Товароведческая характеристика кондитерских товаров

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Сентября 2011 в 16:32, курсовая работа

Описание работы

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательныи внешним видом. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, крекеры, изделия кондитерские пряничные, вафли, кексы, торты и пирожные, бисквиты, рулеты, рулеты белорусские, ромовые бабу

Скачать архив (84.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Кондитерские товары.doc

— 338.00 Кб (Скачать файл)

      Окончание таблицы 3 

1 2 3 4 5
Вкус  и запах Свойственные  данному наименованию, ясно выраженные, приятный запах и нежный вкус. Без  посторонних привкусов и запахов.

14…15

 Незначительное  отклонение во вкусе и запахе. 
 
 
 
 

11…13

 Характерные, но слабо выраженные. 
 
 
 
 

9…10

 Посторонние вкус (привкус) и запах 
 
 
 
 

<8

Вид в изломе Хорошо пропеченное  изделие, без следов непромеса и  пустот. С равномерной, развитой пористостью, без закала. Не допускается сырой  мякиш. Корка равномерная по всей поверхности, без подгорелостей.

6

 Допускается несколько  неравномерная пористость, без следов непромеса и пустот. Корка внизу  слегка подгорелая. 
 
 
 

5

 Незначительные  недостатки структуры и консистенции. Неравномерная пористость по всей поверхности, недостаточно развитая. 
 

3…4

 Структура и  консистенция нехарактерные, следы  непромеса. Плохо развиая пористость, с пустотами 
 
 
 

1…2

Всего баллов:  
26…30		  
20…25		  
16…19		  
<16
 

      Примечание  – Источник: собственная разработка. 

    При балльной оценке уровня качества на наибольшее количество баллов приходится вкус и запах, затем вид в изломе и остальные показатели. Образец, набравший в сумме 26-30 баллов относится к отличному уровню качества, 20-25 – хорошему, 16-19 – удовлетворительному, а образец, набравший менее 16 баллов относят к неудовлетворительному.

    Оценка  уровня качества 8 образцов пряников хлебозавода  № 3 по балльной шкале приводится в таблице 4. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 4 – Оценка уровня качества пряников 

Наименование  пряника Форма Поверхность Цвет Вкус и запах Вид в изломе Всего баллов
«Подмосков-ые» Круглая, недостаточная  выпуклость (несколько односторонняя) 
 
 
 
 
 

1

 Глазурь неравномерно распространена по поверхности 
 
 
 
 
 
 
 

2

 Светло-коричневый 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

 Вкус сильно сладкий, ощущается привкус сгущенного молока.

В запахе интенсивно выражен аромат ароматизатора

7

 Порист-ть неравномерная, с пустотами 
 
 
 
 
 
 
 
 

5

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18
«Дружба» Достаточно  выпуклая, фигурная (в виде сердца) 
 
 
 
 
 

3

 Глазурь покрыта  полностью 
 
 
 
 
 
 

3

 Светло-коричневый 
 
 
 
 
 
 

3

 В запахе не ощущается  аромата меда, в вкусе слегка улавливается 
 

11

 Недостаточно  равномерная пористость, без пустот, низ слегка подгорелый

5

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25
«Золотистые» витаминизир. Круглая, недостаточно выпуклая, слегка деформирована 
 
 
 

1

 Глазурь неравномерно покрыта, с едва уловимыми пустотами 
 
 
 

2

 Золотистый 
 
 
 
 
 
 
 

3

 Вкус не выражен, но без посторонних привкусов, ощущение сладковатости. Без аромата

9

 Мелко пористая, без пустот 
 
 
 
 
 
 

4

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  19
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Продолжение таблицы 4 

«Топ-топ» Круглая, хорошо выпуклая 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

 Мелкая глазурь, незначительные подтеки 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2

 Светло-коричневый с сероватым оттенком 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2

 Запах приятный, слегка чувствуется аромат какао-порошка.

Во вкусе  ощущается приятная сладость, слегка вкус меда и какао-порошка

13

 Пористость  равномерная, без пустот 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26
«Боровые» Фигурная (в  виде гриба), достаточно выпуклая. Слегка надколотые края 
 
 
 
 

2

 Слегка осыпающаяся  глазурь 
 
 
 
 
 
 
 
 

1

 Светло-желтый 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

 Запах дробленного  ореха, приятный, хорошо выраженный. Вкус приятный, ощущается вкус ореха, не приторный

15

 Мелко пористая, равномерная 
 
 
 
 
 
 
 

6

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27
«Вкусные» Квадратная, с  рисунком на поверхности в виде прямых линий. Выпуклая.

  3

 Небольшие наплывы  глазури внизу 
 
 
 
 

2,5

 Светло-коричневый 
 
 
 
 

3

 Слишком сладкий  вкус, запах приятный, уловим аромат корицы 

11

 Мелкая пористость, небольшие пустоты. Слегка подгорелые 
 

3

  
 
 
 
 
 
 
 
22,5
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Окончание таблицы 4 

«Ваверчын гасцiнец» Округлая форма, небольшого размера, достаточно выпуклая. 
 

3

 Покрыты глазурью вместе с арахисом. Слегка деформированная  поверхность.

2

 Светло-желтый. 
 
 
 
 
 

3

 Хорошо выраженный аромат и вкус арахиса. 
 
 

14

 Плохо развитая пористость, небольшие пустоты. Признаки черствения 

  1

  
 
 
 
 
 
 
 
23
«Кокосовый  орешек» Должна быть округлой, есть деформ-ии, неравномерная форма 
 
 

1

 Неравномерно  покрыта глазурь, есть слипы глазури. Глазурью покрыты вместе с кокосовой  стужкой

1

 Светло-желтый 
 
 
 
 
 
 
 

3

 Ощущается запах  кокоса, во вкусе едва уловимый вкус кокоса. 
 
 

  9

 Недостаточно  развитая пористость, пустоты. Признаки черствения 
 
 
 

2

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16
 

      Примечание  – Источник: собственная разработка. 

      2.3 Результаты исследования 

    В ходе исследования были оценены 8 образцов пряников КУП «Минскхлебпром» хлебозавода  № 3. Органолептическая оценка проводилась  на основании показателей, которые  учитываются ГОСТом 15810-96, а именно: вкус и запах, цвет, поверхность, форма, вид в изломе. Все кондитерские изделия оцениваются по 30 балльной шкале. На основании этого была разработана балльная шкала оценки уровня качества, в соответствие которой оценивали уровень качества образцов.

    В результате получили следующее:

  • отличному уровню качества соответствуют 2 образца («Топ-топ»,      «Боровые»);
  • хорошему – 3 образца («Дружба», «Вкусные», «Ваверчын гасцiнец»);
  • удовлетворительному уровню качества соответствуют 3 образца («Подмосковные», «Золотистые», «Кокосовый орешек»).

    Пряники «Подмосковные» получили 18 баллов (удовлетворительный уровень качества). Образец получил невысокие баллы по вкусу и запаху, так как данный показатель характеризовался слишком сладким вкусом и интенсивно выраженным ароматом ароматизатора. Недостаточная выпуклость снизила оценку по форме. Данный недостаток мог быть вызван резким понижением или повышением температуры в момент выпечки.

    Пряники «Дружба» получили 25 баллов (хороший  уровень качества). Главными недостатками являются неравномерная пористость и слегка уловимый вкус меда. Причиной неравномерной пористости может быть выпечка при высокой температуре.

    Пряники «Золотистые» витаминизированные получили 19 баллов (удовлетворительный уровень  качества). Деформация формы данного  изделия могла произойти вследствие небрежной транспортировки. Образец получил не самую высокую оценку из-за невысокой оценки вкуса и запаха. Вкус и запах был недостаточно выражен, причиной этого могло быть неправильно подобранные ароматизаторы и вкусовые добавки, либо их неправильное использование в ходе технологического процесса.

    Пряники «Боровые» набрали 27 баллов, самый  высокий балл среди всех 8 образцов. Данный вид пряников относится к  отличному уровню качества. Единственным небольшим недостатком является осыпающаяся глазурь. Причиной этого  является нарушения в процессе глазирования.

    Пряники «Топ-топ» получили 26 баллов (отличный уровень качества). Недостатком данного образца являются незначительные подтеки глазури, причиной которого явилась нарушения в процессе глазирования.

    Пряники «Вкусные» получили 22,5 баллов (хороший уровень качества). Оценка снижена из-за слишком сладкого вкуса, а также подгорелости следствием которой является выпечка при высокой температуре. Причиной небольших пустот является неправильный замес теста.

    Пряники «Ваверчын гасцiнец» получили 23 балла (хороший уровень качества). Слегка деформированная поверхность вызвана небрежной транспортировкой или хранением. Плохо развитая пористость связана с неправильным использованием разрыхлителей. Признаки черствения связаны со скорым окончанием срока годности. Черствение при хранении обусловлено старением крахмальных студней.

Информация о работе Товароведческая характеристика кондитерских товаров