Экспертиза качества капусты белокочанной

Введение 
 

Капуста белокочанная происходит от дикорастущих видов, произрастающих в средиземноморских районах Западной Европы и Северной Африки;  
• задолго до нашей эры стали возделывать эту культуру в Древней Иберии, где ее называли "ащи". Отсюда капуста распространилась в Египет, Грецию, Рим.  
В начале новой эры белокочанную капусту стали выращивать на Балканах, в Закавказье. В "Изборнике Святослава" - древнейшем справочнике Киевской Руси, составленном в 1076 году, есть специальный раздел, посвященный хранению и использованию белокочанной капусты, о ней говорится как о повседневном, привычном продукте питания.  
В России капуста обрела как бы вторую родину. Русские огородники издавна считались мастерами ее выращивания. На Венской сельскохозяйственной выставке в 1875 г. сорта капусты, созданные селекционером Е. А. Грачевым, были удостоены почетной медали "За прогресс". Грачевские кочаны достигали 70 см в поперечнике при очень высокой плотности, белизне и хорошем вкусе;

• овощеводы  большинства стран капусте отводят  значительные площади. Особенно широко возделывается она в странах  с умеренно прохладным климатом. В  России белокочанная капуста возделывается  повсеместно, однако наиболее распространена в Нечерноземной зоне и в Сибири - здесь она является основной овощной  культурой, занимает до 50% площади всех овощных культур и до 98% всей площади  под капустными культурами;  
• кочан капусты - кладовая витаминов: нет ни одного известного в настоящее время витамина, который не был бы обнаружен в капусте. Витамина С в ней столько же, сколько в апельсинах и лимонах. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С нередко превосходят позднеспелые, однако при хранении аскорбиновая кислота лучше сохраняется у лежких сортов (к концу хранения в кочанах позднеспелых сортов содержится 40-50 мг% витамина С). 
 
 
 
 
 

1. Химический состав и пищевая ценность капусты белокочанной.

Капуста - богатый источник углеводов. Содержание сахаров, представленных главным образом глюкозой и фруктозой, в белокочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3%. У некоторых сортов почти 3/4 сухого вещества составляет сахар. Среди других овощей капуста выделяется также высоким содержанием азотистых веществ. Содержатся в ней незаменимые для человека аминокислоты, разнообразен минеральный состав: наряду с большим количеством калия (170-190 мг/100 г) в капусте содержатся соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов;  
• использование капусты в кулинарии отличается широким разнообразием: ее употребляют в свежем виде, варят, тушат, солят, квасят, маринуют, сушат, замораживают, фаршируют. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей.

Капуста издавна  считается диетическим продуктом, в частности средством, улучшающим пищеварение. Пищевая ценность ее определяется наличием сахаров (4,0—7,6%), белков (1,1—2,3%), клетчатки (0,6—1,1%), органических кислот (0,1—0,3%). 

2. Строение  кочана.

Формирование  кочана кочанной капусты обусловлено  нарастающей деятельностью верхушечной  почки и замедленным ростом стебля. В основании конуса нарастания меристемы  образуются боковые первичные бугорки  — будущие зародышевые (примордиальные) листья растения. Когда образование  новых первичных бугорков достигает  одного в день , скорость роста стебля настолько замедляется, что новые развивающиеся листья, перекрывая друг друга, в виде свода размещаются над конусом нарастания, образуют кочан, который В. И. Эдельщтейн назвал гигантской почкой. Момент, когда заложение новых зародышевых листьев по скорости начинает превосходить появление новых листьев в розетке, иногда называют началом завивания кочана, но в действительности листья розетки в кочан не завиваются. Наоборот, наружные листья рыхлосложенного кочана постепенно от него отходят и становятся розеточными, в чем легко убедиться по числу листьев в розетке в начале образования кочана и перед уборкой. Число листьев в розетке в 1,5...2 раза больше, чем перед началом образования кочана. 
В формировании кочана можно различить две фазы. В первой фазе наиболее заметно выражен рост объема кочана, который увеличивается главным образом за счет роста наружных листьев (листьев срединной части стебля), и они, будучи по возрасту старшими, первыми достигают наибольших размеров. Внутренние листья, морфологически являющиеся листьями верхней зоны стебля, моложе, вначале отстают в росте от наружных. Затем наружные листья приостанавливают рост, а внутренние продолжают интенсивно расти. Приостановка роста наружных листьев означает конец первой фазы и обычно наблюдается незадолго до уборки кочанов для реализации или хранения. Во второй фазе быстро нарастает масса кочана. Верхушечная почка, оставаясь деятельной, образует все новые и новые листья, которые постепенно подпрессовывают рыхлорасположенные верхние слои листьев. Под давлением интенсивно растущих внутренних листьев , наружные сильно натягиваются и туго облегают кочан. 
Продолжительность первой фазы роста у кочана раннеспелых сортов составляет 15...18 дней, второй — 10...12дней. Несмотря на меньшую продолжительность второй фазы, в этот период нарастает 50...70 % массы кочана. 
 

