Товароведческая характеристика кондитерских товаров

• подготовка сырья к производству;
• приготовление теста;
• формование;
• выпечка;
• охлаждение;
• глазирование;
• упаковка, маркировка, транспортировка, хранение[3, с. 18].

    Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам металлического противня. Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в шкавах пекарских трехсекционных и тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения. Поверхность пряников и коврижек перед выпечкой смазывают меланжем, посыпают сахаром-песком, орехами, цукатами и т.д.

    Пряники выпекают в течении 7-12 минут при  температуре 190-240 °С. Температура выпечки снижается до 190-210 °С при выработке неглазированных пряников во избежание появления более темной окраски.

Коврижки  выпекают при температуре около 200 0С в течение 25-40 минут.

Пряники неглазированные охлаждают до температуры 25-35 °С в течении 20-22 минут, а глазированные – до температуры 45-50 °С в течении 5-10 минут [7, с. 119].

    Глазирование  пряников. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. Глазирование пряников производят после охлаждения выпеченных изделий до температуры 45-50 °С. Глазирование проводят в специальных глазировочных (дражировочных) машинах барабанного типа, которые представляют собой устройства непрерывного или периодического действия. Основная часть машины—тиражный барабан — состоит из двух вложенных один в другой цилиндров: во внешнем находится уже расплавленная глазурь, которая через специальные отверстия попадает внутрь. Сам пряник попадает во внутреннюю часть тиражного барабана, где обваливается в глазури со всех сторон и идет на конвейер для сушки.

    Глазирование (покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара) способствует консервации (сохранение свежести и задержка очерствения) пряников. Дело в том, что тесто для пряников имеет очень высокую пористость; без глазури готовый пряник будет твердым уже буквально через несколько дней. Кроме того, улучшаются вкусовые качества и внешний вид пряников.

    После глазирования пряники подсушивают  в специальных сушильных шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха (4 м/с) при температуре 60 °С. Этот процесс длится 5 мин, после чего пряники досушивают еще 3 мин при комнатной температуре.

    Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, может происходить на специальном  открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает застыть при комнатной температуре, и пряник по транспортеру поступает на упаковку.

    После подсушки пряники отправляют на выстойку в течение 2 ч. Во время высыхания  сиропа сахар частично кристаллизуется  на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры. В сваренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников.

    Чтобы сделать пряники более изысканными  и дорогими, можно покрывать их шоколадной глазурью. Для этого понадобится специальный глазировочный автомат с циркулярным темперированием глазури. Это значит, что плавление шоколада происходит в специальном дополнительном темперирующем устройстве, что обеспечивает непрерывную подачу шоколадной массы и как результат — непрерывную работу линии.

    Процесс глазирования в подобных автоматах происходит так: подогретая до нужной температуры глазурь непрерывным потоком стекает на конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположенные на нем изделия сверху и с боков.

    Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделия снизу. После этого пряники обдуваются струей воздуха, вследствие чего излишняя часть глазури сдувается и поверхность изделия становится гладкой. Далее конвейер перемещает пряники в холодильный туннель для закрепления слоя шоколада на поверхности изделий.

    Изделия, глазированные шоколадной глазурью, поступают в охлаждающие туннели, где глазурь застывает при температуре 3-5 °С.

    Пряники с начинкой. Технология производства пряников с начинкой состоит из следующих этапов: замес теста, формование, выпечка, сушка, глазирование, сушка или охлаждение и упаковка.

    Начинки для пряников обязательно должны быть термостабильные. Это связано  с тем, что выпечка происходит при достаточно высокой температуре. Любая другая начинка в процессе выпечки закипает и может прорвать сверху купол, или уйти в верхние слои теста.

      Формование пряников с начинкой. После замеса тесто подается  по транспортеру в формовочные  автоматы. В зависимости от типа теста используются разные машины: для сырцового и полузаварного теста — валковая, а для заварного — шнековая.

    Принцип работы обеих машин примерно одинаков. Начинка и тесто заправляются в два разных бункера. У валковой машины в каждом бункере находятся специальные валки, которые нагнетают тесто в расположенные вертикально дюзы. Из второго бункера по трубе меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка. Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерывно опускается, проходя через диафрагменные отверстия.

    Через заданные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая определенные участки цилиндра и сбрасывая их на лист. Благодаря пластичности теста при такой резке начинка оказывается полностью внутри изделия.

    Валковая  машина работает с любыми видами сырцового  и полузаварного теста, однако валки не справятся с густым заварным тестом. Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличие шнекового автомата состоит в том, что вместо одного валкового бункера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнеков. Шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, куда из второго бункера с обычными валками по другой трубе заправляется начинка. Затем сформованная трубка поступает на разветвляющиеся ролики, опускается по ним вниз и точно так же, как и на валковой машине, обрезается методом диафрагменной резкoй сбрасывается на лист или под лист.

    Вес изделий определяется интервалом срабатывания диафрагмениых ножей. Чем больше интервал, тем больше теста отсаживается на лист до срабатывания механизма обрезки.

