Товароведческая характеристика кондитерских товаров

    Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала).

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кондитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал составляет около 80% общего количества потребляемых углеводов.

    Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5-15%, связывает витамины и минеральные вещества.

    Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

    Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью.

    Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.

    Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы.

    Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

    Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макро- и микроэлементы.

    Макроэлементы - это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.

    Микроэлементы - это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Некоторые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными [5, с. 153].

    Биологическая роль отдельных макро- и микроэлементов сводится к выполнению в организме разнообразных жизненно важных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

    В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий [8, с. 105].

    Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75% углеводов, 11-130% жиров, 2,8-10,6% белков. Влажность 5,5-14,5%. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий.

    В некоторых видах изделий содержится значительное количество белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4-5%.

    Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В₁ и В₂) и витамин РР, следы бета-каротина.

    Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру.

     Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма [7, с. 39].

    Пищевая ценность мучных кондитерских изделий  определяется веществами, входящими  в состав основного и дополнительного сырья, используемого в их производстве.

    В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий. 
 
 
 

    Таблица 1 – Химический состав мучных кондитерских изделий 

      

    Примечание  – Источник: [2, с. 73, таблица 2.1]. 

    Химический состав пряничных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления.

    У сырцовых и заварных пряников количество воды одинаково – 14,5 %. Белков у заварных пряников 4,8, у сырцовых – 6,2.

    Жиров больше у заварных пряников – 2,8, у  сырцовых – 2,0 %. Из минеральных веществ преобладают К и Р.

    Пряничные изделия по содержанию воды занимают не последнее место среди других видов мучных кондитерских изделий. Занимают одно из лидирующих позиций  по содержанию углеводов. Заварные пряники  в отличие от остальных видов  не содержат Mg, а в сырцовых пряниках – следы Mg.

    Энергетическая  ценность пряников заварных составляет 336 ккал, у сырцовых – 332 ккал.

    Несмотря  на то, что пряники по сравнению  с другими мучными кондитерскими  изделиями являются не самыми калорийными, назвать их низкокалорийным продуктом  нельзя [2, с.71].

    Мучные  характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия характеризуются низкой влажностью, что способствует их длительному сроку хранения. Они хорошо усваиваются организмом. Несмотря на высокую энергетическую ценность, эти изделия не обладают высокой биологической и физиологической ценностью, так как биологические активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются под действием высоких температур при изготовлении. 

      1.3 Факторы формирующие качество пряничный изделий 

    1.3.1 Влияние сырья используемого при производстве пряничных изделий 

    Основным  сырьем в кондитерском производстве являются мука, сахар, жиры, молоко и  яйцепродукты.

    Мука  является одним из самых важных компонентов, от качества которого зависит качество изделий. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветом, вкусом, влажностью, кислотностью, содержанием посторонних примесей, крупностью помола, отсутствием хруста при разжевывании.

    В рецептурах кондитерских изделий принята  относительная влажность муки 14,5%. При повышенной влажности в муке находится свободная вода, способствующая активной деятельности ферментов и  быстрому развитию микрофлоры. Повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ – белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные свойства муки.

    Крупность помола муки характеризуется степенью измельчения частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Степень измельчения муки обусловливает ее свойства: водопоглатительную, сахарообразующую способность, скорость образования теста и др.

    Крупные мучные частицы медленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в этом случае происходят с меньшей скоростью, и изделия получаются меньшего объема и с более грубой пористостью. Сильное измельчение нарушает структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов. Тесто из такой муки быстрее образуется, но обладает худшими свойствами, чем тесто из муки с нормальной крупностью помола. Изделия из излишне измельченной муки получаются быстро черствеющими, пониженного объема, с темными коркой и мякишем, а подовые изделия — расплывшейся формы [2, с. 75].

    Зольность характеризует сортность муки. В кондитерском производстве в основном используют пшеничную муку высших сортов. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55 %, а для 1-го сорта — 0,75 %

    Кислотность муки характеризует ее свежесть и  обусловлена наличием в ней органических кислот и кислых фосфатов. Кроме того, кислотность муки зависит от степени измельчения продукта и содержания растворимого белка и аминного азота. Мука с повышенной кислотностью имеет пониженные хлебопекарные качества [10, с.16].

    Созревание — положительный процесс, происходящий при хранении муки. Свежесмолотую муку выдерживают не менее чем 7 дней. Тесто, полученное из муки только что убранного зерна, получается липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении. Для готовых изделий характерен пониженный объем, нередко — мелкие трещины в корке. Чтобы мука приобрела технологические достоинства, необходимо, чтобы она прошла период созревания (отлежка муки).

    Процесс созревания прежде всего сказывается  на свойствах клейковины, поскольку от ее содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки.        Клейковина представляет собой комплекс белковых молекул, связанных дисульфидными и водородными связями. В процессе набухания белковые молекулы осмотически поглощают воду и адсорбционно связывают другие вещества. В пшеничной муке преобладают нерастворимые в воде гидрофильные белки — глютенин и глиадин, которые способны образовывать в процессе набухания клейковину — связную эластичную массу. Качество клейковины определяется ее цветом, упругостью, эластичностью и растяжимостью, а также способностью сохранять эти свойства в процессе образования теста.

    При замесе теста клейковина образует губчатый каркас, который в процессе спиртового брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а при выпечке набухшие белки клейковины подвергаются необратимой денатурации и закрепляют пористую структуру изделия. Качество клейковины и ее количество в муке в значительной степени влияют на физике свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий используют муку с клейковиной различного качества.

    Важным  компонентом в производстве мучных кондитерских изделий является сахар, на долю которого приходится от 8 до 25 %. Наличие зольных элементов в  сахаре-песке обуславливает нейтральную или слабощелочную реакцию. Это следует учитывать при производстве, так как различные партии сахара могут иметь, в зависимости от реакции среды, различную способность к кислотному гидролизу сахарозы.

    При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая повышает их гигроскопичность и намокаемость.

    Так, при изготовлении печенья патоку применяют для придания ему цвета, при производстве пряников — для повышения их гигроскопичности, что предотвращает процесс черствения.

    Кроме того, патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности.

    При введении в рецептуру мучных кондитерских изделий меда, инвертного сахара и крахмала повышается намокаемость готовых изделий, они становятся более рассыпчатыми и мягкими.

    На  качество изделий оказывают влияние  химический состав и физические свойства жира. Он придает тесту пластичность, слоистость, рассыпчатость, предохраняет его от черствения. Для получения изделий с определенной структурой требуются пластичные и жидкие жиры. Пластичные образуют тонкие пленки, обволакивающие частицы муки, и хорошо удерживают воздух. Преимущество имеют те из них, которые сохраняют пластичность теста в широком интервале температур.

    Жидкие  жиры (растительное масло) распределяются в тесте в виде капелек и хуже удерживают воздух. Они также придают тесту пластичность. Однако при увеличении доли жира тесто становится крошащимся и рыхлым.

    Жиры  замедляют процесс брожения, поэтому при замесе теста это необходимо учитывать. Кроме того, они имеют разную температуру плавления, что также влияет на структуру теста. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то жир остается в нем в виде твердых частиц, которые в процессе выпечки плавятся позже, что снижает качество выпекаемых изделий. Оптимальным считается, когда температура плавления жира и температура теста совпадают.