3. Характеристика  сортов.

Раннеспелые (созревают через 55-60 дней после высадки рассады в грунт)  

Июньская  - кочаны созревают за 12-14 дней, имеют округлую форму, масса 1 - 1,2 кг.

Номер 1 – грибовский 147- наиболее распространенный сорт;

в Подмосковье  созревает в июле (при высадке  рассады в конце апреля). Розетка  компактная из мелких сидячих листьев  с очень слабым восковым налетом, редкими жилками. Кочан округлый, небольшой, средней плотности, массой 1 - 1,5 кг. 

Среднеранние (70-75 дней)

 Золотой гектар. Имеет компактную розетку средних размеров с гладкой тканью и гладким краем. Листья темно-зеленые со слабым восковым налетом. Кочан округлый, на разрезе белый с прозеленью, массой 1,2-2 кг. 

Стахановка 1513 - кочан округлый, крупный средней плотности, устойчив к растрескиванию, массой 1,5-2,5 кг. Это один из самых урожайных сортов среди всех среднеранних. 

Среднеспелые (80-120 дней)

Белорусская 455 - розетка раскидистая, крупная.

Ткань листа  и край гладкие. Жилки грубые, расположены  веером или параллельно. Окраска  листа сине-зеленая, восковой налет  до сильного. Кочан округлый или  плоскоокруглый, очень плотный, на разрезе  белый, массой 2,5-3 кг.

Надежда - окраска листа темно-зеленая, восковой налет слабый.

Кочан округлый или плоскоокруглый, среднего размера, плотный, в разрезе белый, массой 3-3,5 кг.

Слава - кочан круглый, иногда слегка уплощенной формы, средней плотности, на разрезе белый, массой 3-5 кг. Ткань листа гладкая, край сильноволнистый, что делает кочан особенно нарядным. 

Среднепоздние сорта (106-110 дней)

Краснодарская 1 - кочан в разрезе белый или с кремовым оттенком, крупный, средней плотности, плоскоокруглой формы. Пригоден для квашения.

Судья 146 - кочан плоскоокруглый со стягом кверху, средней плотности, в разрезе бледно-кремовый, пригоден для квашения.

Сеянцы пикируют в другие ящики (а лучше - в бумажные стаканчики или питательные кубики). После пикировки сеянцы ставят в  теплое помещение (при 18-21 °С) на 2-3 дня  для укоренения. Как только семядоли поднимутся, ящики переносят в  помещение с более умеренной  температурой - 12-17 °С.

При появлении  второго настоящего листа рассаду  подкармливают раствором птичьего помета (1:2) или аммиачной селитры (20 г на 1 л). Рассада ранней капусты  перед высадкой должна быть приземистой, коренастой, иметь 5-6 хорошо развитых листьев. Рассаду высаживают на расстоянии 30-35 см в ряду и 50-60 см между рядами.

Рассаду среднеспелых сортов выращивают в рассаднике, высевая семена в почву, удобренную навозом или компостом и известняковой мукой, под гнездовой маркер по схеме 2 х 10 см из расчета 2-3 растения в лунку. Высаживают в открытый грунт в начале июня. Ряды обозначают шпагатом, натянутым на колышки, на расстоянии 60-70 см. В ряду через 50-60 см делают лунки и поливают их водой. Хорошо также положить в лунку горсть перегноя. Рассаду высаживают чуть глубже, чем она росла в рассаднике, засыпают землей и поливают. Рассаду позднеспелых сортов выращивают в теплице или в парнике за 20-30 дней до начала работ на огороде. Семена высевают в первой декаде апреля в ящики, а сеянцы пикируют в конце месяца в парник или на гряды под пленку. Утепленные гряды готовят с осени: вносят 8-10 кг/м2 навоза и формируют их высотой 10-12 см, шириной 80 см. Весной гряды посыпают золой для ускорения таяния снега, затем почву хорошо рыхлят, выравнивают граблями и маркируют пленчатым маркером (4-5 х 10 см). Выбирают рассаду с комом земли, подкапывая совком. 
 
 
 

4. Требования  ГОСТ к продукции капусты белокочанной

Качество капусты  должно соответствовать требованиям  и нормам. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического  сорта формы и окраски, без  повреждений сельскохозяйственными  вредителями, без излишней внешней  влажности, с чистым срезом кочерыги. Запах и вкус, свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотность кочана: плотные.

Требования к  капусте регламентируются ГОСТ Р 51809-2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети". Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту (Brassica oleracia L.), предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.

Термины и определения:

Излишняя  внешняя влажность: Наличие на кочанах влаги от промывки, дождя. Конденсат на кочанах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.  
Плотно облегающие листья: Листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. 
Кочан плотный: Листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. 
Кочан рыхлый: Листья, образующие кочан, прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). При легком надавливании кочана сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.

Капусту в зависимости  от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю  и позднеспелую.

Капусту в зависимости  от качества подразделяют на два класса: первый и второй.

Технические требования к плодам капусты