Товароведческая характеристика кондитерских товаров

    Хранение  пряничных изделий при высокой  относительной влажности воздуха  может привести к увлажнению их поверхности, а затем и к плесневению.

    Одним из дефектов пряничных изделий является расплывчатая форма. Этот дефект возникает в результате выпечки при очень низкой температуре.

Непромес  возникает при неравномерном  перемешивании теста.

    Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость – следствие выпечки при высокой  температуре.

    Оголенные места поверхности глазированных  пряников появляются в результате нарушения  процесса глазирования [20, с. 192]. 

    Условно факторы, влияющие на качество пряничных  изделий можно разделить на факторы, связанные с сырьем и связанные  с процессом производства. Сырье, применяемое для изготовления пряничных изделий, должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям. Ароматизирующие и красящие вещества должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Производство должно быть произведено с соблюдением всех стадий технологического процесса. 

      1.4 Формирование  ассортимента пряничных изделий на рынке РБ 

      Ассортимент товаров (номенклатура) — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием, включающая различные виды товаров объединенных по потребительскому, торговому, производственному или материально-техническому признаку.

    Основные  характеристики ассортимента товаров:

• Широта – общее количество ассортиментных групп (товарных линий) у производителя (продавца). Количество групп связано с количеством сегментов рынка.
• Насыщенность – общее количество конкретных товаров, составляющих ассортимент. Она характеризует плотность заполнения марками товара внутри товарной линии.
• Глубина – варианты предложения (количество позиций) отдельного товара в рамках ассортиментной группы.
• Гармоничность (сопоставимость) – степень близости товара различных ассортиментных групп относительно их конечного использования, требований к организации производства, каналам распределения, общности потребителей.
• Рациональность – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять потребность покупателей.
• Устойчивость – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность таких товаров — наличие устойчивого спроса на них.
• Новизна – это способность ассортимента удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

    Формирование  ассортимента – это деятельность по составлению набора товара, позволяющего удовлетворить реальные и прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации [4, с. 156].

    Основным производителем пряничных изделий в Республике Беларусь является предприятие «Минскхлебпром».

КУП «Минскхлебпром»  является самым крупным на территории Республики Беларусь предприятием хлебопекарной  отрасли. В его состав входят 7 хлебозаводов (№1,2,3,4,5,6 и «Автомат»).

      Среднесуточная мощность производства  хлебобулочных изделий до 500 тонн, кондитерских – 20 тонн, более  20 тонн сухарно-бараночной продукции, 15 тонн пряников и печенья.

    Большие объемы производства позволяют существенно  снизить производственные и накладные расходы на единицу продукции.

Наибольший  ассортимент пряничных изделий  представляет хлебозавод №3 и №6.

    Хлебозавод  №3 выпускает следующие виды коврижек: «Витебская», «Радужная», «Медово-клубничная».

      Из  пряников выпускаются:

• «Кокосовый орешек»
• «Пряный аромат»
• «Вкусные»
• «Золотистые» (витаминизированные)
• «Подмосковные»
• «Маковки»
• «Весенние»
• «Богатырские» (диетические)
• «Фруктовый сад» (с абрикосом; с клубникой; с черной смородиной)
• «Дружба»
• «Вечерний риф» и др.

    Хлебозавод  №6 выпускает коврижку «Витебская» и следующие виды пряников:

• «Новинка»
• «Мечта»
• «Аппетитные»
• «Лакомка» (с абрикосом, с абрикосом глазированные; с банановой, вишневой, малиновой начинками)
• «Майские»
• «Южные»
• «Фруктовые»
• «Шоколадные»
• «Журавушка» и др.

    Хлебозавод  №4 изготавливает коврижку «Столичная с повидлом», а хлебозавод №2 – коврижку «Солнечная» [12].

    Также на рынке нашей страны представлены пряничные изделия торгового  дома «Конфа и ПК» (г. Молодечно), ООО «Салита» (г. Копыль), Республиканского унитарного производственного предприятия хлебопекарной промышленности «Гомельхлебпром».

    «Конфа  и ПК» – это две крупные  организации пищевой и перерабатывающий индустрии Республики Беларусь –  кондитерская фабрика «Конфа» и  «Молодечненский пищевой комбинат». Основная сфера деятельности компании – реализации богатого ассортимента кондитерских и консервированных товаров, соков и др. [13].