Если  внутренняя поверхность трубки, по которой движется циллиндрическая тестовая заготовка, плоская, пряник получается гладким.

    При применении рифленой насадки изделия приобретают характерную форму с продольными полосами[3, с. 347].

    Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

    Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного  картона, пачки из коробочного картона  или бумагу для упаковки продуктов  на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органа государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

    Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями  укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

    Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные  укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

    Ящики внутри выстилают таким образом, чтобы материал закрывал верхний  ряд изделий. Этим же материалом перестилают  ряды изделий.

    Допускается упаковывать фасованные и весовые  пряничные изделия в возвратную тару.

    Весь  ассортимент пряничных изделий  может быть упакован индивидуально. Такая упаковка идеально подходит для предприятий общественного питания, в том числе при комплектации наборов, поставляемых для бортового питания в самолетах, в поездах и т.п. 

    Допускаемые отклонения упакованных пряничных  изделий составляют (%, не более):

• минус 5,0 – до 200 г включительно;
• минус 4,0 – свыше 200 до 300 г включительно;
• минус 3,0 – свыше 300 до 500 г включительно;
• минус 2,0 – свыше 500 до 1000 г.

    При упаковывании весовых пряничных  изделий в ящики допускается  следующее отклонения от массы нетто (%, не более):

• минус 0,5 – при ручной упаковке;
• минус 1,0 – при машинной упаковке.

    Отклонение  массы нетто по верхнему пределу не ограничивается [8, с. 355].

    Пряничные изделия должны храниться при температуре (18+/-5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

    Сроки хранения пряничных изделий при  указанных условиях хранения со дня  выработки устанавливают, в сутках, не более:

• 20 сут. – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;
• 10 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время;
• 15 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время;
• 20 сут. – для заварных коврижек;
• 15 сут. – для коврижек, содержащих более 11 % жира;
• 20 сут. – для сырцовых глазированных пряников и коврижек;
• 20 сут. – для заварных пряников в летнее время;
• 30 сут. – для заварных пряников в зимнее время [1].

    Для увеличения срока годности пряничных изделий существуют различные методы. Рассмотрим некоторые из них.

    Если  весь сахар перевести в инвертный сироп, вместо сахарозы получается моносахара – глюкоза и фруктоза. Раньше в пряники добавляли только натуральный мед и изделия хранились очень долго.

    Если  заварить часть муки, как правило, не более 40 %, качество пряников и свежесть дольше сохраняются. Целесообразнее для  заваривания использовать ржаную или  тритикалевую муку, так как они  содержат больше собственных сахаров, чем пшеничная мука.

    В последнее время стали использовать много таких загустителей, как модифицированный крахмал, гуаровая камедь, ксантовая камедь, пектины и пищевое волокно. Следует учесть, что изделия проходят выпечку при температуре свыше 100 °С, и вода должна оставаться связанной в процессе хранения, а поскольку за процесс черствения отвечает сахароза и амилопектин, они со временем начинают забирать воду из загустителей. Наиболее приемлемые из загустителей в данном случае – пектин низкоэтерефицированный Е 440, который образует гель при содержании сахара в изделии ниже 40 %; альгинат натрия Е 407; пищевое волокно. Эти компоненты, как правило, входят в состав термостабильных начинок.     Пряники, в рецептуре которых присутствует повидло яблочное или сливочное, дольше сохраняют свежесть благодаря пектиновым веществам в повидле.

    Использование эмульгаторов (поверхностное активное вещество) удлиняет срок годности, но их нужно правильно добавлять в  тесто. Имея температуру плавления 70 °С, они должны быть растворены до внесения. Эффект действия эмульгаторов заключается в том, что они создают комплекс с амилозой в процессе выпекания изделий и таким образом удерживают воду в связанном состоянии более продолжительное время. Тесто по структуре становится более мягким, мякиш имеет мелкие равномерные поры, не так происходит затягивание теста.

    Одним их методов сохранения мягкости можно  назвать процесс использования так называемой «опары» или «закваски», в состав которой входит 50 % муки пшеничной, 100 % инвертного сиропа или меда янтарного.

    Температура заквашивания 30 °С в течение суток, можно по желанию добавить закваску.

    В процессе заквашивания вырабатывается молочная кислота, которая придает  мягкий и нежный вкус пряникам и  является консервантом против плесени  в процессе хранения. Таким образом, можно исключить заваривание муки.

    Одним из важнейших факторов в период хранения является начинка, которая должна быть «термостабильна», т.е. не образовывать пустот во время выпечки и не отдавать свою влагу пряничному полуфабрикату  на протяжении всего срока годности [18, с. 63].

    Наиболее  распространенными дефектами, возникающие  в пряничных изделиях при хранении, является высыхание и черствение. Черствение развивается в условиях свободного кислорода. Черствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменением коллоидов продукта. Крахмальный коллоид в процессе черствения снижает свою способность удерживать воду и отдает ее в клейковину. При этом пряничные изделия теряют влагу и становятся твердыми. Заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцовые, так как в их рецептуре входят мед и патока, которые замедляют этот процесс.