Товароведение и экспертиза качества черного байхового чая, реализуемого в магазинах розничной торговли

Итак, упаковка, при производстве которой используются различные материалы и технологии, должна позволять чаю сохранять свою природную свежесть, вкусовые и ароматические свойства, а также надежно защищать чай от негативного влияния на него окружающей среды.

 

ГЛАВА 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

 

1.   Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли

 

Ассортимент — это набор товаров, который формируется по определенным признакам с целью удовлетворения разнообразных потребностей покупателей.

Ассортимент чая, реализуемого через магазины розничной торговли, представлен следующими видами:

• Белый чай. Для него собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, которые выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат.
• Зеленый чай в последнее время стал завоевывать российский рынок, прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев. Зеленый чай имеет несколько разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный. Производителями хороших зеленых чаев являются Китай и Япония, дешевые виды зеленого чая выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве.
• Красный чай (оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов - 40-50 %. Они производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза).
• Черный чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.
• Желтые и синие чаи - это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.
• Пушонги - цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат - яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Структура ассортимента чая в первой половине 2014 года по сравнению с аналогичным периодом 2013-го почти не изменилась. Черный чай по-прежнему обеспечивает основную долю продаж в натуральном выражении — 82,8% . Зеленый чай, стремительно завоевывавший популярность с момента своего появления на российском рынке, несколько снизил темпы роста. В первой половине 2014 года доля этого сегмента сократилась и составила 12,4%. Можно предположить, что главная причина стабилизации доли зеленого чая в предыдущие годы состоит в том, что этот вид чая, как и другие атрибуты восточной культуры, перестал быть экзотикой и обрел постоянный круг потребителей. Структура ассортимента чая представлена на рисунке 1.

 

Рисунок 1 – Структура ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли, %

 

Распределение продаж между пакетированным чаем и рассыпным чаем в коробках практически не изменилось, информация этого распределения представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Объем пакетированного и рассыпного чая в стоимостном выражении, %

 

Ассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется и расширяется. В магазинах Саратова он представлен известными марками, ассортимент и рейтинг которых приведён в таблице 2.

Таблица 2 – Ведущие марки черного и зеленого чая по продажам в натуральном выражении

Вид чая	Торговая марка	Место в рейтинге
Черный чай	«Принцесса Нури»	1
	«Ahmad»	2
	«Лисма»	3
	«Майский чай»	4
	«Akbar»	5
Зеленый чай	«Ahmad»	1
	«Принцесса Ява»	2
	«Greenfield»	3
	«Tess»	4
	«Lipton»	5

 

Основными же объектами исследования являются менее известные марки черного байхового чая: «Бета чай», «Гордон», «Чемпион», «Стандарт 712» и одна из лидеров продаж «Корона российской империи», для того чтобы провести соответствие между качеством чая и его спросом. Первичная информация о них представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура ассортимента исследуемого черного байхового чая

Торговая марка	Изготовитель	Масса в граммах	Вид упаковки	Тип чая	Вид чая	Цена чая в рублях
«Бета чай ОПА»	Россия, «Бета Гида»	100	коробка	Листовой	Черный байховый	48,00
«Гордон»	Россия, «Яковлевская разведочная фабрика»	100	коробка	Листовой	Черный байховый	66,00
«Корона российской империи»	Россия, «Май»	100	коробка	Листовой	Черный байховый	54,00
«Чемпион»	Россия, «Бета Гида»	100	коробка	Листовой	Черный байховый	56,50
«Стандарт 712»	Россия, «Септорг»	100	коробка	Листовой	Черный байховый	62,00

 

Из вышесказанного можно сделать вывод, что чай является одним из самых популярных напитков в нашей стране.  И именно по этому компании - производители расширяют ассортимент, предлагают новые вкусы, новый формат упаковки, а так же проводят акции по стимулированию продаж. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.   Порядок и методика проведения исследования чая

 

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа.

Самым старым, быстрым и надежным является органолептический метод определения качества чая.  Согласно ГОСТу 1937-90 органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату, вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для определения внешнего вида сухого чая образец высыпают на чистый лист бумаги и визуально определяют однородность и ровность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков, почек), свидетельствующие о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора, наличие посторонних примесей.

Для определения остальных показателей следует провести следующее: 3 г сухого чая залить в заварочном чайнике кипяченой водой, закрыть крышкой и настаивать 5 минут, экстракт без чаинок полностью слить в специальную фарфоровую или стеклянную чашку.

Спустя 1-1,5 минут после сливания настоя можно перейти к  определению аромата. Для этого чайник, с оставшимся в нем чайным листом, подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. Аромат доброкачественного чая – приятный и свойственный данному виду.

Для определения вкуса следует отпить немного из чашки и, не проглатывая, перекатывать во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - свидетельствует о высокой экстрактивности чаев, пустой, плоский вкус свидетельствует о переферментации чая (технологический дефект).

Цвет настоя определяется в целях подтверждения соответствия его типу чая. Яркая окраска и прозрачность настоя являются надежным признаком высокого качества чая; тусклый непрозрачный раствор - признак чая низкого качества. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

Для определения цвета разваренного листа чайник переворачивают на крышку, и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклые оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся:

1. Определение массовой доли влаги, которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая. Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Навески чая массой 3 г взвешивают. Открытые бюксы с пробой и крышкой помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 103±2°С, и высушивают в течение 3 ч. Затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Таблица 3 – Показатели при высушивании  черного байхового чая

Торговая марка
	Вес навески	Вес бюкса	Вес бюкса с навеской до высушивания	Вес бюкса с навеской после высушивания
«Бета чай ОПА»	5,06	24,69	29,75	1) 29,47 2) 29,44 3) 29,41
«Гордон»	5,00	24,87	29,87	1) 29,64 2) 29,61 3) 29,59
«Корона российской	5,00	24,97	29,97	1) 29,71 2) 29,68

Продолжение таблицы 2

империи»				3) 29,66
«Чемпион»	5,01	24,64	29,65	1) 29,42 2) 29,40 3) 29,38
«Стандарт 712»	5,02	25,01	30,03	1) 29,79 2) 29,76 3) 29,72

 

  Содержание влаги (X) в процентах вычисляют по формуле (1):

 

                                                   X = m1 – m2/m•100                                          (1)

 

где   m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, в граммах;

m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, в граммах;

m – масса навески до высушивания, в граммах.

 

2. Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35%), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральныевещества, витамины, алкалоиды, углеводы. На аналитических весах взвешивают выпаренную фарфоровую чашу, в которую переносят пипеткой 15 см3 приготовленного настоя чая, и выпаривают на водяной бане до получения сухого остатка. Затем его досушивают в сушильном шкафу при температуре 103±2°С в течение 2 часов, охлаждают в эксикаторе  и взвешивают. Количество водного экстракта (X) определяют по формуле (2):