Товароведческая характеристика кондитерских товаров

      1 Аналитический обзор  литературы 

1. Классификация мучных кондитерских изделий

 

    Кондитерские  товары – пищевые продукты промышленного  производства, для изготовления которых  используется около 200 видов различного сырья. Одним их основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью [19, с. 256].

    Кондитерские  товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

    Мучные  кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательныи внешним видом. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, крекеры, изделия кондитерские пряничные, вафли, кексы, торты и пирожные, бисквиты, рулеты, рулеты белорусские, ромовые бабу [2, с. 42].

    Печенье – наиболее распространенный вид  мучных кондитерских изделий с большим  содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной  формы. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-отсадочное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое, сбивное).

    Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием  жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами. Вкус обусловлен отсутствием сахара в рецептуре или малой его долей, а также включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (лук, кунжутное семя, чеснок, укроп, мак и др.).

    Галеты  – мучные кондитерские изделия длительного  хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях, в домашних условиях. По внешнему виду схожи с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

    Сладости  мучные – кондитерские изделия, которые  изготавливают из муки с добавлением  сахара, жира, орехов, сушеных, консервированных и свежих фруктов, пряностей и других видов сырья.

    Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с  начинкой или без нее.

    Торты и пирожные – изделия разнообразной  формы и размеров, с привлекательным  внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью, вырабатываемые из муки, сахара, яиц, орехов, шоколада и других видов сырья.

    Пирожные  это штучные изделия различной  формы и небольшой массы с  декоративной отделкой. Торты отличаются от пирожных более крупным размером и сложной отделкой.

    Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой.

    Рулеты  представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные  разной начинкой.

    Ромовая баба – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанного сиропом (с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадкой [20, с. 190].

    Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции. Это пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничном тесте являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилинаpа [9, с. 343].

    В Республике Беларусь на пряничные изделия действует ГОСТ 15810-96. Пряничные изделия изготавливают в соответствии с требованиями данного стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленномпорядке. 
В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:

• заварные – с заваркой муки;
• сырцовые – без заварки муки.

В зависимости  от содержания начинки пряничные  изделия делятся на:

• пряники без начинки;
• пряники с начинкой;
• коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости  от вида поверхности пряничные изделия  делятся на:

• глазированные;
• неглазированные [1].

    Толщина пряничных изделий должна быть не менее:

18 мм  – для пряников без начинки;

14 мм  – для пряников типа Детские,  Вяземские, Тульские, фигурных и  приготовленных на искусственном  меду с применением ржаной  муки;

20 мм  – для пряников типа заварной коврижки;

30 мм  – для коврижек в каждом  слое.

    Пряники бывают штучные (печатные) и весовые.

      Штучные пряники – это, как  правило, изделия с начинкой  внутри с отпечатанным на поверхности  рисунком, упакованные в картонные  или иные красочно оформленные коробки. Весовые пряники могут быть классических размеров, а также умельченные.

    Пряники могут быть с открытой начинкой из кураги, бананов, чернослива, а также  закрытой – из повидла, джема, варения  и др. [21, с. 234].

      Пряничные изделия относятся к мучным кондитерским изделиям, которые характеризуются высоким содержанием сахара, яиц, жира. К пряничным изделиям относят пряники и коврижку. Отличительной особенностью пряников от других мучных кондитерских изделий является использование в их рецептуре «сухих духов». 

       1.2 Химический состав  и пищевая ценность  пряничных изделий 

      Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания.

    Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин. Также выделяют две для детей: оригин и гистидин.

    В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.

    Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина.

    Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов – на 85%, бобовых – на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

    При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.  
 

    При разработке новых видов изделий, создании комбинированных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья.                                           Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др.

    В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков.

    Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке.

    Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

    Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

    Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Кроме того, жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

    Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфолипиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).

    Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

    Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количестве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или полиненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливковом масле – 65%, в сливочном масле – 23%.

    К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незаменимой кислотой является линолевая [7, с.41].

    Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло – 60%.

    Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического материала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4-6% его энергетической ценности.

    Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1.

    Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

    К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).

    К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны.

    Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25 г пищевых волокон, в том числе 10-15 г клетчатки и пектина [6, с. 78].