    ООО «Салита» – белорусский производитель  кондитерских изделий, предлагает различные  виды печенья и пряников с начинкой. Предприятие выпускает пряник «Элитный» и «Элитный новый» [14].

    Среди импортных пряничных изделий  встречаются на рынке нашей страны пряничные изделия Тульской кондитерской фабрики «Ясная Поляна» 

ОАО Тульская кондитерская фабрика "Ясная Поляна" является ведущим производителем кондитерских товаров Тульской области и одним из крупных предприятий кондитерской отрасли России и входит в холдинг "Объединенные кондитеры".

    Кондитерская  фабрика "Ясная Поляна" основана в 1973 году и уже более 30 лет успешно  конкурирует на рынке. Продукция предприятия представлена в 50 регионах России. "Ясная Поляна" производит свыше 150 наименований самых разных кондитерских изделий: Тульские пряники, зефир, мармелад, конфеты, крекер, печенье.

    Изготавливают следующие виды «Тульских пряников»:

• «Постный» с фруктовой начинкой;
• С начинкой «вареная сгущенка» («вареная сгущенка с орехами»);
• С фруктовой начинкой;
• С цитрусовой начинкой;
• С шоколадно-молочной начинкой;
• С шоколадно-фруктовой начинкой [15].

    На  примере универсама ЗАО «Западный» (г. Минск, ул. Лещинского,1) был изучен ассортимент пряничных изделий.

    Пряники представлены следующими видами:

• «Коралловые» (хлебозавод №3);
• «Нежные» (хлебозавод №6);
• «Элитный» (ООО «Салита»).

    Коврижки:

• «Столичная с повидлом» (хлебозавод №4);
• «Витебская» (хлебозавод №6).

    Пряники поступают в торговую сеть упакованными в пакеты, массой 300 г. Коврижки изготавливаются массой 9000 г, в торговой сети производится их развес и упаковка.

      На  рынке ассортимент пряничных изделий в основном представлен продукцией отечественных производителей различной форм собственности. Основное место из них занимают хлебозавод №3 и №6.

      Ассортимент пряничных изделий необходимо разнообразить  изделиями импортных производителей. 

      1.5 Требования к качеству 

    У пряников контролируют следующие органолептические  показатели качества: форму, поверхность, цвет, вкус и запах; вид в изломе.

    Форма пряников должна соответствовать сорту. Форма может быть неправильной, обычно она круглая, овальная или продолговатая. Должна быть выпуклой, не расплывчатой.

    Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест.

    Цвет  должен быть однородным – от белого (мятные) до коричневого (медовые, с  крошкой), но без подгорелых мест.

    Вкус  и запах, соответствующие сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи.

    Вид в изломе должен быть: изделия с хорошо развитой пористостью, без пустот; пряники должны быть хорошо пропеченными, нелипкими, без закала, следов непромеса и посторонних включений.

    Физико-химические показатели качества пряничных изделий  следующие:

• массовая доля влаги;
• массовая доля общего сахара;
• массовая доля жира;
• щелочность;
• массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте.

      Массовая  доля влаги, общего сахара, жира должны быть в соответствии с  утвержденными рецептурами, а золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте, не более 0,1 %. Щелочность пряничных изделий должны быть не более 2,0 ° [21, с. 368].

    При оценке уровня качества необходимо также  оценить маркировку продукта. Требования к маркировке прописаны в СТБ 1100, в соответствии с которым информация о продукте, в общем случае, должны включать следующие реквизиты:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• количество продукта;
• состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);
• срок годности или хранения;
• дата изготовления (упаковывания);
• обозначение ТНПА;
• штриховой идентификационный код;
• информация о подтверждении соответствия (при наличии).

    Дополнительная  информация касается диабетических  и диетических кондитерских изделий.

      Маркировка  таких кондитерских изделий должна иметь содержание (расчетное) в 100 г. продукта ксилита: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей; надпись «диабетический» для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий. Продукты диетического питания должны содержать информацию о суточной норме потребления продукта, назначение и рекомендации по применению [17].

      Для транспортной маркировки характерно нанесение манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

      Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка  или нанесения четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

      Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары [1]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2 Экспериментально-практическая  часть 

    2.1 Цель и объекты  исследования 

    Объектами являются 8 образцов пряников, купленные в торговых сетях города Минска. Характеристику данных образцов можно представить в виде таблицы 2. 

      Таблица 2 – Характеристика объектов исследования