

1. «упаковка стеклянная:

• должна выдерживать внутреннее гидростатическое давление в зависимости от основных параметров и назначения; 

• должна выдерживать без разрушения перепад температур; 
• должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки; 
• водостойкость стекла должна быть не ниже класса 3/98 (для пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции); 
• должна быть кислотостойкой (для банок и бутылок для консервирования, пищевых кислот и продуктов детского питания); 
• не должна повторно использоваться для контакта с алкогольной продукцией и детским питанием. 

2. упаковка картонная и бумажная:

• должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения; 
• должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки.   

3. упаковка керамическая: должна быть водостойкой».8  

Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости, так как  они не окисляются и не портятся, поэтому могут быть многократно использованы для хранения чая. В них целесообразно перемещать чай после покупки из картонных или деревянных коробок. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет, утрачивает свой вкус и аромат, приобретая при этом неприятных запах.

Упаковка является носителем информации. «На этикетке каждой единицы упаковки указывают:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• наименование продукта;
• место произрастания чайного листа;
• сорт;
• массу (нетто);
• номер ГОСТа».9

Но кроме этого, на упаковке так, же должна быть представлена такая информация, как: дата изготовления или упаковывания, способ приготовления, состав, срок годности и информация о сертификации.

Как и любой товар, чай обладает определенными дефектами, которые определяются невысоким качеством исходного сырья, нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условиями и сроками хранения, транспортирования и реализации готового чая.

Но каким бы высоким качеством, ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже - при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи, а главное - терять собственный аромат.

В соответствии с этим можно выделить дефекты, возникающие при хранении чайной продукции:

1. Увлажнение и плесневение чая. Оно возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения - при влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет", а с возрастанием влажности до 12 - 13% он плесневеет.
2. Старение чая. Оно заключается в том, что при хранении происходят процессы окисления дубильных веществ чая под действием пероксидазы, а также окисления фенольных соединений под действием кислорода воздуха, что приводит к изменению цвета (настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее).