Товароведческая характеристика кондитерских товаров

      Продолжение таблицы 2 

      Окончание таблицы 2 

      Примечание  – Источник: собственная разработка. 

    Цель  исследования – оценка уровня качества пряничных изделий на конкретных образцах.

    Качество  по ГОСТ 15467-79 – совокупность свойств продукции, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

    Уровень качества продукции – относительная  характеристика качества продукции, основанная на сравнении совокупности значений показателей и качества с соответствующей совокупностью базовых значений. 

      2.2 Методы исследования 

    Оценка  уровня качества представленных образцов проводилась по органолептическим  показателям.

    Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его  уровня качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

    Цель  органолептической оценки не установление степени непригодности продукта, а определение уровня его положительного качества.

    К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки уровня качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

    При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру. Внешний вид товаров  – это комплексный показатель, включающий ряд таких единичных показателей, как форма, окраска (цвет), состояние поверхности.

    Показатели  внешнего состояния и цвета устанавливают  зрительным восприятием. Осмотр продукта производят при достаточном освещении – лучше всего при дневном свете. При этом обращают внимание  на внешний вид продукта, его цвет и оттенки цвета как на поверхности, так и на разрезе или изломе.

    При определении цвета устанавливают  различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Цвет должен быть без посторонних оттенков.

    При органолептической оценке цвета  следует учитывать явление цветового  контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне «светлеет», а на светлом фоне – «темнеет». Поэтому при сопоставлении  фактического значения цвета с эталоном необходимо создавать одинаковый фон.

    При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

    Для характеристики запаха некоторых пищевых  продуктов применяют термины «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов.

    Для определения консистенции пищевых продуктов прилагают усилия – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием с помощью столовых приборов.

    При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

    Качественное  определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью, в зависимости от вида продукта.

    Самым распространенным видом органолептической  оценки качества продуктов является баллльная система. Сущность ее заключается в том, что важнейшие качественные признаки продукта оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от значимости того или иного признака.

    В зависимости от оцениваемых продуктов  к ним применяется различная  балльная шкала.

    Количество  активных баллов в отдельных показателях  качества и в целом в балльной системе не должно быть больше органолептически определяемых различий. При этом каждая ступень качества должна быть охарактеризована не только величиной балльной оценки, но и словесно [23, с. 4].

    В пряничных изделиях из органолептических  показателей определяют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

    Оценка  кондитерских изделий производится по 30-балльной шкале. 

      Таблица 3 – Балльная шкала оценки уровня качества пряников