Товароведческая характеристика кондитерских товаров

    Дисперсность  жира, вводимого в тесто, также  имеет значение. Более высокой активностью обладают хорошо диспергированные жиры. Жир в тесто лучше всего вводить в виде тонкодисперсной эмульсии, что позволяет повысить его устойчивость к окислительным процессам.

    На  стойкость эмульсии, содержащей жир, положительно влияют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Поверхностно-активными свойствами обладают лецитин и фосфатидные концентраты.

    Для отделки мучных кондитерских изделий  готовят крем из сливочного масла, который  хорошо сохраняет придаваемую ему форму в большом интервале температур. Сливочное масло положительно влияет на тесто, оно способствует повышению его газоудерживающей способности. Сливочное масло придает корке равномерную окраску, мякишу — однородную пористую структуру, готовым изделиям — приятные вкус и запах.

      Маргарин используют преимущественно  при производстве печенья и пряников. Кокосовое масло и кондитерские жиры используются для вафельных начинок и печенья.

    При изготовлении мучных кондитерских изделий  чаще используют химические разрыхлители, так как они содержат много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Кроме того, дрожжи по сравнению с химическими разрыхлителями требуют длительного времени выстойки теста и значительного (1,5—2,0 %) расхода сахара на брожение.

    Химические  разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери.

    Разрыхление теста с применением дрожжей протекает в течение нескольких часов, химических разрыхлителей — в процессе выпечки тестовых заготовок.

    Применяют в основном щелочные химические разрыхлители; двууглекислый натрий (NaНСО₃) и углекислый аммоний (NH₄)₂CO₃. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах норм, установленных стандартом, применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием.

    Наряду  со щелочными химическими разрыхлителями могут быть использованы кислотно-щелочные, которые представляют собой смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной или слабокислой реакцией и лучшего качества. За счет частичного омыления жира исчезает специфический привкус, а присутствие соды (Na₂CO₃) обусловливает нейтральную среду.

    В настоящее время появились новые  разрыхлители теста в состав которых  входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат  натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция и др. [2, с. 75].

    Для производства пряничных изделий  применяют муку высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патоку, ароматизаторы, химические разрыхлители. В качестве последних  применяют в основном углекислый аммоний – он разрыхляет тесто быстрее, чем сода. В зависимости от сорта добавляют также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др. [21, с.367].

    Сырье, применяемое для изготовления пряничных  изделий, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, медико-биологическим  требованиям. Ароматизирующие и красящие вещества должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

    Раньше  большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом  пряничного теста были мед, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного. Обязательными компонентами можно считать темную и светлую кондитерскую патоку и жженый сахар. В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты. В Сибири были известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д. Большое содержание меда делало пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим.

    В качестве естественного разрыхлителя выступал мед, иногда добавляли сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с медом дает легкое брожение, разрыхляющие тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

    В настоящее время в рецептурах пряничных изделий натуральный  мед практически не используется в основном сахар или сахар  вместе с инвертным сиропом, или медом сахарным янтарным, или патокой. Вследствие этого поцесс черствения пряников значительно ускоряется. На процесс черствения влияют сахароза и крахмальные зерна муки. В рецептуре пряников достаточно большое количество этих составляющих, если сравнивать их с другими мучными кондитерскими изделиями [18, с. 62]. 

    1.3.2 Формирование качества пряничных изделий в процессе производства 

    Одним из факторов, влияющим на качество любого мучного кондитерского изделия, является качество теста.

    На  свойства теста оказывают влияние  не только рецептура, но и технологические  параметры замеса теста: влажность, температура, продолжительность замеса.

    Влажность теста зависит от содержания сахара и жира, а также водопоглотительной способности муки, т.е. от количества воды, необходимого при замесе для получения теста с оптимальной консистенцией. Количество воды зависит от сорта муки и ее влажности.

    Тесто для различных видов кондитерских изделий готовят с различной влажностью. Чем ниже влажность теста тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка.

    При недостаточном количестве воды тесто  медленно созревает, получается плотным, меньшего объема. Внешний вид готового изделия ухудшается, оно выглядит черствым. Мякиш изделия получается сухим, со слабо развитой пористостью и слабо выраженным вкусом.

    При избытке воды тесто расплывается. В процессе выпечки крахмал не связывает всю влагу и изделия получаются влажными, деформированными, с плотным мякишем, нижняя корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия плохо хранятся и быстрее портятся. Степень жесткости воды для производства мучных кондитерских изделий особого значения не имеет.

    Температура сырья, используемого при замесе, оказывает существенное влияние на процесс тестообразования, ускоряя или замедляя набухание белков муки. Для ускорения процесса набухания белков муки замес ведут при повышенной температуре смеси сырья, а для замедления — при пониженной.

    Каждый  вид теста имеет свою оптимальную температуру, которая зависит от температуры помещения.

    В холодном помещении температура теста должна быть несколько ниже обычной, иначе ухудшается качество изделий. Температура в помещении, где идет замес теста и его обработка, не должна отличаться от температуры теста.

    На  качественные показатели теста, т.е. его  структуру и свойства значительное влияние оказывает продолжительность замеса

Оптимальная продолжительность замеса теста должна определяться с учетом качества муки (количество и качество клейковины), температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции тестомесильной машины, частоты вращения рабочего органа (месильного рычага) [2, с. 82].

    Тесто для пряничных изделий готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

    Заварным  способом тесто для пряников готовят  с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе с  температурой не ниже 50 °С; в сироп  добавляют натуральный или искусственный мед.

    Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29-35 °С, влажность — 20-22%.

    Существует другой способ приготовления теста — полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60% муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

    Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной.

    Для приготовления теста для сырцовых пряников существуют два способа: с  использованием сиропа температурой 30 °С (но не выше 40 °С) и без использования сиропа (в этом случае замес теста осуществляется с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов).

    Все сырье — сахар, воду, мед, инвертный  сироп, патоку, «сухие духи», муку и  химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%.

    Тесто должно быть замешано быстро, чтобы  избежать затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из которой приготовляют пряники, в количестве до 20-30% — для лучшего их разрыхления.

    Пряничное тесто формуют преимущественно  на отсадочных машинах или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра или уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половиной пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтальным, а затем по вертикальным линиям.

    Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др. Отформованные заготовки укладывают на металлические листы и выпекают в электрических шкафах.

    На  крупных фабриках выпечка производится в конвейерных газовых печах  непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных пряников и 190-200 °С — для сырцовых. Продолжительность  выпечки — 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму [9, с. 345].

    Наиболее  знаменитыми сырцовыми пряниками  является вяземские и тульские. Сформировались два центра по производству этих народных лакомств. Это Тула – крупнейший из них и Вязьма. На современном языке можно сказать, что сложились два бренда – «Пряник тульский» и «Пряник вяземский». Это лакомство с большой историей, в 2010 году ему исполнилось 325 лет. Эти изделия на протяжении долгих лет отличались высокими достоинствами и пользовались неизменным успехом у покупателей. Со временем Тула стала бесспорным лидером в производстве этого народного лакомства. В настоящее время тульские пряники выпускаются повсеместно в соответствии с действующей нормативной документацией.

    Тульские  пряники вырабатываются из муки пшеничной  высшего сорта. Изделия имеют  прямоугольную форму, лицевая поверхность  глазирована. В зависимости от типа начинки пряники бывают следующих  видов: апельсиновые, абрикосовые, клубничные, малиновые, черносмородиновые.  
 

    Технологический процесс приготовления пряников включает следующие стадии: